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前街-咖啡风味轮简介
咖啡风味轮是1995年由前任美国精品咖啡协会会长TED LINGLE(泰德.林格)先生等人制作的。咖啡风味轮的诞生是为了用同一种共同的语言,用所有人都能理解的方式来讨论咖啡,它是以不同的系统组成而成。最新版的是2014年,通过多次的实验和科学对比来进行修改。
左边这部分是咖啡中的瑕疵,这些瑕疵是以我们喝咖啡时咖啡中表现出来的特征来分类。例如咖啡内部变化向外发展来讲,咖啡中的脂质发生的化学变化发展出像汗水的风味,其中乳酸会发展出乳制品的。风味轮的右边,是大家常用的。
人类能感知的味道分成其中四个基本的味道,(酸,甜,咸,苦)然后从中心向外分出了更多的详细味道。然后这半边是我们花费时间最多的芳香部分。
芳香分为三个部分:酶促化,焦糖化,干馏化。
然后每个部分有分出了类别,子类别。最后是特定的属性,总共是36种不同的风味。芳香着部分组合成五个原因,这五个原因风别是:
第一 烘焙度,浅烘焙度的咖啡,会有更多的酶促化风味。中等烘焙度的咖啡,度会有更多的焦糖化风味。深度烘焙的咖啡,会有更多的干馏化风味。所以浅烘焙,中等烘焙,深烘焙是顺时针排列。
第二 风味化合物的发展,酶促化风味化合物是在咖啡种植时和处理过程中发展形成。焦糖化风味化合物时在烘焙过程中发展,发生在一爆之后。干馏化风味化合物时在烘焙后段发展出来的,接近二爆的时候。
第三 不同物质的分子重量会有区别,风味轮上的酶促化物质分子重量从低到高排列。
第四 挥发性,因为分子重量的不同酶促化风味化合物更容易挥发,焦糖化风味化合物挥发中等,干馏化风味化合物挥发性最低。
第五 因为这些化合物的挥发性不同,你在感知这些物质的时候也会发生变化。
例如:酶促化,这些化合物非常容易挥发,当你研磨的时候会从新鲜咖啡粉中感知到强烈的莓果味,水果味,花香味等等。酶促化容易挥发,所以研磨的时候风味更容易感知到。但焦糖化不容易挥发,因此需要注水萃取,水流和萃取会带出焦糖化风味化合物,几乎所有咖啡在热水冲煮咖啡粉时都会得到焦糖化风味。干馏化的分子重量最重,当你在喝咖啡的时候会感知到这些风味,甚至在回甘中也会发现。
所以,这就是芳香着部分组合的重要的五个原因。结构非常清楚,有芳香部分,不同的组合,类别,也有具体的风味描述。我们可以清楚的看到什么样的风味是瑕疵,也能看出那些是好的风味,可以看到不同的味道和不同的芳香,所有部分都非常清楚。
知识点:美国着名的Counter Culture Coffee推出了新的咖啡品鉴味觉圆盘(Coffee Tasters Flavor Wheel), 该体系基于SCAA传统版本,但更及时和符合当代风格
简言:前街是咖啡的专研馆,乐于和大家分享有关咖啡的知识,我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡,并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动,原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡,这也是前街6年来的宗旨!
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浅烘手冲花香型咖啡豆推荐:前街耶加雪菲果丁丁 前街巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆 前街巴拿马花蝴蝶咖啡豆
日常中浅烘耶加雪菲手冲花香型咖啡豆推荐,前街耶加雪菲果丁丁 ,浅烘带来标志性的白色花香,柠檬柑橘水果调以及清爽的花茶调,口感清爽明亮。性价比高,是入门花果香豆的手冲咖啡豆不二之选。
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摩卡壶,家用意式以及意式浓缩深烘奶咖啡拿铁咖啡豆推荐:前街经典意式拼配咖啡豆,使用巴西,曼特宁阿拉比卡以及少量的越南罗布斯塔充分搭配之下,带来了丰富的意式咖啡出色且丰富的油脂,整体风格醇厚让人回味。前街巴西皇后庄园咖啡豆和前街经典意式拼配咖啡豆均是摩卡壶意式咖啡机的强烈推荐选项。
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前街咖啡门店地址:广州越秀区东华东路315号
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2020-02-06 12:13:59