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打奶泡、牛奶发泡的原理与方式

牛奶发泡的基本原理：利用蒸气来打发牛奶，使牛奶被打入空气后，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小泡沫，让打发后的牛奶体积膨胀，成为泡沫状的牛奶在发泡的过程中，‘乳糖因为温度升高，溶解于牛奶中，利用发泡的作用可以使乳糖封在奶泡之中，而乳脂肪的功用是让这些细小的泡沫形成安定的状态’（文一）。

这些奶泡在饮用时，细小的泡沫会在口中破裂，而咖啡跟牛奶以及奶泡会在口腔内结合，然后于口腔内形成一种柔顺又带点咖啡的苦味和一些牛奶的奶香味并发出不一样的味道跟口感。制作良好的奶泡组织，基本上分成两种阶段，第一阶段是打发，打发就是将蒸气打入牛奶的组织而产生发泡的作用。第二阶段是打出绵密度，要打出绵密度即是将发泡后的牛奶，利用漩涡的方式把空气卷入，让较大的奶泡破裂，间接分解成细小的泡沫，同时，让牛奶跟牛奶之间的乳蛋白产生黏结的作用，好让奶泡的组织变的更加绵密，也更好操作。基本理论是如此，但是，于实际操作上，是否能够如理论般简单的把牛奶打发？亦或奶泡又要打发到什么程度才算好呢？绵密度如何判断呢？我想，这些我们都需好好的了解清楚。

二、影响牛奶发泡的因素

（一）牛奶温度

牛奶温度维持在打发前的温度约12——13℃之间（如图一），牛奶的保存温度于每上升2℃时，就会减少一半的保存期限，而温度越高，乳脂肪分解越多，发泡的程度就越低。当在相同保存温度下，储存的时间越久乳脂肪分解越多，发泡的程度就越低。当牛奶在发泡时的温越低，蛋白质性越完整均匀，发泡度也越高，另外，要注意的是，最佳的牛奶保存温度在4℃左右。

（二）牛奶乳脂肪

虽然脂肪与牛奶的味道并无直接关系，但他赋予牛奶风味实质的醇厚感，牛奶的结构也扮演了重要的角色，而奶泡就是不可或缺的大主角。一般来说，乳脂肪的成分越高，奶泡的组织就会越绵密，打出来的奶泡组织跟奶泡量，就会是多而绵密的口感，所以，新鲜牛奶等材料也是影响风味的重要因素。

（三）蒸气量大小

打发牛奶时须将蒸气开关转至1/4处的位置，此时杯中会出现漩涡状，而产生的漩涡就是为了让蒸气跟牛奶结合而形成奶泡。打发牛奶的速度很快，相对的如果角度没有调整放置最佳位置，便较容易有粗的奶泡产生，这是蒸气量适中的方式。而在打发牛奶时蒸气量过小或不够时，所打出来的奶泡会不完整，也不能拉出好看的图形（如图二）。

（图一）牛奶打发前温度（图二）奶泡打发最佳位置（图三）牛奶打发后温度

三、奶泡品质的评估

对于喜爱喝拿铁咖啡的人们来说，牛奶是增加香气及口感最好的物品，拉花所呈现的图形即是最好的视觉享受。当味蕾接触到的第一口咖啡，一定会有不一样的滋味，你会喝到咖啡的苦，也会喝到牛奶的甜，以及细小的奶泡在口中慢慢破裂而跑出来的味道，奶泡会中和咖啡的苦与牛奶的甜，产生出美好的味道。