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前街咖啡-分享咖啡萃取的影响因素
1.咖啡与水的比例：
简单的说，同样150ml的杯中，咖啡含量越高，味道就越浓，而水的含量越多，味道则越淡。像是一般的滴漏式咖啡，我们要的是甘醇清爽的口感，所以使用较低的咖啡与水的比例，而espresso目的是在短时间萃取出浓缩如糖浆似的咖啡，所以要用较高的咖啡与水的比例。以一杯咖啡来说，我们期待咖啡物质释出到水中的重量大约是咖啡的18——22%。也可以说是咖啡与水的交换率，我们期待落在18——22%之间。要把握到这个标准，通常建议使用咖啡与水的比例为1:15。当然，这个数字是相当弹性的，我们常会依照个人口味，水温，研磨度和烘焙度去调整咖啡跟水的比例，经过多次的微调找出最恰当，最合乎自己口味的咖啡与水的比例。
2.研磨粗细与萃取时间：
较粗的研磨度需要比较久的浸泡时间去让咖啡味道释出到水中，用浸泡的方式萃取，例如法压壶，虹吸壶对粗研磨的咖啡来说是比较理想的，因为咖啡与水的接触面较小，所以让水太快速的通过，咖啡很难跟水有适当的接触时间去把味道溶入水中。另一方面，使用细度研磨的咖啡，就要节约咖啡与水接触的时间了。如果用浸泡的方式，反而会出现萃取过度的状况。所以一般我们都会使用能让水快速接触咖啡，并快速流出的方法来进行萃取。例如手冲或是浓缩萃取。
至于研磨度要调多少？因为每个人使用的器材不尽相同，要说哪一台磨豆机或是咖啡机比较标准并不是很公平。比较建议的是依照萃取方法跟个人口味去调整粗细。
3.适当的萃取操作
1、估计咖啡的研磨度和咖啡与水接触的时间。如同上一段讲的，粗研磨跟细研磨所适合的冲煮方式不同，稍不注意可能就会造成萃取不足或是过度萃取的状况。
2、水的温度。较高的温度会缩短萃取的时间，而较低的温度我们需要延长萃取时间以获得理想的萃取度。水温上，我们通常是建议落在摄氏85——94度之间，换言之，滚水并不是萃取咖啡的理想选择，因为过高的温度会严重缩短萃取的时间，所以时常会发生萃取过头的情况，导致香味减少，风味变差，口感也会因过度萃取而显得笨重。
3、预浸泡。为了使咖啡可以均匀浸泡，所以我们常会先浇湿咖啡，让水先流过咖啡一次，把咖啡跟水的接触面弄整齐，然后再进行正式的萃取。我们在使用手冲壶的时候常会用到这个技巧，有人称这个手法叫做"闷蒸"。同样的，我们在使用虹吸壶的时候也会用到这个手法去让水与咖啡的接触面平整，以达到均衡萃取的目的。
4.理想的萃取方法
I.浸泡式：最具代表性的莫过于法压壶。让咖啡浸泡在热水中一段时间后滤出。
II.烹煮法：常看欧洲古装片的人应该会有看过剧中主角把咖啡跟水放在壶中，直接摆到炉上煮。利用缓慢的加热跟水中的热对流萃取出咖啡。
III.渗透法：摩卡壶的原理就属于渗透法。在炉上加热把滚烫的水蒸气冲入金属管，流过滤器中散布平整的咖啡，最后萃取的咖啡液体从上壶的出口流出。
IV.滴滤式：手冲法和美式咖啡机都属于这种方法，把烧好的热水滴入咖啡，利用水往下流的物理性，由上而下萃取咖啡。
V.真空过滤法：虹吸壶是此种萃取法最具代表性的工具。利用热胀冷缩原理和汽化现象把热水从下壶泵入上壶，萃取完成后再将下壶降温，再用真空抽取的方式把水吸回下壶。
5.良好的水质
一杯咖啡里面水的重量占了98%呢！所以我们可以说，水的品质影响了咖啡的98%。除了纯水，一般我们使用的水中有着很多种矿物质，当然还会有些微生物。因为咖啡非常的敏感，过多或是过少的矿物质都会影响到咖啡的味道。矿物质含量如果太多的话，甚至会伤害我们的器材（尤其是意式咖啡机,钙化物可是机器的杀手）。所以我们对水质的软化处理和过滤是非常重要的。
END
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2019-12-18 11:18:51
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