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喝咖啡的人两种，一种是借着咖啡中的咖啡因保持精神，另一种则是被咖啡美味的风味俘获了芳心。前者无咖啡因不还，后者则有点害怕多摄取咖啡因。对于咖啡因，大家有很多误解，其中以【咖啡烘焙程度越深，其咖啡因含量越多】这一谬论最为严重。本期前街咖啡将来给大家科普科普咖啡中的咖啡因。
咖啡因是什么？
咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物，是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并恢复精力，临床上用于治疗神经衰弱和昏迷复苏。适当的摄入咖啡因有助于提神与加速新陈代谢。
答案是苦，咖啡因是苦味的来源之一，加上意大利咖啡的盛行，人们普遍以焦苦香浓的意式浓缩咖啡作为提神醒脑的工具。而意式烘焙是所有咖啡烘焙度中最深的一种，因此人们就把咖啡因与苦味相挂钩，越苦的咖啡咖啡因就越多。
但现在越来越多的研究表明，咖啡的苦味来自于绿原酸、奎宁酸以及烘焙过程中的碳化。而咖啡因的苦味在这些面前简直是微不足道。再加上咖啡因含量的多少取决于咖啡的品种以及种植海拔。与烘焙程度没有太多直接的关系。
我们最为熟知的两大商业品种咖啡豆阿拉比卡与罗布斯塔。其中阿拉比卡咖啡豆的咖啡因含量低，为0.8-1.4%。罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量高，为 1.7-4%。因此，普遍用于速溶咖啡的罗布斯塔豆很适合为了提神而喝咖啡的人群。而咖啡因较低的阿拉比卡咖啡豆的风味会更好，适用于喜欢品咖啡风味的人群。
而在阿拉比卡咖啡豆的世界中，不同的子品种或生长的海拔不同，其咖啡因含量也不一样。例如生长在海拔较低的印尼曼特宁咖啡，其咖啡豆的咖啡因含量就偏高，而天然低因咖啡尖身波旁，其咖啡因含量仅是普通阿拉比卡咖啡豆的1/2。
其实还真有，就是经过人工处理的脱因咖啡，虽然不能做到百分百去除咖啡因，但能很大程度地去除咖啡因。实现真正意义上的低因咖啡。
这里介绍前街咖啡的一款低因咖啡豆
产国：哥伦比亚
产区：蕙兰
海拔：1750米
品种：铁皮卡、卡杜拉、卡斯蒂略
处理方式：瑞士水处理
等级：Supremo
产季：2020
哥伦比亚咖啡豆在世界上知名度极高，所产优质水洗豆向来是高品质咖啡的代表。从哥伦比亚输出的咖啡豆，经过比重检查以及人工方式挑除瑕疵豆，经过层层严格的检查后才装袋，因此哥伦比亚咖啡的品质能够获得保证。
哥伦比亚蕙兰(Colombia huila)属于哥伦比亚国营公司的特选高山咖啡豆，号称哥伦比亚国宝级。凭借优越的地理和气候条件，哥伦比亚咖啡一直保持着较高的品质。通常没有特殊市场商标名称的哥伦比亚咖啡豆，都是出自哥伦比亚国家咖啡农联盟(national federation of colombia coffee growers )，向来以其品管严格，积极推广著称。
本批次低因咖啡包含了铁皮卡、卡杜拉和卡斯蒂略三个咖啡品种。铁皮卡作为世上最古老的阿拉比卡种之一，其美味香甜的风味深受喜爱，不过因为单位产量低，在哥伦比亚被很多高产咖啡品种所取代。卡杜拉是波旁的自然突变种，其风味与波旁豆不相上下或稍差，更重要是适应力超强，不需要遮荫树，直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃，俗称为曝晒咖啡（Sun Coffee），能适应高密度栽种。
卡斯提优以哥伦比亚种为基础，在与卡杜拉杂交育种，直到第十代才大功告成，虽然初登场时不被业内从业者看好，但近几年市场上也不乏风味优雅细致的批次。
生豆等级
本批咖啡生豆等级为Supremo。哥伦比亚咖啡豆制度里，Supremo是最高等级，优选级Excelso则是豆粒较小颗较为普通，哥伦比亚咖啡豆，风味表现均衡，口感浓郁，具有独的风味特性，醇度也相对饱满，在中度烘焙时风味上带有一点香草与黑巧克力的香甜韵。
这是一个最传统的提取咖啡因的方法，使用这个商业化开发的高效率处理方式。
瑞士水处理法的步骤：将咖啡生豆浸入热水，这种热水在瑞士水处理法中被称为“风味满载水”（Flavor-charged Water），这种水含有饱和的、咖啡生豆中所有该有的风味因子，独缺咖啡因，这种特殊的水，就是接下来的去咖啡因处理程序中最重要的媒介。形成的风味满载水后过滤出咖啡豆，风味满载水会用活性炭滤器过滤掉咖啡因，剩余的就是满载纯粹风味因子的热水，然后用纯粹风味因子的热水重新浸泡过滤出来的咖啡豆，让咖啡豆重新吸收咖啡风味。
前街如何烘焙哥伦比亚低因咖啡豆
前街烘焙师使用烘焙中等火力再稳步爬升，转黄点在6分15秒左右，然后降低火力开风门进入梅纳反应，一爆时开大风门，保持火力，温度约183.2℃，一爆后2分30秒出炉。
炉温预热至设施200度入锅，风门开设3，30S后开火，火力调整130，回温点1’32”，保持火力，6’15”转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力上调至140，风门开到4，到151度时火力再次下调至110。
前街冲煮建议
滤杯：Kono滤杯
水温：90℃
粉量：15g
粉水比：1：15
研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率67%）
冲煮风味：黑巧克力、焦糖、坚果、口感醇厚。
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2020-07-02 19:54:34
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