咖啡萃取入门知识点：制作意式浓缩咖啡的细节要求有哪些？

Espresso，意式咖啡体系里的“灵魂人物”，虽然只需要短短二三十秒就能萃取而出，但在按下冲煮开关正式开始萃取前，一旦有些操作上的小细节没有做到位，就可能导致你的咖啡不好喝。

今天就让前街给大家盘点一下，制作浓缩咖啡你可能没注意到的7个小细节吧。

1、落粉前，粉碗没擦干

萃取完成丢掉粉饼后，用水冲刷洗掉粉碗残留的咖啡渍（/渣），并在萃下一把前擦干粉碗，应该是所有咖啡师的一个默认动作。

但有的朋友比较心急，没有擦干粉碗内水渍就去接咖啡粉，那么先接触粉碗的粉末，就会提前被湿润并粘成一团，之后再布粉压粉对这些“粉团”的影响甚小。因此，在这种情况下进行萃取，就不难理解为何浓缩液流速忽快忽慢，最后得到的Espresso味道也十分不稳定了。

2、磨出的咖啡粉结块严重

由于意式咖啡用的粉“细如面粉”，研磨过程中容易让咖啡粉结块。同时，有些太干燥的天气也会导致原本没有的结块，变得十分明显。

虽然填压完后看不出什么端倪，但这种块状的粉末有较紧实的结构，使热水难以渗透，另辟蹊径选择阻力更小的地方溜走。最后便产生通道，严重时还伴随液柱喷射的现象，影响咖啡风味。当你发现你研磨的咖啡粉，有十分明显的结块时，不妨用布粉针或细针状物将这些结块轻轻打散。

3、没有布好粉就直接填压粉饼

简单来说，布粉就是为了咖啡粉层平整、均匀地分布在粉碗里，让热水“公平”地渗透每个咖啡颗粒，使它们的萃取状态尽量保持一致。

不过有些朋友接（落）完粉，没有“抹平”粉层就上粉锤进行填压，从表面上看粉饼会有一点点不明显的凹陷。到了正式萃取时，热水在9bar的压力下就会集中在这个“小坑”上，导致穿孔并伴随液柱的喷射现象。除此之外，如果粉锤上残有水渍，也会带走些许咖啡粉，使粉表凹凸不平。所以，前街建议接粉后尽量让蓬松的咖啡粉趋于平整，再进行填压，或用布粉器（/落粉器）辅助布粉。

4、粉饼填压受力不均匀

除了布粉不均匀外，粉饼填压不得要领也会影响最终浓缩液的风味。有些咖友刚接触意式浓缩的制作，对填压动作还不熟练，就会反复地来回压粉。虽然最后粉层看起来十分平整，但实际内部咖啡颗粒的密度分布已经“面目全非”，萃取也更容易产生通道效应。

所以，上粉锤压粉的时候，尽量一气呵成，如果实在难以完成，前街建议再温习一下填压动作。

5、扣上手柄时不小心的磕碰

前街有遇到过，新同事刚接触门店的咖啡机对它并不熟悉，会在冲煮头前稍微摸索、磕碰一下，才能找到正确角度的扣上手柄。这可能会使原本与粉碗贴紧、压实的粉饼分离、“碎裂”，最后导致“穿洞”出现通道效应的概率大大增加。这种情况不仅在家庭自制中十分普遍，在一些动作较大的新手咖啡师身上，也是常见的。（ps：前街会给这样的新同事些许适应时间再参与日常出品。）

6、冲煮头没有放一下水

每次取下手柄丢粉饼，同时摁一下冲煮开关放水，这可能是吧台咖啡师的一个下意识动作了。这是因为萃取完毕后，分水网上不可避免地会残留些许咖啡渣还有咖啡渍。如果不及时放水冲掉，等到下一把的时候就已经被烤干粘在上面，最后被一同萃取而出，那么浓缩的味道也可想而知了。

还有一种情况便是，本次萃取与上一次间隔时间长，冲煮头上的粉水网温度过高，直接扣上手柄有概率使表层咖啡粉被烤焦，最后可能会导致浓缩出现焦苦味。

因此，为了避免上述情况导致咖啡出现负面味道，前街建议大家养成萃前萃后先放些水的习惯。

7、扣上手柄后间隔一段时间才按下冲煮开关

有些盆友压完粉扣上手柄后，发现还没准备好归零电子秤，再手忙脚乱一顿忙乎，再等到启动萃取键后，萃取出来的咖啡很可能就会带有一股焦苦味。（前街在拍照时就常常因为对焦而等个十来秒，最后的浓缩带有些许焦味。）

由于冲煮头的温度很高，手柄扣上后，不及时开始萃取，粉饼就会被高温烘烤出现焦味。所以，扣上手柄前记得做好所有准备工作（电子秤、shot杯等），一旦扣紧就立马开萃，以免让咖啡过萃浪费。

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2024-02-16 17:50:28