牙买加蓝山一号咖啡豆风味口感特点 蓝山风味咖啡和蓝山咖啡区别

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:lulu 2022-05-23 我要评论

编辑最后更新 2022年05月23日,蓝山咖啡就是正宗的真相?蓝山是什么味?正宗蓝山多少钱?享誉世界的蓝山咖啡,产自牙买加的蓝山山脉,由于咖啡因含量很低(不足其他咖啡的一半),加上出类拔萃的口味,迎合了现代人的健康消费观念,一直以来就处于

 

在前街经常会遇到小伙伴问道,“蓝山咖啡”和“蓝山风味咖啡”是指同一种咖啡吗?仅两个字之差,却是不同的两种概念。蓝山风味咖啡并不是产自牙买加蓝山,其实就是所谓的“蓝山拼配豆”,风味上会接近真正的蓝山咖啡风味,但两者并没有任何关系,真正的蓝山咖啡是指生产于牙买加蓝山海拔1000M以上的高品质咖啡豆。
 

前街要提醒的是,在购买蓝山的时候要注意两个误区:

不少商家会把其他产区或者多支豆子烘得深一点点,使之失去风味特性以贴近蓝山咖啡风味,这一类商家玩的是文字游戏,把并非蓝山的咖啡豆标称为“蓝山风味咖啡”。由于牙买加蓝山咖啡的知名度太高,市面上便产生许多冒名的咖啡,例如:蓝山式咖啡、蓝山综合咖啡,或者直接叫做蓝山咖啡。但是,这些都业者模拟牙买加蓝山咖啡的口味,自行混合各种咖啡豆,所调制出来的综合咖啡,里面可能一粒真正的牙买加蓝山咖啡豆都没有。

 


而有另一些从业者,对蓝山的认知还停留在10多年,认为蓝山咖啡都被日本买去了,中国出售的并非真正的蓝山一号咖啡。事实上,由于中国的市场需求巨大,已经正常进口蓝山有好些年了,蓝山的咖啡园主,近几年也有到访中国 ,以进一步让中国的消费者了解蓝山咖啡豆。中国市场的蓝山,并没有罕见到都是假的程度。现在的牙买加蓝山咖啡产地较以前大,且近来日本的消费力变弱,所以真正的牙买加蓝山咖啡也有在中国出售,只要懂得辨识可以买真品。以下这张是前街咖啡店内的牙买加蓝山咖啡豆认证证书。
 

牙买加蓝山一号咖啡历史

牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪,1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡,二十年代中期,牙买加总督尼古拉斯。劳伊斯爵士(Nicholas Lawes)从马提尼克岛(Martinique)进口的阿拉比卡的种子,并开始在圣安德鲁地区(St. Andrew)推广种植。将咖啡树种引进了牙买加,在蓝山山脉上种植咖啡,其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡、牙买加咖啡,不同的等级也决定了不同的价格。

 

 


牙买加正宗蓝山一号咖啡产区

牙买加咖啡局认证的正宗蓝山咖啡产区有四个行政区:St. Andrew、St. Thomas、St. Mary、Portland。

蓝山山脉位于牙买加岛(Jamaica)东部,因该山在加勒比海的环绕下,每当天气晴朗的日子,太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒,故而得名。蓝山最高峰海拔2256米,是加勒比地区的最高峰,也是着名的旅游胜地。这里地处咖啡带,拥有肥沃的火山土壤,空气清新,没有污染,气候湿润,终年多雾多雨,(平均降水为1980毫米,气温在27度左右)这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡,同时也造就了世界上最高价格的咖啡。


 

 
真正的蓝山一号咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一,牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想场所。指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域才能种植,在金斯敦牙买加在岛的东部北。横贯牙头加的山脊一直延伸至小岛东部,蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽、多雾、降雨频繁,使得这方富饶的土地雨水调和。在这里人们使用混合种植法种植咖啡树,使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相傍。

并且,山非常不平,采收的过程非常的困难(采收咖啡的几乎完全地是女性)。 他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上,采摘过程非常的困难,非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要,未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。

 


牙买加咖啡豆分级标准

根据种植海拔将牙买加咖啡分为三大类:牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加咖啡,不同的等级也决定了不同的价格。

1、牙买加蓝山咖啡

其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面,又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为:NO.1、NO.2、NO.3和PB,PB就是圆豆。按照CIB的标准,只有种植在海拔1000-1700米的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡,产量少,颗粒大品质佳、味道调和,同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味,是全世界公认的极品,所以国宝蓝山No.1的价位是所有蓝山咖啡中最高。

(1)No.1 - 17/18目,瑕疵豆比例不超过2%。

(2)No.2 - 16/17目,瑕疵豆比例不超过2%。

(3)No.3 - 15/16目,瑕疵豆比例不超过2%。

(4)圆豆(Peaberry)- 10MS,瑕疵豆比例不超过2%。

 


2、牙买加高山咖啡

在牙买加蓝山地区500-1000米生产的咖啡称为高山咖啡,也是仅次于蓝山咖啡品质的咖啡,被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种,牙买加蓝山咖啡因产量极少,因此如果想要品尝牙买加口味咖啡,那么牙买加高山咖啡就是您最好的选择了。

3、牙买加咖啡

蓝山山脉以外地区种植咖啡称为牙买加咖啡,种植海拔低于500米。

 

如何辨别真正的蓝山一号咖啡
  

但是由于目前国际上还没有严格的咖啡等级区分细则和行业标准,再加上我国的大部分消费者对咖啡知识了解甚少,一般情况下普通消费者根本无从分辨真与假。然而部分业内人士认为,真正的蓝山咖啡豆无论是在热饮还是冷喝的时候都不酸,这是现在唯一能作为分辨真假的一个经验。

1 、外形:水洗蓝山咖啡的生豆是青色的,外观很整齐,大小是中等偏小,两端有些翘起,烘焙后体积增大很多,很饱满。而日晒蓝山咖啡的生豆则是黄绿色的。

 


2 、磨豆:真正的蓝山咖啡豆特点是生长于高海拔,它的细胞质结构比较疏松的,用手磨的时候感觉很脆很爽很连续,不会有阻力的感觉。

3 、香气:香气非常浓郁、密实;所谓拼配的蓝山咖啡豆,是没有这种香气的。

4、 味道:真正的蓝山咖啡豆特点口感均衡、浓郁,不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉,这也是其他任何咖啡豆都无法企及的,最关键的鉴别要点。蓝山圆豆的香气要更含蓄一些,口感相对来说更强烈。

 


5、牙买加是唯一使用木桶装生豆的产区。前街咖啡所提供的蓝山咖啡是具有牙买加咖啡局颁布的证书,除此之外,包装牙买加蓝山咖啡豆的木桶会有一只绿色青蛙的标志(可以看下图前街咖啡采进牙买加生豆时的图片),这是前街咖啡专门选择了有雨林认证的生产牙买加蓝山咖啡庄园,也就是克里夫顿农场。
 


蓝山咖啡豆处理法

在今年之前的蓝山咖啡只有水洗处理。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,先去除果皮果肉,让其发酵12-18小时,然后将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以晾晒干燥,使含水率降到12-14%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选,然后放置在专门的仓垛里储存,这些程序必须严格掌握,否则,咖啡的质量将受到影响。

现在蓝山咖啡不只有水洗法,前街上架了一批日晒的蓝山咖啡,当然也是经过牙买加咖啡局认证出口的。

 


其实这款日晒蓝山咖啡的出产也甚为艰辛,之前为什么会只有水洗法,那是因为水洗是保证蓝山风味最本质的体现,而改动处理法,就一定会改变它的风味结构。这也是为什么前街的口粮豆咖啡系列几乎都是采用水洗处理,水洗最能代表该产区的风味。当然蓝山咖啡采用日晒处理法,更多的还是跟随市场的发展,就像前街咖啡前段时间也新增了一款日晒的曼特宁咖啡豆,也是有别于传统采用的湿刨法。
 

 

咖啡产区

牙买加蓝山产区

庄园

克利夫顿农场

海拔

1310m

品种

铁皮卡

处理发生

水洗处理&日晒处理

烘焙程度

中度烘焙


烘焙曲线


前街采用中度烘焙的手法烘焙这两款不同处理法的蓝山咖啡豆
 


前街牙买加日晒蓝山咖啡烘焙曲线

 

杯测风味

【日晒蓝山咖啡杯测风味】

干香:坚果、木质

湿香:焦糖

入口:莓果、坚果、发酵感、茶感

【水洗蓝山咖啡杯测风味】

 

干香:坚果、甜瓜、巧克力
 

湿香:乌龙茶、焦糖、蜂蜜、巧克力

入口:黑巧克力、坚果、奶油、黑糖

 


冲煮建议

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮这样能最大程度感受咖啡丰富的风味前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响前街烘焙的宗旨是新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡咖啡的养豆期在4-7天左右因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候


前街使用的冲煮参数为:Kono滤杯、88C水温、1:15粉水比、15g粉重、研磨度(20号标准筛网通过率70-75%)。

前街考虑到这两只蓝山豆子都是采用较深的烘焙程度,烘焙程度越深,咖啡物质溶解速率越快,为了避免过萃,前街是采用了较低的水温进行萃取,同时也使用了流速较低的Kono滤杯,为的是保证在低水温条件下尽量萃取出咖啡物质。

 

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前街采用分段式萃取,即三段式注水法,使用30g水闷蒸,闷蒸时间为30s,第一段小水流绕圈注水到125g断水,待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水,注水到225g结束萃取,总的萃取时间(算上闷蒸)是2'00。
 

 

风味描述

【前街日晒蓝山咖啡】轻微的莓果酸质,让人联想到乌梅以及桑葚,整体平衡感佳,黑巧克力以及坚果风味浓郁,带有轻微发酵感。

【前街水洗蓝山咖啡】黑巧克力、坚果风味浓郁,奶油般顺滑的口感,酸甜苦平衡。

 

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2022-03-27 18:00:56

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