烘焙知识

三种烘培度:浅烘、中烘、深烘之间咖啡风味有什么不同?

字号+ 作者:SUMMER 来源:中国咖啡网:烘焙知识 2020-07-21 18:16 我要评论

咖啡豆的烘培度 烘焙度 咖啡生豆中蕴涵着丰富的芳香成分,通过烘培过程,这些芳香成分得以唤醒,造就出咖啡独具一格的香气。烘焙的越深,香气却会越不明显。烘焙度的深浅还主导了咖啡的苦和酸,烘焙的越深,酸味就越低,苦味也越加明显。而随着烘焙度的加深

 

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前街咖啡烘豆师把自己比喻为“咖啡厨师”,和厨师一样到手的新鲜食材,会针对每季的产量、新鲜度,做些许变化与调整。而前街咖啡的烘豆师料理咖啡豆的方式,是将生豆烘焙到自己想要的「焙度」,同时还要弱化不想要的风味、强化想要的风味。咖啡生豆中蕴涵着丰富的芳香成分,通过烘培过程,这些芳香成分得以唤醒,造就出咖啡独具一格的香气。所以前街咖啡发现烘焙的越深,香气却会越不明显。烘焙度的深浅还主导了咖啡的’苦’和’酸’,烘焙的越深,酸味就越低,苦味也越加明显,咖啡豆原始特质也会因炭化影响而逐渐消失。咖啡好坏是一种主观的评断,只要找到自己喜爱的口感,选择适当的烘焙度,好咖啡并不难寻。
 

 
众所周知的咖啡烘焙度为美式术语浅烘焙、中烘焙、深烘焙,其中又可细分8个阶段,而烘焙程度的差异随不同地区又有不同看法,以下浅略介绍烘焙程度与风味:
1、  Light Roast:极浅度烘焙,又称「浅烘焙」
下豆时间:一爆开始前后
风  味:豆表呈淡肉桂色,具有浓厚的青草味,口感与香气不足,一般用于试验,很少做品尝用。
 
2、 Cinnamon Roast:浅度烘焙,又称「肉桂烘焙」
下豆时间:一爆开始至密集
风  味:豆表呈肉桂色,此时的青草味已除,酸质强烈、略带香气,常用来冲泡美式咖啡。
 
3、  Medium Roast:中度烘焙,又称「微中烘焙」
下豆时间:一爆密集至结束间
风  味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸带苦、香气适中,保留咖啡豆原始风味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。
 
4、High Roast:中度微深烘焙,又称「浓度烘焙」
下豆时间:第一次爆裂结束
风  味:豆表呈浅红褐色,口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激,且略带甜味,香气风味均佳,蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度,为日本、中北欧人士喜爱。
 

 
5、 City Roast:中深度烘焙,又称「城市烘焙」
下豆时间:第一次爆裂后,即一、二爆中间
风  味:豆表呈浅棕色,口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡,,且释放咖啡中优质的风味,为标准的烘焙程度,也是大众最喜爱的烘焙程度,巴西、哥伦比亚咖啡均适合此烘焙程度,常使用于法式咖啡。
 
6、Full City Roast:微深度烘焙,即深烘焙,又称「深城市烘焙」
下豆时间:第二次爆裂
风  味:豆表呈褐色,口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、馀韵回甘,香气饱满,为中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。
 
7、 French Roast:极深烘焙,即深度烘焙,又称「法式烘焙」
下豆时间:二爆密集到二爆结束
风  味:豆表呈深褐色带黑,口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟燻香气,为欧洲由以法国最为盛行,多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡之用。
 
8、Italian Roast:极深度烘焙,即极深烘焙,又称「意式烘焙」
下豆时间:二爆结束至豆表转黑出油
风  味:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纤维在碳化之前,口感强烈複杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香,主要流行于拉丁国家与义大利,多做义式咖啡Espresso使用。
 

 
前街咖啡以黄金曼特宁为例,对生豆进行浅烘焙、中烘焙、深烘焙,品鉴其风味。
先了解下什么叫黄金曼特宁。黄金曼特宁来自于PWN(Pwani Coffee Company)这家印尼生豆商,是第一家与日本合作售卖黄金曼特宁的公司。起先曼特宁的发扬光大是有日本人的功劳,日本人偏爱醇厚感强的咖啡豆,为了得到更为与众不同的风味口感,在曼特宁咖啡豆的筛选上下了不少的心思。
 
PWN公司的黄金曼特宁在经过湿刨处理之后,要经过三次人工手选,挑选出饱满无瑕疵的豆子,最后呈现出色泽同一、豆型均一的黄金曼特宁。黄金曼特宁豆目在18以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。据说在处理生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名黄金曼特宁。
 

 
印尼黄金曼特宁
公司:PWN
产区:苏门答腊
海拔:1100-1600m
品种:铁皮卡
处理法:湿刨法
 
一号曲线:浅度烘焙
转黄点4:40秒,一爆开始在9:27秒,温度是189.4,一爆发展2分钟出炉,温度是196度。
 


 
二号线:中度烘焙
转黄点4:40秒,一爆开始在9:27秒,温度是188.7,一爆发展3分钟出炉,温度是199.7度。
 



三号线:深度烘焙
转黄点4:40秒,一爆开始在9:21秒,温度是187.8,一爆发展4分钟出炉,温度是201度。
 


 
杯测黄金曼特宁三条烘焙曲线
杯测要进行的两个环节,一是闻香,包括干香和湿香,二是品尝啜吸。需要对咖啡豆的香气(Aroma)、干净度(Clean Cup)、甜质(Sweet)、酸质(Acidity)、口腔触感、风味(Flavor)、余韵(Aftertaste)、均衡度(Balance)、整体(Overall)进行打分描述。
 
杯测结果
①号线(黄金曼特宁浅度烘焙)
干香:莓果香气、淡淡花香
湿香:莓果香气、发酵香
入口:入口是明显的柑橘、莓果酸调,层次变化很是丰富,带着些许的花香及发酵酒香,余韵焦糖
 

 
②号线(黄金曼特宁中度烘焙)
干香:草本香气
湿香:坚果、巧克力
入口:入口有柔和的柑橘果酸,坚果、草药、巧克力风味明显。
 
③号线(黄金曼特宁深度烘焙)
干香:坚果、草药香气
湿香:坚果、草药香气
入口:入口坚果、草药风味明显,有可可甜感,奶油般顺滑口感,焦糖余韵。这条曲线便是前街咖啡平常烘焙黄金曼特宁的曲线,呈现出了很经典的曼特宁风味。
 
 
冲煮黄金曼特宁三条烘焙曲线
冲煮建议
①号线(黄金曼特宁浅度烘焙)
冲煮参数:Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、中细研磨(BG#6S,中国标准20号筛网通过率80%)
 
②号线(黄金曼特宁中度烘焙)
冲煮参数:Kono滤杯、86℃水温、15克粉量、1:15粉水比、中细研磨(BG#6W,中国标准20号筛网通过率80%)
中深度烘焙咖啡豆选择Kono滤杯的原因:Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。V60流速过快,容易萃取不足,影响出品风味。
 

③号线(黄金曼特宁深度烘焙)
冲煮参数:Kono滤杯、86℃水温、15克粉量、1:15粉水比、中细研磨(BG#6W,中国标准20号筛网通过率80%)
 
冲煮手法
采用分段式萃取,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。
 
冲煮风味
①号线(黄金曼特宁浅度烘焙):入口是明显梅子、莓果酸甜,橙子果汁感明显,稍微带有些可可、草药余韵,整体风味层次丰富。
 
②号线(黄金曼特宁中度烘焙):口感粘稠,带着些烤花生的香气,金桔酸调明显,有着些甘草、草药的风味,尾韵带有乌龙茶感,蔗糖甜感持久,草药风味会比浅烘的明显一些。
 
③号线(黄金曼特宁深度烘焙) :口感醇厚,入口带有杉木、草药、甘草以及奶油的风味,焦糖甜感明显。


 
小结:
通过本次的探究,最让我们感到惊讶的是,一爆发展时间从两分钟延长到三分钟的时候,竟然发生了翻天覆地的变化,原本浓郁丰富的果香变得平淡无奇、单薄,甚至出现了草本植物的风味。
 
浅度烘焙的黄金曼特宁,风味是类似于美洲咖啡豆的均衡及甜感,而中度烘焙和深度烘焙的黄金曼特宁,则出现了草本植物味以及奶油的风味。总体来讲,浅度烘焙的黄金曼特宁虽然有了果酸,但风味与美洲咖啡豆形似但又不及美洲咖啡豆,而中深烘焙的黄金曼特宁就发挥出了其醇厚感佳的优势。
 
其实曼特宁这支豆子也是可以适合其他烘焙度的,并非是只能深烘。之所以我们常见的曼特宁是深烘,一是因为由于其处理法以及品种的杂乱,使得这支豆子的瑕疵率较高,而深烘可以完美的掩盖这一缺陷;二是因为曼特宁主要是由日本人最早挖掘出来的,而日本人在咖啡品鉴里也是比较倾向于口感型的,所以不难理解为什么曼特宁会烘的这么深啦。
 

 
 
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