无论采用哪种方式萃取咖啡，找对研磨度都是非常重要的一环，研磨的粗细会直接影响萃取的稳定以及风味的表现。而意式咖啡属于高温高压萃取，对咖啡研磨的精细程度要求更高。
意式咖啡的萃取原理
意式咖啡未出现以前，咖啡是以浸泡的方式来冲煮，要经过缓慢的萃取，点一杯咖啡最少需要几分钟的等待。意式浓缩咖啡发明于十九世纪初期，为了能在短时间萃取一杯浓郁咖啡，意大利人想到利用蒸汽压力，将高温高压的水通过咖啡粉饼以加快原来滴滤式的萃取速率。随着不断改进更新，衍生出我们常见的半自动/全自动意式咖啡机。
使用意式咖啡机萃取，要让咖啡内的可溶解风味物质在短短几十秒内释出到热水中，咖啡与水的接触就要更充分，研磨度必须非常精细且均匀。意式咖啡由于是加压式短时间萃取，也意味着它会把所有的表现都放大，正面风味会放大，缺陷也会放大，因此对于研磨要求就更苛刻了。
意式咖啡机研磨度粗细的要求
如果一家咖啡店的菜单既有意式咖啡，又有手冲咖啡，那么至少会配备两台不同的磨豆机。其中意式磨豆机研磨的咖啡粉如糖霜般，其粗细程度约在150-300微米之间，肉眼根本无法观察出粗细程度和均匀程度，但是我们可以借助咖啡与水萃取状态来拿捏正确的研磨度。
如果研磨度稍微偏细了，水通过粉层就比较慢，就容易过度萃取。如果研磨度稍微偏粗了，水就容易通过粉层，容易萃取不足，造成这样的偏差，可能仅仅只是相差0.1个研磨刻度。所以我们通常会在冲煮的过程中，观察浓缩咖啡的流速和品尝味道来判断是否在适合的粗细范围内，进而做出调整。
日常如何调整意式咖啡的研磨度？
当我们拿到一包陌生的咖啡豆时，想要冲出好喝的咖啡，最先需要做的就是确定研磨度的大小。如果我们的研磨设备还未使用过，我们不知道如何确定适合的刻度范围，可以先用少量咖啡豆在不同刻度区间进行调试。当咖啡粉磨得犹如面粉触感般的粗细，可以通过手感受咖啡粉，软绵绵没有粗糙感即可。
这时开始我们可以套用意式浓缩的常用公式进行萃取，前街建议采用分液比例为1:2，也就是1克咖啡粉萃取2克左右的咖啡液，时间在20～30秒之间。比如前街使用的是20克容量的粉碗，即装20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。如果时间少于20秒，说明流速太快；当浓缩液流速超过30秒，表明流速太慢。流速快也就是水通过咖啡粉的时间太少，咖啡的味道往往是寡淡或偏酸，这时就需要调细。同理，流速太慢说明咖啡粉太细，水流难以通过粉层，咖啡的味道容易苦涩，所以就需要调粗。
调研磨刻度通常靠日常积累的经验，如果距离目标时间相差少于5秒，可以每次0.2格地调整，如果时间相差太大，则可以大胆一点，0.5-1格地调整，就算是由时间过长变成时间过短，也可以锁定这个研磨刻度范围，慢慢微调至目标值。
前街上面提到的套用公式只是为了让我们快速地找到适合研磨范围，并不代表这样萃取的浓缩咖啡就好喝。最后我们仍然需要结合咖啡豆的特点和味道，根据自己的经验来判断萃取是否合格。如果你是一位咖啡师，前街相信在门店出品时的多次实操中应该很快能摸索出规律；如果只是在家里就不就休闲时做一杯，那可能需要长期的学习积累，多加记录和总结，这样才更有利于我们快速调整出好喝的咖啡。
如果浓缩咖啡的味道出现有明显的焦苦味，但浓度适中，可能是由于时间太长导致过度释出苦味物质， 可以将研磨度微微调粗。如果咖啡液上层的油脂颜色偏浅，稀薄，可能是尾段萃取过多，可以减少咖啡液重，也就是萃少点，建议提高粉液比例至1:1.5～1:1.7之间。当浓缩咖啡风味比较丰富但是余韵短，则可以适当萃取多一些咖啡液，尝试一下把比例调至1:2.5。
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2023-02-20 10:34:46
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