前街咖啡-影响咖啡萃取的因素分享
手冲时,哪些因素将影响咖啡的萃取呢?
1.烘焙深浅度 2.咖啡粉粗细度 3.粉量 4.冲泡水温 5.滤杯种类 6.手冲壶种类 7.注水方式 8.注水大小 9.注水速度
1.烘焙深浅度
-烘焙深浅度不同,影响冲煮效果,亦影响器材的选择。深烘与浅烘焙的豆子,在风味、油脂、豆子组织上的呈现都不同。
2.咖啡粉粗细度
-咖啡粉粗细大小,与萃取度成反比。咖啡粉研磨越细:萃取度越高,过细时风味容易变得苦涩。咖啡粉研磨中等:萃取度中等,风味可能呈现甜味。 咖啡粉研磨越粗:萃取度越低,风味萃取还停留在酸质的程度。
3.粉量
-咖啡粉量的多寡,将影响萃取浓度、萃取时间长短。 咖啡粉量少,水流通过粉层时间快,萃取量低。 咖啡粉量多,水流通过粉层时间久,萃取量多。当手冲不同人份的咖啡时,有许多变因可能同时改变。粉量增加可能代表水通过粉层的时间将更常长、不同大小或形状的滤杯、滤纸或手冲壶,也可能代表水流的特性不同。所以粉量不同的情况,需要配合不同的冲煮手法与参数。
4.冲泡水温
咖啡萃取量,除了溶出物质的浓度外,也包括了溶出物质的多元。这许许多多的萃取物质,叠砌而成最终我们舌上味蕾感知到的风味。因此回归一个概念:水温改变溶出物质而不是味道。
-水温高:溶出的物质多--味道较苦;水温低:酸性物质--味道较酸
5.滤杯种类
如锥形、扇形、或特定品牌的专利设计......等等
6.手冲壶种类
需考虑①使用是否顺手;②冲煮几人份?
7.注水方式
-影响滤杯中咖啡粉被水流翻搅的方式;不同方式如:单点注水、绕圈注水,影响不同区域的咖啡粉的萃取程度
8.注水大小
-也是影响滤杯中咖啡粉被水流翻搅的方式;注水方式与大小,将影响咖啡粉在滤杯内,萃取过程中的「密度」、「流速」,进而影响「萃取情况」!
9.注水速度
-亦即是冲煮萃取的时间,注水的速度是以上各个因素综合影响的结果,影响「咖啡萃取液」的组成结构与浓度