手冲咖啡冲出来有泡沫咋回事？手冲咖啡泡沫多好还是不好？

导读
在冲煮手冲咖啡的时候，常常因为能冲出丰富的咖啡泡沫而感到“治愈”。那么不知道大家有没有想过，咖啡泡沫是什么来的，对冲煮风味有何影响呢？ 咖啡泡沫
冲煮过手冲的小伙伴肯定经历过，在闷蒸完后的第一段注水中，会有丰富的泡沫涌出，前段注水出现的咖啡泡沫称金黄色状，而有段注水的咖啡泡沫会慢慢转白，变得稀薄。 为了揭开这层泡沫的神秘面纱，前街决定在冲煮的时候把漂浮的泡沫捞上来一探究竟。前街正常使用三段式分别冲煮了耶加雪菲（中浅烘焙）与巴西皇后庄园黄波旁（中深烘焙）。并在第二段注水完毕后用汤匙把表面的咖啡泡沫捞上来。
 
在冲煮的时候，我们可以看出中浅烘焙耶加雪菲的泡沫明显比中深烘焙的黄波旁要稀薄和浅色。
 
当我们把表面的泡沫捞出来观察时，能看到由三部分组成，咖啡油脂、极粗粉与极细粉。极细粉尤其能在中深烘焙的咖啡上体现。 当从这两组对比，我们能看出最初泡沫呈现深棕色或金黄色是因为极粗粉的吸水程度低，质量轻，因此初期会漂浮在表面，而随着不断地注水冲刷，极粗粉逐渐吸水饱和，质量变重，也就沉下底部，所有泡沫液面泡沫会逐渐变淡变白。而一些极细粉自身的质量小，容易被咖啡泡沫吸附注，漂浮在表面。 泡沫是什么味道？
作死地品尝了一口咖啡泡沫，口感能明显感到有咖啡颗粒的粗糙感，其味道没有想象中的负面，轻微的木质、烘烤味等杂味，单独品尝并没有过多的排斥，但若这些风味在一杯咖啡当然属于负面风味。 那么既然咖啡泡沫的风味是如此负面，那么在冲煮的过程中把它们都刮除会不会有更好的风味呢？为此前街使用皇后庄园黄波旁咖啡豆分别冲煮了正常版本与第二段注水后刮除泡沫再注最后一段水。前街发现，刮去泡沫的那杯咖啡口感上明显单薄了，而且感受到风味变杂了。
 
其实有泡沫的咖啡会比没有泡沫的好
如果你冲煮过不新鲜的咖啡豆，你就会观察到咖啡表面的泡沫稀少，甚至没有。那么漂浮在表面的细粉就会沉下底部参与更彻底的萃取，把一些杂味，木质风味萃取到咖啡中，加上细粉沉底会堵塞出水孔，造成过萃风险。这也是为什么不新鲜的咖啡豆容易冲出木质、杂味的原因。 而泡沫吸附着细粉表现出不好的风味，可它们始终都漂浮在滤杯的液表面上，而咖啡液是右上往下流的，因此负面的风味也很难流入下壶的咖啡中。更有传统的日式流派认为泡沫是苦杂味的来源，因此在最后一段冲煮时会大水流把咖啡泡沫冲上来，再采用截流的方式断绝泡沫带来的苦杂味。

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2021-03-06 17:05:12