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前街咖啡简述烘焙当中的焦糖化反应
【焦糖化反应】
咖啡豆中的糖份大约在170~200℃进行焦糖化反应,正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。
焦糖化反应的产物分为两部份:
糖的脱水产物,就是焦糖或酱色
裂解产物,主要是一些挥发性的醛与酮。
总的来说,在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色,也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等,这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。
不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事,反而会造成碳化,使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。
挥发性和非挥发性化合物
我们可能听说过咖啡熟豆中存在挥发性和非挥发性化合物。通常,挥发性化合物是咖啡香味的来源,而一些非挥发性化合物则是咖啡风味的来源。但它们到底是什么呢?
挥发性化合物是在室温下具有高蒸汽压力的有机化学物质。其中许多是在烘焙的发展阶段中的斯特雷克降解反应中形成的,当产生香气的挥发性化合物发散时,我们会感受到这种特有的咖啡气味。包括:
·醛类:增加果香,绿色植物香气。
·呋喃类化合物:贡献焦糖味
·吡嗪:具有泥土气味。
·含硫化合物,包括2-糠基硫醇。其中一些具有通常被描述为“咖啡熟豆”的香气,但是其他一些香味处于隔离状态闻不到。例如,甲硫醇闻起来像腐烂的卷心菜。
磷甲氧基苯酚:·具有烟熏,辛辣的调性。
二氧化碳是一种挥发性化合物,不会对香气产生影响,但会影响咖啡的醇厚度。
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2019-12-17 18:45:48