咖啡专业术语释疑
冲煮法：
以烘焙好的咖啡豆制作成咖啡的方法。程序上大别为研磨咖啡豆（研磨）、以及将研磨完成的咖啡粉加水溶出固形物、分离滤除咖啡渣（冲煮）两阶段。
研磨：
将熟豆以适当的器材设备破碎成咖啡粉的过程。熟豆之所以需要研磨成粉，是为了大幅增加熟豆的总表面积，以提高热水溶出固形物的速度。
良好的研磨程序必须注意下列事项：
1.可控制的粉末粗细度
2.可接受的粉末粗细均匀度
3.最小化研磨前后咖啡粉温度的变化程度
4.尽量短的研磨时间
研磨：
将熟豆以适当的器材设备破碎成咖啡粉的过程。熟豆之所以需要研磨成粉，是为了大幅增加熟豆的总表面积，以提高热水溶出固形物的速度。
良好的研磨程序必须注意下列事项：
1.可控制的粉末粗细度
2.可接受的粉末粗细均匀度
3.最小化研磨前后咖啡粉温度的变化程度
4.尽量短的研磨时间
磨豆机：
遂行研磨程序的设备。个别设计差异极大，但都包含进豆、送豆、磨盘、出粉、储粉等模块。
通常我们以磨盘的设计来区分磨豆机的用途与等级。一般家用或店用磨豆机的磨盘（或称「刀盘」）大致分成鬼齿、平刀、锥刀以及混合型刀几种。
萃取率：
萃取过程中，最终萃取出的成分物质量与被萃取物总量的比值：
咖啡粉萃取率（E）=溶出固形物质量（Ms）/咖啡粉总质量（Mb）
浓度：
咖啡中，固形物总量与整杯咖啡总量的比值，通常采用重量（质量）百分比表示法。亦即：
咖啡浓度（W）=杯中固形物质量（Ms）/杯中咖啡质量（Mc）* 100%
整理上述萃取率（E）与浓度（W）的公式，可得：
咖啡浓度（W）=（咖啡粉萃取率（E）*咖啡粉总质量（Mb））/杯中咖啡质量（Mc）
由于萃取出的咖啡固形物量不大，因此可将浓度表达为近似公式：
咖啡浓度（W）=咖啡粉萃取率（E）* [咖啡粉量（Mb））/冲煮水量（Mw）].咖啡浓度=咖啡粉萃取率*粉水比
也就是说，使用咖啡豆的萃取率愈高、粉量愈多，冲煮出的咖啡愈浓。
金杯理论：
传统上，冲煮者会注意到以改变浓度来调整咖啡风味，但较少注意同样的咖啡粉「萃取出什么」这件事。存在咖啡豆里的可溶性固形物并非单一成分，分子也有大有小。浸泡时间短，味觉酸甜的小分子先溶出来，泡再久一点，偏苦涩口感的大分子物质才慢慢跑出来。因此，萃取率低，咖啡风味偏甜酸；萃取率高，咖啡
较苦涩。金杯理论告诉我们咖啡粉萃取率18~22%、用它煮出的咖啡浓度介于1.15~1.35%时，咖啡的风味较为大众所喜爱。这个结论源自上个世纪50年代一项大规模的消费者调查，之后由美国精品咖啡协会与欧洲精品咖啡协会继续发展出相关的图表、冲煮方法论与检测工具。
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2020-08-08 10:52:14
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