深烘咖啡怎么冲好喝?什么咖啡深度烘焙会更佳?深烘曼特宁怎么冲

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:ludi 2024-03-29 我要评论

 

 

 

导读

 

 

在浅烘咖啡盛行的今天,令人愉悦的花香果酸吸引众多的小伙伴入坑精品咖啡。而带有原本“咖啡味”(甘苦香浓)的深烘咖啡却难以虏获萌新的心。如果说浅烘咖啡是森林中翩翩起舞的少女,那么深烘咖啡就是沉着稳重有内涵的大叔了。那么今天就来层层刨析这位“大叔”的心。

 

 

 

深烘咖啡

 

 

说到深烘咖啡,必然会联想起“油黑发亮、浓稠、焦苦、香浓”等关键词。其实不难看出,大家对于深烘咖啡与浅烘咖啡最大的区别就是“深烘苦苦苦,浅烘酸甜香。”其实也没错,对于现在琳琅满目的浅烘咖啡,深烘咖啡给人第一感觉就是苦。要我说的话,苦只是它的表面,透过了它的苦,才能体现出真正的韵味。

 

首先,深烘咖啡只是针对烘焙度的定义,因为烘焙程度的深(烘焙时间长和温度高),焦糖化和梅纳反应显著。咖啡的纤维开始炭化,苦味就越明显,而花香、果酸等风味也会向坚果、巧克力、奶油等等过渡。

 

 

 

冲煮技巧

 

 

【选豆】

不是所以豆子烘深了都是一个味,例如深烘肯尼亚AA是杏仁、巧克力、柔酸、干净度高;深烘黄金曼特宁是松木、草本、坚果、焦糖、醇厚。本次冲煮选用的是前街咖啡的印尼林东曼特宁,具体信息如下:

 

产区

苏门答腊 林东产区

海拔

1100-1600m

品种

铁皮卡

处理方式

湿刨法

风味

烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草本

 

 

【冲煮器具】

手冲壶建议使用壶嘴较粗的,过滤器具可以选用Kono锥形滤杯、Kalita梯形滤杯或者法兰绒滤布,这样有利于冲煮出更醇厚的咖啡。本次采用Kalita梯形滤杯进行冲煮。

 

 

【研磨度】

深烘豆子质地相对疏松,吸水效率高,粉层受水容易膨胀,更容易萃取风味物质。为了防止过度萃取,在研磨度上会选择粗研磨(20号标准筛通过率为60%)。

 

粗研磨可以减少咖啡粉跟水的接触面积,使得咖啡在冲煮一开始就不容易因高温的水而带出苦杂涩味,再配合缓慢冲煮,延长萃取的时间,后段水温降低,再将风味和口感物质慢慢带出。

 

【水温】

水温会选择86-88℃左右进行冲煮,稍微减低水温能降低萃取效率,避免焦苦杂等风味出现。

 

 

【粉水比】

在粉水比上采用1:13,粉量采用20克咖啡粉,降低粉水比能使咖啡口感偏向更浓郁的口感,在萃取率一定的情况下,用更少的水萃取出的咖啡会更加浓郁。

 

【手法】

预热滤杯,缓慢地倒入咖啡粉,在倒的过程中尽量趋于平整,避免摇晃滤杯(因为摇晃会使咖啡粉之间的间距变窄)。第一段中间绕小圈注水40g闷蒸30秒,咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”。

 

第二段中心向外绕圈注水120g,注水高度尽量贴近粉层,动作缓慢,避免过度搅拌。最后一段注入100g,待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。

 

 

【风味】

闻起来有草本、松香的气息,品尝起来有坚果、巧克力浓郁的风味,醇厚度非常好,刚入口的苦韵很快消散,迎来的是浓厚的甘甜,口腔非常舒适。

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2020-08-28 18:22:20

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