烘焙的焦糖化反应会产生什么产物？焦糖化过头与焦糖化不足会怎么中国咖啡网

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前街咖啡（FrontStreet Coffee）简述烘焙当中的焦糖化反应

【焦糖化反应】

咖啡豆中的糖份大约在170～200℃进行焦糖化反应，正好是蔗糖熔点（185℃）、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。

焦糖化反应的产物分为两部份：

糖的脱水产物，就是焦糖或酱色

裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。

总的来说，在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等，这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。

不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。

挥发性和非挥发性化合物

我们可能听说过咖啡熟豆中存在挥发性和非挥发性化合物。通常，挥发性化合物是咖啡香味的来源，而一些非挥发性化合物则是咖啡风味的来源。但它们到底是什么呢？

挥发性化合物是在室温下具有高蒸汽压力的有机化学物质。其中许多是在烘焙的发展阶段中的斯特雷克降解反应中形成的，当产生香气的挥发性化合物发散时，我们会感受到这种特有的咖啡气味。包括：

·醛类：增加果香，绿色植物香气。

·呋喃类化合物：贡献焦糖味

·吡嗪：具有泥土气味。

·含硫化合物，包括2-糠基硫醇。其中一些具有通常被描述为“咖啡熟豆”的香气，但是其他一些香味处于隔离状态闻不到。例如，甲硫醇闻起来像腐烂的卷心菜。

磷甲氧基苯酚：·具有烟熏，辛辣的调性。

二氧化碳是一种挥发性化合物，不会对香气产生影响，但会影响咖啡的醇厚度。

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2019-12-17 18:45:48