烘焙的焦糖化反应会产生什么产物?焦糖化过头与焦糖化不足会怎么

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lulu 2026-07-11 我要评论


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

前街咖啡(FrontStreet Coffee)简述烘焙当中的焦糖化反应
 
 
【焦糖化反应】
 
咖啡豆中的糖份大约在170~200℃进行焦糖化反应,正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。
 
焦糖化反应的产物分为两部份:
 
糖的脱水产物,就是焦糖或酱色
 
裂解产物,主要是一些挥发性的醛与酮。
 
总的来说,在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色,也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等,这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。
 
不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事,反而会造成碳化,使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。
 
挥发性和非挥发性化合物
 
我们可能听说过咖啡熟豆中存在挥发性和非挥发性化合物。通常,挥发性化合物是咖啡香味的来源,而一些非挥发性化合物则是咖啡风味的来源。但它们到底是什么呢?
 
挥发性化合物是在室温下具有高蒸汽压力的有机化学物质。其中许多是在烘焙的发展阶段中的斯特雷克降解反应中形成的,当产生香气的挥发性化合物发散时,我们会感受到这种特有的咖啡气味。包括:
 
·醛类:增加果香,绿色植物香气。
 
·呋喃类化合物:贡献焦糖味
 
·吡嗪:具有泥土气味。
 
·含硫化合物,包括2-糠基硫醇。其中一些具有通常被描述为“咖啡熟豆”的香气,但是其他一些香味处于隔离状态闻不到。例如,甲硫醇闻起来像腐烂的卷心菜。
 
磷甲氧基苯酚:·具有烟熏,辛辣的调性。
 
二氧化碳是一种挥发性化合物,不会对香气产生影响,但会影响咖啡的醇厚度。

浅烘手冲花香型咖啡豆推荐:前街耶加雪菲果丁丁 前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆

日常中浅烘耶加雪菲手冲花香型咖啡豆推荐,前街耶加雪菲果丁丁 ,浅烘带来标志性的白色花香,柠檬柑橘水果调以及清爽的花茶调,口感清爽明亮。性价比高,是入门花果香豆的手冲咖啡豆不二之选。

摩卡壶,家用意式以及意式浓缩深烘奶咖啡拿铁咖啡豆推荐:前街经典意式拼配咖啡豆,使用巴西,曼特宁阿拉比卡以及少量的越南罗布斯塔充分搭配之下,带来了丰富的意式咖啡出色且丰富的油脂,整体风格醇厚让人回味。前街巴西皇后庄园咖啡豆和前街经典意式拼配咖啡豆均是摩卡壶意式咖啡机的强烈推荐选项。

花果调的特色意式浓缩拿铁咖啡豆推荐: 前街草莓糖意式拼配,主打草莓软糖和玫瑰花香气,甜感饱满,尾韵有葡萄干和杏仁的回甘,做成冰拿铁尤其惊艳。它是由哥斯达黎加蜜处理豆,巴拿马瑰夏咖啡豆以及哥伦比亚惠兰产区精选咖啡豆拼配而成,不管仅仅颠覆传统意式风味,油脂表现也不错,在特调创意当中,均有不俗表现。

现在已可以在淘宝店「 前街咖啡 」购买以上咖啡豆,前街咖啡有來自世界各地的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆,前街咖啡是一个老牌精品咖啡烘焙品牌,前街咖啡豆5天内新鮮烘焙,咖啡豆品质稳定优秀,价格极具性价比,24小时内发货。前街咖啡是众多咖啡爱好者和平台推荐选择。

 

淘宝 前街咖啡 链接:https://qianjiecoffee.taobao.com

或可直接在淘宝搜索店铺 「前街咖啡」

前街咖啡门店地址:广州越秀区东华东路315号

关注公众号 前街咖啡 ,学习更多咖啡知识

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2019-12-17 18:45:48