拿铁卡布奇诺咖啡奶泡打发程度如何判断 奶泡如何影响咖啡口感

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• 　卡布奇诺、拿铁、小白咖啡都是含有牛奶的咖啡饮品，如果这些咖啡饮品缺少了奶泡，我们就无法享受到滑顺饱满的口感。
  　　
  　　你知道将牛奶用蒸气棒加热後会发生什麽变化吗？牛奶一旦经过发泡後，其结构就会产生化学变化，本文带你看看牛奶发泡後，会带来什麽变化以及对咖啡的影响。
  　　
  　　牛奶所含的化合物
  　　
  　　牛奶在许多咖啡店是个关键的食材，更是制作许多咖啡饮品的重要元素。更多了解其结构及发泡产生的变化，有助於制作并发挥出更好风味的咖啡。
  　　
  　　牛奶是一个营养丰富、具有复杂成分的液体，主要组成还是水，但其中包含数百种化学物质。这些成分可区分为四大类：蛋白质（1-20%）、脂肪（2-55%）、碳水化合物及醣（乳糖0-10%）、矿物质。
  　　
  　　牛奶里的蛋白质
  　　
  　　蛋白质在加热时是被影响最多的物质，同时也是影响奶泡品质的关键，让我们更多来看牛奶的蛋白质。
  　　
  　　通常，蛋白质可以定义为由一条或多条长链氨基酸所构成的分子，而氨基酸是由多肽键结合在一起。
  　　
  　　也许这里太多科学用词，但上面这句话白话一点来说，就是牛奶里的蛋白质是以不同结构与大小分布在整个液体中。
  　　
  　　牛奶的蛋白质主要分为两种：酪蛋白以及乳清蛋白。这两种蛋白的结构不同，且在压力下会有不同方式的反应方式，因此当加热并发泡牛奶时，这两种蛋白质会产生不同的变化。
  　　
  　　蛋白质的结构其实就是原子排列的不同，牛奶中的酪蛋白会形成称为胶束的聚集体，这些胶束由??-, ??-和??-酪蛋白组成，是具有一级结构的蛋白质。
  　　
  　　简单来说，酪蛋白结构比乳清蛋白简单，这个差异直接影响了两种蛋白质被蒸气发泡时的行为模式。
  　　
  　　加热时酪蛋白比乳清蛋白更稳定，换句话说，酪蛋白在加热时的结构保持得较好。
  　　
  　　乳清蛋白有较复杂的立体结构，而这些结构在加热到40℃时会展开，这个过程称为「热变性」，乳清蛋白会不可逆的失去其结构，导致加热後会改变其运作方式。
  　　
  　　加热会如何影响牛奶
  　　
  　　任何加热的动作都会影响牛奶蛋白质的化学结构，但会如何影响，则取决於加热的温度及时间长短。
  　　
  　　假设你使用的是巴氏杀菌的牛奶，代表你在拿到这瓶牛奶前，它已经经过72-80℃且维持15-30秒的加热杀菌程序。
  　　
  　　巴氏杀菌会导致部分乳清蛋白变性，但因为加热程序时间不长，所以并不会影响所有的乳清蛋白。
  　　
  　　温度过高的处理或加热过度，是让牛奶味道改变的原因，因为在热处理过程中会产生硫磺味。
  　　
  　　这边再回来讨论这些蛋白质，蛋白质是导致牛奶发泡成功与否的关键。
  　　
  　　牛奶在自然状态下，其活性化学基团会隐藏在乳清蛋白的复杂结构中，当乳清蛋白在加热过程中展开时，就会释放出这些活性化学基团。
  　　
  　　因为这些化学基团是活性的，他们会在这些展开的结构中与其他乳清成分形成新的化学链，而这会对牛奶的发泡产生影响。
  　　
  　　这会如何影响牛奶的发泡？
  　　
  　　上面讲的这些化学变化会如何影响你的咖啡？
  　　
  　　当我们发泡牛奶时，我们透过加热强制水气与空气灌注到牛奶中，蛋白质会因此在空气中形成球状体，进而转变成稳定的气泡。
  　　
  　　牛奶中的蛋白质链是对极的：一端是亲水性、一端是疏水性，当蛋白质在变性过程中展开时，疏水性这一端的蛋白质会试图远离牛奶中的水分。
  　　
  　　这代表每个奶泡的气泡结构中，内部都是疏水端的蛋白质链，亲水端则是留在牛奶液体中，这种结构有助於气泡维持完整的形状。
  　　
  　　当牛奶发泡至30-40℃时就会产生不稳定的状态，并会快速形成大气泡。将温度升至60℃时可使奶泡更稳定，改善其质地与密度。在较高温度下会形成较小且分散状态较好的气泡。
  　　
  　　脂肪在稳定奶泡上起了重要的作用。当温度超过40℃时会融化牛奶所有的脂质，这种液体脂肪透过在气泡表面上形成薄膜，有助於防止气泡聚集（以免形成大气泡）。
  　　
  　　但要留意避免加热到太高温，除了会造成牛奶产生硫磺味，也会导致牛奶发泡失败。
  　　
  　　自然状态下的蛋白质会附着在气泡，防止小气泡聚集成大气泡。如果这时继续加热牛奶，会让更多蛋白质变性，因而破坏其原始特性，无法让气泡稳定。
  　　
  　　这也说明了为什麽你无法重新发泡牛奶，即使你重新加热，牛奶中的蛋白质也不会有足够的自然结构来形成稳定的气泡。
  　　
  　　脂质含量较多的牛奶可能有助於形成较稳定的奶泡，但乳脂是牛奶中主要的脂肪，而这是一种又大又重的脂肪。
  　　
  　　超过95%的牛奶乳脂都是直径0.1-15微米的小球，而在脂肪这麽大又重的情况，会压缩气泡导致气泡破裂。脂肪也会覆盖掉其他风味，代表可能会牺牲掉咖啡豆本身带来的部分风味特性。
  　　
  　　但如果你想要选脱脂牛奶时，要记得脂肪也会影响卡布奇诺跟拿铁咖啡中那吸引人的口感。
  　　
  　　这些对你有什麽意义？
  　　
  　　当你想要挑选加到咖啡的牛奶时，关键在於牛奶的蛋白质含量。如果没有蛋白质，牛奶就无法发泡。咖啡专用牛奶这类商品的高蛋白质含量也是为了这个原因，但如果你能有效控制温度，也可以使用一般的牛奶发泡。
  　　
  　　牛奶发泡最理想的温度介於60-63℃，若低於这个温度，可能会得到不稳定的奶泡及大气泡；若高於这个温度，则会让过多蛋白质变性，导致牛奶中的蛋白质不会有足够的自然结构来形成稳定的气泡。
  　　
  　　使用脱脂牛奶发泡可能会得到稳定的奶泡，但却会缺乏乳脂带来的美好口感。使用低脂牛奶，可能可以同时得到稳定奶泡与饱满口感的牛奶。
  　　
  　　了解牛奶的化学成分，有助於制作出一杯更好的浓缩咖啡为基底的饮品，透过了解牛奶中蛋白质的变化原理，可以避免奶泡消泡。
  　　
  　　今天就来试试看用蒸气棒来测试牛奶的发泡原理吧！

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2019-02-13 14:20:14