粉量是任何浓缩方案的基本变量之一，但也可能是最常被忽视的一个。我们大多数人可能会定期调整研磨的大小或产量，但总是使用相同的剂量。
公平地说，这通常有一个很好的理由——为了让饮料的浓度和大小保持一致，咖啡馆选择固定的剂量是有道理的。因此，在Barista Hustle，我们建议您选择一种适合您的咖啡馆和设备的固定剂量，并坚持下去。
然而，你选择的剂量肯定会影响风味和提取，即使你保持其他参数(如酿造比例，酿造时间，或总提取%)不变。
选择一个剂量
在咖啡馆里，最重要的是要考虑你想要喝多大的酒。要了解这一点的重要性，请阅读这个来自档案的经典入门。那篇文章也解释了为什么你应该选择适合你的手柄的粉量——或者更好的是，选择适合你想要使用的粉量的手柄。
在这篇文章中，我们将深入挖掘，详细研究这种选择的连锁效应，以及它是如何影响风味和提取的。
影响剂量的主要因素有三个:提取液的垂直均匀度;研磨大小;还有通道的风险。如果你试图优化口味的剂量，那么在这三个因素之间有一个主要的权衡。
萃取垂直均匀度
当你在煮浓咖啡时，新鲜的水不断地进入粉碗上方，并通过咖啡床，在这个过程中带走了咖啡固体。当水到达粉碗底部时，它已经充满了溶解物，大大降低了它的提取能力。
这意味着粉碗顶部的咖啡比底部的咖啡提取速度要快得多。顶部和底部之间的距离越大，咖啡和水要经过的地方越多，萃取的差异就越大。
更均匀的萃取物通常味道更好，并且允许你用更少的咖啡来获得同样的强度。所以减少剂量对味道和你的底线都有积极的影响。
研磨大小和达西定律
改变剂量也会影响水流过冰球的速度。增加的剂量表现出更多的流动阻力，这意味着需要更粗的研磨尺寸来弥补。
达西定律是描述在多孔介质(如咖啡床)中流动的方程。简单地说，这一定律表明液体通过床层的流量与床层的渗透率成正比，与流过的距离成反比。换句话说，如果你把水的剂量增加一倍，从而使水的流动距离增加一倍，你就把流速减少了一半。
在这种情况下，渗透率是由研磨度控制的——研磨度越细，床层的渗透性越低，相应的流量也会降低。这就解释了为什么要达到给定的注射时间，较低的剂量需要较细的研磨粒度。
对于浓缩咖啡，在大多数情况下，研磨度越细，效果越好。浓缩咖啡的提取主要是通过颗粒表面的侵蚀来实现的(M Petracco, 2005)——水没有足够长的时间进入颗粒的中心，吸收溶解物并扩散出去。这意味着一个高的表面积(精细的研磨和/或大量的“细粉”)是提取浓缩咖啡的关键。
因此，较低的剂量可以让你磨得更细，这可以增加提取，并很可能再次改善味道。然而，有一个主要的限制因素:渠道。
大多数时候，我们都经历过用浓缩咖啡通道效应。有些通道可能只是短暂地形成，有些太小看不见，而另一些则可以直接穿透粉碗，给我们带来典型的“金发”，或者是咖啡师训练出来的从手柄里喷涌而出的水花。不管你能不能看到这些通道，它们都在那里——毫无疑问，它们使浓缩咖啡的味道变差了——通过导致局部区域的过度萃取，导致咖啡床其余部分的萃取不足。
较低的床层深度使通道更容易形成(M Petracco, 2005)。这就限制了在通道真正开始影响味道之前，剂量可以低到什么程度。
顺便说一句，这就是一些杠杆式机器使用较窄的手柄的原因，这样在给定的剂量下，你就可以拉得更深。一些杠杆式机械的压力可以达到略高于9条的峰值，这就为渠道的形成创造了机会，所以更深的床抵消了这一点。
最有效的预浸泡可以使整个床在压力增加之前变得湿润，因此更大的剂量将受益于更长的预浸泡时间。如果你能调整你的预浸泡时间，试着设置它，使预浸泡结束，就像第一滴开始收集在你的粉碗下面。
顶部空间(粉层和分水网之间的空间)在这里也有影响——在传统的9bar浓缩咖啡机中，更大的顶部空间可能会让研磨在达到充分压力之前有更长的时间来饱和，这可以稍微增加萃取量。另一方面，在预浸泡机中，更大的间隙意味着在预浸泡完成之前，你需要额外的时间来填充头部空间。
那么，什么样的“理想”剂量才最美味呢?
假设你不受饮料大小的限制，那么调整剂量可能是调整你的饮料味道的一个有用的工具。把这些因素放在一起，我们可以看到，虽然减少剂量允许你磨得更细，并使提取更均匀的垂直，它增加了渠道的风险。
所以理想的剂量基本上是最低的，你可以使用之前渠道成为一个问题。这一点取决于很多因素，比如你的研磨机、你的技术和酿造压力。因为即使是很小的通道也会对味道有很大的影响，所以确定理想剂量的唯一方法是通过反复试验和大量的品尝。
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2020-04-27 22:06:22
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