很多小伙伴刚刚接触咖啡时会感慨到，咖啡是一门玄学，成千上万种咖啡豆，有人能把一款豆子玩出花样来，千奇百怪的冲泡手法，造就了不一样的风味体验，真让人直呼玄乎！
咖啡玄学
咖啡玄学早在网上冲浪的年代就开始流行！也造就了许多趣事，比如手冲一定要去尾段，不然会有苦涩味！湿滤纸比不湿滤纸好喝；一刀流与三刀流的注水方式之争，颇有江湖之味。还有永远也把握不准的粗砂糖颗粒大小的研磨度，当然还少不了咖啡的风味玄学……
为什么我们更愿意称之为咖啡玄学呢
有句话是这么说的，「神学与科学并不是互相对立，科学是人们对于已知事物的解释，而神学正是人们对于未知事物探索中进行的臆想。」所以说，我们之所以决定咖啡说一门玄学，正因为我们并不了解咖啡，就尝试用大自然的力量去解释它，而当我们一步一步地去探索，去证明，当我们对咖啡了解得越深入，披在咖啡上的玄学面纱就会一步一步地剥离下来，而这就是咖啡科学。
使用科学的方法翘开玄学的大门
关于手冲去掉尾段会变得更好喝、湿滤纸比不湿滤纸更好喝这类的说法。只能说这是在特定的情况下这类说法才是正确。
先说说去不去尾段这个吧，根据「手冲一定要去尾段，不然会有苦涩味」这个说法，那么可以直接理解为正常冲煮会出现苦涩味，显然这个结论是不成立的。如果使用正确的参数（好咖啡豆、粉水比、研磨度、水温、正常的手法），是不会出现苦涩味或者不好的风味，那么如果你手冲要用到去尾段的方式规避不好的风味，只能说参数出现了问题。虽然去尾段是一种方法，但是能在源头上解决问题不比在末端规避问题要好吗？
那么什么情况是需要用到去尾段规避呢，比如你使用的磨豆机研磨精细度不行，细粉过多，或者咖啡豆放太久来，但是又不想浪费，像这些情况去掉尾段也算是最优解。
一刀流与三刀流之争，这其实是在手冲手法讨论圈内的缩影，对于手冲的冲法有过于执着的追求，犹如武功秘籍般的存在。那时追求各种手法，对某种冲煮手法过度的神化。举个例子，点滴式咖啡，在外行人看起来很酷，也很玄，而且冲出来的咖啡也非常的有韵味，而且要拿捏好需要很好的毅力以及练习，使得这种冲法成为来传说。
而用科学的角度去分析，点滴法其实就是利用一个长时间的缓慢注水进行长时间的闷蒸，让咖啡粉充分吸饱水分，为后续使用更少的水萃取更多的物质，点滴法的粉液比是1:10，这是比较浓郁的咖啡，而且并不会出现焦苦味。时间拉长了，对于风味的稳定性就更加有保障了。当你了解清楚点滴法的萃取原理后，你就不会再认为点滴手冲是玄学了。
咖啡风味可能是小伙伴们认为最玄学的部分了。咖啡师端上一杯咖啡并向你描述这杯咖啡有柠檬、莓果、红酒、蔗糖的风味。只留下你在风中懵逼。一杯平平无奇的黑咖啡真的有这么多风味吗？
前街可以很负责地告诉大家，一杯普通的黑咖啡中是没有柠檬、莓果、红酒、蔗糖这些东西的，但是有能让你联想到这些东西的风味物质。每样东西都有它自己的特点，而每个人看到同一个东西的着重点（记忆点）都不一样。
例如柠檬，有人记住来它的酸质，有人记住它的香气。而咖啡所表现出有柠檬的风味，不一定是完全与柠檬这个物质吻合，而是这杯咖啡尝起来的酸质非常明亮，让人联想到来柠檬。
还有一点就是人在分辨事物的适合容易由部分联想到一个整体，例如有人会形容到「这杯咖啡闻起来很像烤红薯的味道，很甜」。有文献分析来烤红薯的香味来源，是由29种香气化合物构成，其中对烤地瓜香气贡献最高的是杏仁味的 2-乙酰基呋喃和具有爆米花味的 2-乙酰基吡咯。
你闻到的香气长这样
而咖啡中的香气主要来源也是呋喃类化合物，其中也不乏2-乙酰基呋喃，所以会咖啡中会出现烤红薯类的香气。有趣的是，红薯的香气也被描述为「有香茅醇和香叶醇类的玫瑰香气」。而闻起来觉得咖啡甜，不是真正加糖那种甜，毕竟鼻子分辨不出味道。是一种联想机制构成的，当闻到类似烤红薯、蜂蜜、枫糖之类的香气时，会自动脑补出那类物质的味道，也就是甜类。
所以，咖啡风味都是有科学依据的，只不过在此之间多了人文的意境罢了。
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2021-10-02 17:06:52
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