在看咖啡师在制作意式浓缩咖啡的时候，咖啡师麻利地接下了咖啡粉，潇洒地在粉碗上来回拨动，随即掏出一个“大盖章”往粉碗中一盖，就迅速扣上冲煮头萃取咖啡了。
为什么在扣上冲煮头前要压一下呢？
①防止通道效应，使咖啡萃取更加均匀。
在布好粉后，咖啡粉颗粒之间的间隙可能还是会存在不均匀，再加上松散的粉层在萃取时容易被9bar的热水冲散，形成通道效应。具体表现就是在萃取的时候咖啡液出现喷涌、喷射。
而压实粉层能够让咖啡粉更加密实，咖啡颗粒的间隙尽量降低差距，降低通道效应发生的可能性。
②避免咖啡粉粘到冲煮头上烤焦。
如果不进行填压粉饼的话直接扣在冲煮头上，在粉碗表层的咖啡粉就会粘在分水网上，被高温的冲煮头烤焦。那么萃取出来的咖啡就会出现焦苦味。
压粉也是有技巧的
压粉除了要把粉饼压实之外，最重要的就是压平，想象一下，如果把粉饼表面不平整，左低右高，也就是说，左边的厚度比右边要薄。这样，水非常容易击破薄弱的一面，造成萃取不均的情况。
①压平粉饼
压平粉饼最重要的两点是粉锤与姿势。粉锤也就是那个像大印章的东西，选择粉锤最重要的一点是与粉碗的匹配程度，粉锤口径大于粉碗口径就不必多说了，若小于粉碗口径2mm就会导致边缘的咖啡粉无法压下去，自然就会影响萃取。
压粉的姿势也是非常讲究，在填压的时候首先要将粉碗水平平行，掌心握住粉锤的柄端，手掌的虎口朝下，大拇指与食指卡住粉锤的锤端。填压的时候肘关节、小臂、粉锤以及粉碗成一条与水平垂直的直线，填压时垂直发力，方向向下，一次将咖啡粉压实。
②压粉的力度
至于压粉需要多大力气，有些咖啡师看着使用非常大的力气，有些咖啡师只是轻轻一压。其实无论你使用多大的力气去填压粉饼，在9bar的萃取压力之下都不值一提。
在2000年左右La Marzocco在设计Swift自动填充装置时，他们从2磅到30磅(大约15kg)力量做萃取实验。发现无论有多大的力，力量到了粉饼底部几乎是不受力了。所以压粉力度大小对于萃取浓缩咖啡影响不大，只要把粉压紧密即可。
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2021-08-11 17:24:35
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