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专业咖啡烘焙 | SSFF/FSSF与咖啡风味

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:烘焙知识 2017-10-09 19:46 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 之前看不太懂这图表达的要点,现在这个时间来看,好像懂了些,原则上这图是为了方便比较,经过简化的示意图,不是真正的量测纪录 蓝色直线是使用Diedrich烘焙机,烘焙16分钟的豆温曲线,由于RoR固定

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

之前看不太懂这图表达的要点,现在这个时间来看,好像懂了些,原则上这图是为了方便比较,经过简化的示意图,不是真正的量测纪录


蓝色直线是使用Diedrich烘焙机,烘焙16分钟的豆温曲线,由于RoR固定,所以看起来是直线。

红色曲线是使用Sivetz浮风机,烘焙8分钟的豆温曲线,其结束温度和Diedrich 16分钟的温度相同。

检视两条曲线的AUC(area under curve),会发现二者的总面积很相近,Dierdrich在低温部分多了些面积,Sivetz在高温的部分多些面积,代表二者豆子吸收的总热能相近,只是阶段不同而已。

Diedrick的烘焙节奏是Slow Start Fast Finish(SSFF),花了比较多的时间在梅纳褐化反应,相对少的时间在焦糖化和干馏反应,风味平衡侧重在酵素作用类香气和一点点焦糖香。

Sivetz走的是Fast Start Slow Finish(FSSF),梅纳褐化反应时间很短,焦糖化和干馏反应的时间相对长很多,其风味表现会偏重在焦糖化和干馏作用的香气。

同一种豆子,同一种原始风味,不同的机器用不同的节奏烘焙,造成最终风味的差异,至于那一种烘法比较好,则必须看豆子适合发展那种风味来决定。
 

这是Home-barista上Jim Schulman对Scott Rao主张的向右斜降的RoR以及20~25%最适DTR的响应。

来源:https://www.home-barista.com/home-roasting/development-time-as-ratio-of-roast-time-by-scott-rao-t30830-60.html

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