哥伦比亚咖啡豆故事 三段式冲煮风味口感特点描述 手冲及烘焙参数

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 哥伦比亚咖啡豆 > 作者:SUMMER 2022-05-26 我要评论

编辑最后更新 2022年05月26日,关注咖评(微信公众号vdailycom)发现美好咖啡馆开一家自己的小店哥伦比亚是南美洲最西北的一个国家,它是世界上三大咖啡出产国之一。哥伦比亚于1810年7月20日脱离西班牙殖民统治,获得独立。人口4


前街咖啡了解到哥伦比亚咖啡最早于1830年代中期开始进行商业种植,并且在整个20世纪一直是该国的主要出口作物。山区的地形和许多热带小气候为哥伦比亚咖啡的理想生长条件做出了巨大贡献,促使哥伦比亚咖啡在全球树立了公认的“品牌”。前街咖啡的初衷就是了解每个咖啡国家、每个咖啡产区、每个咖啡品种、每个咖啡处理法的风味,建立可视化的数据库,前街咖啡希望每一位爱好咖啡的同行者都能更深入地了解咖啡世界,和前街咖啡一同一探究竟。


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哥伦比亚咖啡特点

哥伦比亚适宜的气候为咖啡提供了一个真正意义上的“天然牧场”。该国也成为继巴西后的第二大咖啡生产国,以及世界上最大的阿拉比卡咖啡豆出口国、世界上最大的水洗咖啡豆出口国。哥伦比亚在590个城市和14个咖啡种植地区中种植了约87.5万公顷咖啡。该国平均75%的产品出口到世界各地,其中农作物占农业GDP的10%至16%。而令前街咖啡惊讶的是,这些咖啡的大部分来自小型农场,60%的哥伦比亚咖啡种植农场少于一公顷,而只有0.5%的咖啡种植面积超过20公顷。



  

哥伦比亚咖啡是阿拉比卡咖啡种中相当具有代表性的一个优良的品种,也是传统的深度烘烤咖啡,具有浓烈而值得怀念的味道。哥伦比亚咖啡特点,香气浓郁而厚实,带有明朗的优质酸性,高均衡度,有时具有坚果味,回味无穷,无论是外观及品质,哥伦比亚咖啡均属上品。

  

火山土+家庭式经营

相传咖啡是传教士于1730年由委内瑞拉传入,并于该国东南方种植。后因内战和政局原因渐向西部山区转移。在高度和火山土的理想栽种环境下,哥伦比亚所出产的咖啡自40年代起已被美国和日本的高端消费者所推皆待至熟透才可以人手采摘。他们珍惜所居住的一片土地,由选择肥料以至开垦都会适可而止,所以较少土地疲劳。除咖啡以外,当地人还会在咖啡树周围种上高大的乔木或香蕉树。幼苗期为咖啡树搭凉棚,以保证咖啡生长所需要的阴凉潮湿环境。由于咖啡林内湿度大,温差小,咖啡豆成熟慢崇。除了先天条件外,哥伦比亚咖啡豆特点比巴西优质还有一个主因﹕家庭式经营。他们没有重型机械收割灌溉,也没有闲钱聘请工人,所有咖啡果实,有利于咖啡碱和芳香物质的积累,因而哥伦比亚咖啡豆特点质量最好。



 

哥伦比亚咖啡产区

哥伦比亚咖啡豆特点产区分成商用豆和精品豆。商用咖啡豆的产区集中在哥伦比亚的中部和北部,多半是大型企业化的咖啡农。其中知名的是「MAM」三大产区,分别为麦德林(Medellín)、安美尼亚(Armenia)、曼尼札雷(Manizales),主要风味是熟知的中美洲风味,果酸感强。不过东北部的桑坦迪省(Santander)产出的布卡拉曼卡(Bucaramanga),却是以酸度低,苦香感重而知名,有点类似印尼的曼特宁。(会有这样的现象有可能是因海拔较低的关西,酸度下降)



 

精品咖啡豆的产区则是以南部为主,海达约在 1500 公尺以上,而且有著许多的火山,造就不少知名精品产区,包括考卡省(Cauca)、薇拉省(Huila)、梅塔省(Meta)、托利马省(Tolima)、娜玲珑省(Nariño)等等,主要风味为焦糖香气,带著精緻的莓果香气和酸香,且甜味明显!

 

Antioquia 安提奥基亚

安蒂奥基亚省(Antioquia)位于哥伦比亚中北部,咖啡种植有126,000公顷,生产的咖啡豆占了哥伦比亚产量的18%,产量仅次于蕙兰省(Huila)。此省境内大部分地区为属于安地斯山脉的高山地形,但却受著加勒比海温暖海风吹拂,省会麦德林(Medellin)为哥伦比亚第二大城市,同时这也是哥伦比亚咖啡重要产区。安提奥基亚多年来一直是该国的“狂野西部”,最初几乎完全由金矿开采者定居。在19的后半部分个世纪,安蒂奥基亚成为哥伦比亚最重要的咖啡产区之一。



 

Chocó 乔科

乔科的大部分咖啡都生长在El Carmen de Atrato自治市附近,与西南安蒂奥基亚省肥沃的咖啡种植山坡仅一陡峭的山脊隔开。该地区是生物多样性丰富的地区,也是哥伦比亚最偏远的地区之一,过去由于哥伦比亚革命武装力量的存在而遭受暴力和孤立的困扰。

 

Chocó的咖啡地区位于与Antioquia接壤的山脉内,没有其他可行的路线将咖啡运出该地区。因此,几乎所有来自Chocó的咖啡都在Antioquia进行研磨。 

 

Huila蕙兰

蕙兰省位于哥伦比亚南境内的中央山脉南部,是该国最著名的精品咖啡产区。此区为群山环绕的山丘地,栽植海拔在1500米以上,哥伦比亚境内最重要河流会合于此,带来相当丰富的水资源及水气。



 

相异于普遍对大宗哥伦比亚咖啡平衡醇顺的印象,许多小农微批次生产的哥伦精品其实是很有产区风味特色的。近年来随著国际市场对咖啡品质的重视与对精品咖啡的要求,逐渐放弃原先以豆型大小分级的系统,改以微产区生产组织咖啡小农提供的微批次为主(Micro-regional selections),由数十名小农提供他们的单位收成汇整为一个微批次来销售,也因次更有机会透过逐批次杯测,直接挑选出许多品质优异的特定小农咖啡。


哥伦蕙兰  

前街咖啡哥伦比亚蕙兰

产区: 哥伦比亚

品种: 卡杜拉

处理方式: 水洗

烘焙: 中深烘焙

海拔高度:1500-1800m

 

烘培建议

这支哥伦比亚慧兰的豆子密度较高、豆目均匀,豆型比较饱满,前街烘焙师想把这支豆子表现出带有坚果、黑巧克力和焦糖的香味,于是在一爆后调了火力,延长了烘焙时间,在3'00“ ,202℃下锅。



 

炉温至摄氏185℃入锅,风门开设3,火力120,回温点1'32",98.6℃;炉温140℃时把风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达192℃时,将火力调至80,风门开到最大5;8'30"时

 

豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'15"开始一爆,一爆后发展3'00 ,202℃下锅。

 

冲煮参数

滤杯:KONO滤杯

水温:86-87℃ 

粉量:15克

粉水比:1:15

研磨度:20号筛网通过了75%


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冲煮手法

分段式萃取

第一段注水用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,第二段注水至125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续第三段注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

 

风味描述

整体比较均衡,甜感明显,入口有黑巧克力、坚果、焦糖,在温度变化下有柔和的果酸感。

 

Narino 娜玲珑

娜玲珑省(Narino)省位于该国西南方,西临太平洋,南临厄瓜多尔尔尔尔尔(Ecuador),安地斯山横贯全省,咖啡种植在1600-2300米的高海拔云雾带上,土壤是肥沃的火山地质,豆形较小但饱满,色泽翠绿。娜玲珑产区年产量中的绝大部分由美国大型豆商收购,Narino省位于哥伦比亚西南方,西临太平洋、南部与邻国Ecuador(厄瓜多尔尔尔尔尔)接壤,安地斯山横贯本省,在这里有宏伟的山脉及美丽的风景,并且还有许多河流经过此地区流向南方,属于哥伦比亚的高山咖啡栽种区,孕育了不少精品咖啡的小农。那玲珑省每年总产量约15万袋,而属于精挑豆的部份约只有6000袋。



 

Santander/North of Santander 桑坦德及桑坦德北部

桑坦德产区是哥伦比亚北部的著名产区,西临马格达莱纳荷,种植海拔约1400-1600米,该产区的咖啡豆以强烈的味道,悠久的回味和独特的草木清新风味著称。该区种植了大量的Typica,其中大部分经过了雨林联盟认证。该地区气候较干燥,海拔高度较低。

 

前街咖啡·哥伦比亚玫瑰谷

庄园:哥伦比亚大树庄园

产区:桑坦德产区

处理法:厌氧双重酵素水洗

海拔:1700米

品种:卡杜拉



 

烘焙建议

入豆温:180℃,转黄点:6'00",151℃,一爆点:9'48",183.3℃,一爆后发展2'10",197℃出炉。



 

冲煮参数

滤杯:Hario V60

水温:90-92℃

粉量:15g

粉水比:1:15

研磨度:中国标准20号筛网通过率80%

 

冲煮手法

第一段注水用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,第二段注水至125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续第三段注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。



 

风味描述

花香、明亮的酸质、突出的酸和甜、果汁般的口感、葡萄、草莓、青梅。

 

Sierra Nevada

位于哥伦比亚北方加勒比海侧的安地斯山脉的分支 -- Sierra Nevada山脉(也可译为内华达山脉), 是哥伦比亚海拔最高的一座山脉 . 峰顶终年积雪 , 这个山区所产的精品豆以Sierra Nevada山脉为名, 这几年知名度渐开 , 生产的咖啡豆除了由FNC (哥伦比亚咖啡豆的国营单位)收购外 , 咖啡农组织合作社 , 用Sierra Nevada或Snow Cap(即雪峰)为小产区名称对外销售 。

 

Tolima 托利马

Tolima 紧邻 huila 和 cauca,这里有南北走向的安第斯山脉(M. Andes)和科迪勒拉山脉(M. Cordillera)纵贯,两大著名山系之间是由南向北贯穿的马格达莱娜河(R. Magdalena)。

 

Tolima的名字来源于最早居住在这里的人们,“Pijaopeople”,在这个古老人群的语言(Pijao word)里,tolima 寓意“白雪覆盖”,“snowed”。Tolima的农庄总体上比其他哥伦比亚南部产区农庄面积略大,约在10-15公顷之间。这里也盛行合作社的方式,农户们将自己的小批量的咖啡鲜果送到合作社的处理厂。一些农户也会选择自行处理,利用自家小规模的可以处理当天采摘量的处理设施。



 

前街咖啡·哥伦比亚瑰夏

国家:哥伦比亚 

产区:托利马 

海拔:1,860M 

处理法:水洗处理

等级:SUPREMO

品种:瑰夏

 

烘焙建议

这支豆子的海拔比较高,豆质较硬,为了突出这支豆子的特性和香气,我们选择了浅度烘焙,这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性,用中等火力来进行脱水。



 

烘焙机杨家800N(烘焙量300克)

炉温至摄氏180度入锅,风门开设3,30秒后调火力至150,风门不变,回温点1'36",炉温140℃时调整火力至130,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至110度,风门不变;





 

7'50"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'20"开始一爆,调小火力至50度,风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30",190度下锅。

 

冲煮参数

滤杯:Hario V60 或者蛋糕滤杯

水温:90-92℃

粉水比:1:15

研磨度:中国标准20号筛网通过率80%


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冲煮手法

第一段注水用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,第二段注水至125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续第三段注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。

 

风味描述

冲煮时就能够闻到柑橘的酸香以及绿茶般的清香,热时入口蔗糖、甘草甜感明显,带着些许柠檬的酸调,以及乌龙茶余韵,有点像是一杯柠檬茶;温度降下来以后柑橘的风味明显,蜂蜜、蔗糖回甘持久,温度降下来之后倒是有种蜂蜜绿茶的感觉。

 

Cauca 考卡

考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区,平均海拔1758m,最高海拔可上升至2100m,该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。80%为山地,东部和中部有平行分布的山系,为安第斯山脉的部分,中部山系中包括两座主要火山Sotara和Petacas,边界上考卡省跟其他西南产区类似,降水呈明显的单峰分布(monomodal),干季主要出现在每年的8到9月份,之后的雨季带来集中的咖啡花季,随之而来的是次年集中的咖啡收获季。



 

与其他产区在气候上的最大区别,大概就是相对较大的温差,日均温为11℃,而日间均温为18℃,日夜温差是构成优质咖啡的重要因素。夜间低温以及相对更高的海拔减缓了咖啡的生长节奏,令咖啡种子以及咖啡豆能够更加充分的吸收到咖啡果的营养,也造就了考卡咖啡更好的酸度以及为人称道的特别甜度。 

 

前街咖啡哥伦比亚粉波旁

国家:哥伦比亚

产区:考卡省

庄园:帕拉伊索庄园

品种:粉波旁

处理法:水洗处理

海拔:1930米



 

烘焙建议

烘焙机杨家800N(烘焙量500克)

炉温至摄氏165℃入锅,风门开设3,火力为100;回温点1'35",炉温145℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在166℃时火力降到80,176℃时火力降到60,风门保持不变。




 

7'50"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'57"开始一爆,调小火力至40,风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展2'05",195度出锅。

 

冲煮参数

滤杯:Hario V60

水温:88-90℃

粉水比:1:15

研磨度:中国标准20号筛网通过率80%

 

冲煮手法

第一段注水用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,第二段注水至125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续第三段注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。


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风味描述

整体比较干净且均衡,感觉比较轻盈、顺滑,带有水蜜桃、李子、西柚、奶油、烤杏仁、可可的风味,余韵的茶香、花香持久。 

 

咖啡品种

哥伦比亚的产区纬度横跨以及安第斯山脉的地形影响,从南至北分为3大区域,北部,中部,与南部;南部北部产季比较分明,中部依据偏北还是偏南分别有主次两个产季,一年有两个采收季节,主要产季为10月到1月,次要产季为4月到7月。

 

这里的咖啡品种除了美洲产区常见的卡杜拉Caturra,波旁Bourbon,铁皮卡Typica,帕克玛拉外,哥伦比亚还有自己特有的三个抗病品种,分别是卡斯蒂尤Castillo,塔比Tabi与国家同名的哥伦比亚Colombia品种;当然也有一些稀有名贵品种像瑰夏Gesha、小颗粒的摩卡Mocca、Rume Sudan罗美苏丹, Eugenioides 尤金尼欧德斯,Laurina 尖身波旁,Maraguesa玛拉瑰夏(马拉戈日皮与瑰夏的自然杂交品种)。



 

哥伦比亚早期种植的品种为老的铁皮卡与波旁,1970年开始被卡杜拉开始替换;卡杜拉不仅单株比铁皮卡与波旁高产,同时因为树形更为的紧凑,所以单位种植面积可以种植更多。

 

1961年开始,CENICAFE开始研究罗布斯塔血统的Timor品种,随后将Timor与Caturra选育出哥伦比亚的卡蒂姆Catimor系列,经过了5代的选育,1982年,CENICAFE发布了哥伦比亚的第一个抗病种植品种Colombia,随后1983年出现叶锈病后,Colombia品种开始大量的推行种植。

 

随后CENICAFE继续研发的脚步,2002年发布了第二款抗病品种Tabi(铁皮卡,波旁与Timor的杂交品种),2005年发布了迄今为止最为成功能的抗病品种Castillo,2008年叶锈病大肆爆发后,哥伦比亚开始大力的推行Castillo种植。

 

处理法

哥伦比亚咖啡大部分为水洗处理方式,每个小农家庭都有一个小特制的处理机(Ecomill or Eco-Pulper),采收的咖啡果倒入其中,不仅去除果皮果肉,同时可以去除大部分的果胶,而且仅需要非常少量的水即可;接下来,还带有残余少量果胶的带壳豆就会进入一个小的池子或者容器中,可能是一个水泥池子(有的贴瓷砖),可能是一个不锈钢桶,放置一晚发酵,松落残留的果胶,第二天用清水冲洗下,就完成了水洗处理过程。



 

FNC

哥伦比亚咖啡生产者协会FNC,包括哥伦比亚国家咖啡研究中心CENICAFE,各地的区域咖啡生产协会(哥伦比亚有32个区域Departments,其中20个有咖啡种植),贸易商,国际烘焙商等等。

 

FNC的最大宗旨是做哥伦比亚咖啡的代言人,承诺只要是咖啡农愿意售卖咖啡,FNC都愿意进行购买,FNC不光做哥伦比亚咖啡的国际大使在国际市场做咖啡的行销推广,成功的打造了“胡安大叔”形象;同时在哥伦比亚国内也投入了很多的人力物力参与到农户种植生产,管理与持续运营中。

 

CENICAFE成立于1938年,作为FNC的技术支持致力于咖啡品种选育,农户种植生产农艺培训。

 

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2022-01-12 09:54:54

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