如何通过声音判断奶泡打发的状态?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡拉花 > 奶泡 > 作者:GFD 2024-05-22 我要评论

其实制作一个好的拿铁咖啡,需要细腻、顺滑、流动性强的奶泡。各位小伙伴平时练习拿铁拉花会注意什么吗?而平时在练习过程上会不会留意到在打奶过程中的声音呢?其实在打奶泡的过程中出现的声音可以很好的帮助判断喔。

最常见的打奶泡翻车情况就是奶泡打薄了、打厚了、打粗了和奶泡分层等。那么我们如何通过打发牛奶的过程中通过声音来判断呢?


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首先,我们得了解一下在打发牛奶的过程中为出现什么声音,在咖啡机的蒸汽棒会喷出高温水蒸汽,如果全部加入牛奶中,牛奶会迅速加热。而当蒸汽喷头半遮埋状态(一半牛奶里,一半暴露空气中),会把空气打入牛奶中,牛奶的蛋白质会包裹空气,形成奶泡沫。当打发到理想的奶泡厚度(可根据不同类型饮品调整打发时间),将奶缸往上提,把蒸汽管埋进牛奶内,进入打绵状态,把奶泡打绵密的状态,到了温度到达55-65度之间即可。


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所以这里可以得出一个理论,奶泡的多少(厚薄)取决于打进了多少空气,而在这个打发过程中就会发出类似于纸张撕裂“滋~滋”的声音,其实我们可以通过这些“滋~滋”的声音来作为打进多少空气的考量。


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那么通过实验,使用统一的打奶壶,奶量,通过“滋~滋”的声音来对比进气的时间长短对奶泡的影响。

滋声短

在开始打发后,让液面旋转,露出蒸汽头,这时候会发出“滋~滋”的声音,但是“滋”声只维持0.51秒左右就往上提奶缸,把蒸汽棒埋进牛奶内进入打绵状态,这时候会持续发出尖锐刺耳的声音直到打奶结束。这种打发后出来的效果会奶泡偏薄,几乎没有奶泡的程度,流动性较强,液面也没有变化,难以拉花。口感也会过于轻薄。


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滋声长

在开始打奶后,使液面旋转,露出蒸汽头,进入打发过程后进开始出现“滋~滋”声,而“滋”声大约持续78秒,之后掩埋蒸汽头进入打绵状态期间会有沉重厚实的吸气声,直到打奶结束。这种可以明显看出打发出太多的奶泡,而且奶泡会偏厚,流动性很差,奶泡会比较粗糙。这种会更偏向卡布奇诺的奶泡。口感上会比较厚重,且容易出现分层,这种会更偏向卡布奇诺的奶泡。


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而一个拿铁咖啡的牛奶打发需要在打奶的过程中,先要找好蒸奶棒与奶壶合适的角度和位置,开启后让液面旋转,露出一半的蒸汽喷头,让空气进入打发奶泡出现“滋~滋”的声音大约2秒左右之后需掩埋蒸汽头(不建议埋太深和太贴奶缸缸壁),进入打绵状态,此时会发出稳定细微的吸气声,直到温度到55-65℃之间即可。出来的奶会比较细腻、顺滑、流动性强的奶泡,适合拉花,奶泡口感适中。


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综上所述,通过“滋”声时长说明奶泡打发时间越长,进气多了,奶泡就会偏厚;打发的时间越短,进气少,奶泡就偏薄,而没有进气的情况会出现持续尖锐刺耳的声音。


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左:薄奶泡 右:厚奶泡

那么,我们先要找到蒸奶棒与奶缸的合适角度,之后我们可以先通过有没有持续尖锐刺耳的声音来判断打发时是否有进气,之后在通过“滋”声的长短来确定打发的奶泡厚度。所以在平时练习的时候,各位小伙伴可以多留意这些声音,这些声音对于是否打发好的奶泡是很有帮助的喔,当然最重要还是多去练习啦。


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前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-10-30 18:20:52

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