咖啡生豆名词释疑（后制处理法）：
日晒法：
人类最早用于「大量」去除浆果果肉的方法，多应用于东非等水电设施不良的咖啡产区。人们把采收下来的咖啡浆果均匀摊撒在地上，靠阳光将果肉的水份晒乾，然后透过工具剥除已晒成果干的外果皮，取得生豆。
如此取得的生豆因含水量不均，外观颜色较斑驳，卖相不好，早年不易取得好价钱。近年由于其长时间高温高浓度的发酵作用，产生极具辨识度的风味，因此咸鱼翻身成为精品咖啡圈的宠儿。
水洗法：
农民采收咖啡浆果后，倒入池中以流动的水漂泡之，渗透压促使浆果细胞胀破，再用电动刷子将果肉刷除。这是有钱的欧美投资者较喜欢的处理法，因为需用水用电，它需要较多的启动资金，但处理浆果的量产能力也远优于日晒法。且产出的生豆颜色均匀，风味均衡优雅，早年中美洲咖啡豆多因此卖得较好价钱。
近年不敌人们对日晒法个性风味的喜好，水洗豆价格逐渐丧失竞争力。
蜜处理：
精品咖啡兴起造就东非日晒豆价格飞涨，中美洲传统上以水洗处理为主力的农场发展出来与之对抗的武器。早期做法是将浆果水洗后，减省刷除过程以保留一些果肉在豆子上，再拿去日晒。近年也有不经水洗，以机械直接刨除部分果肉再日晒的做法。如此产出的生豆风味较水洗法甘甜，具果干发酵味但不像日晒法那么狂野。
依据果肉残留量不同，晒完后产生的颜色深浅也不一样，因此有白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜等称呼。大体上颜色愈深者，风味特性愈接近日晒，愈浅者愈接近水洗法。
其他处理法：
由于处理法对「风味」优异的发展与控制能力符合现今精品咖啡爱好者的追求，因此吸引业者投注大量资源进行处理法的研究。
有的将传统处理法中影响发酵的变因进行更细致的控制、有的从其他发酵食品借镜方法论，更有些业者另辟蹊径，在「发酵环境」、「发酵介质」上着手进行改良，近年出现诸如「厌氧发酵处理法」、「K72处理法」….等各式各样新奇名词吸引精品咖啡爱好者与从业人员的目光，但也不免引发是否过度人为介入风味的争议。
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2020-08-08 11:08:26
