中国云南咖啡品牌排行推荐 云南小粒咖啡豆手冲冲煮建议风味口感特点

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 云南咖啡豆 > 作者:SUMMER 2024-05-22 我要评论


 

现在是12月中旬,云南已经进入采收的高峰期,一些海拔稍高的地区也开始采收了,前街在云南种植的庄园也是如此。在去年的时候,前街出产了一批自己栽种处理的云南日晒铁皮卡(命名为“前街2013”),产量不多,也就200多公斤,受到了客人的一致好评,再今年11月份的时候就有不少客人问我们自产的云南咖啡豆到了没,前街咖啡师只能笑曰:“还在树上!”


这是云南已经进入了采收期,海拔比较低的地方咖啡成熟得比较快,而海拔比较高的地方成熟会比较慢,前街的庄园在临沧靠近缅甸的半原始森林上,海拔大约1300米,因此会在12月中旬的时候才能采收。

 



 

回顾前街在云南种植咖啡的辛酸史


如果只是想在云南要一个现成的自有咖啡庄园,其实很容易。云南的咖农一直不愿意种植咖啡的原因是,摘咖啡一公斤的工时费比它的卖价还贵,除非家里有剩余劳力,否则咖啡成熟了都不愿意去摘。而这个时候,收获前从咖农手上买一块不大的土地,然后搞搞日晒,搞搞蜜处理什么的,云南精品咖啡两三个月就出来了。前街咖啡不知道这种有争议的做法是否正确,正如原云咖老厂长在前文发表的评论:云南产区一百多万亩卡蒂姆的现状是我们面前急待改造提高的主要问题。所以有争鸣是好事,但不能否定我们现在做的所有努力。前街咖啡偏偏选择了一条最难行的路:选高地,育阿拉比卡种,合理种植。前街咖啡便开始在云南开始栽种培育咖啡苗。



 

今年是前街咖啡的第八个年头,而很多人不知道的是其实前街的咖啡种植比烘焙还要早半年。前街咖啡的前身是“大镇咖啡”, 起这个名字是因为我们想在广东一个叫大镇的地方种咖啡,当我们使用卡蒂姆育出苗来长到了20CM以后,大半年的时间就这样过去了我们才搞懂:品种,海拔,处理方式三者的关系以及先后顺序。

 

选择正确的品种,种植在适当的海拔位置,成熟以后试验出能表达特有风味的处理方式,这是前街认为的精品咖啡能有明显地域风味的唯一逻辑关系。

 

于是我们放弃了在广东种植咖啡的计划,因为最初烘焙咖啡的地方开在了保安前街,所以我们把“大镇咖啡”改名为“前街咖啡”。在前街,一边烘焙咖啡一边带着我们精品咖啡种植的想法继续前行,陆续拜访了对咖啡种植有深入研究、农业部咖啡种源库的热科所(热带农业科学研究所),少数种植了精品咖啡的咖农,搞清楚了云南不种植精品咖啡主流品种铁皮卡、波旁的原因,也在机缘巧合的情况下,找到了适合种植的土地。



 

阿拉比卡咖啡豆种对种植海拔是有要求的,海拔要求要在于1000米以上,想要更好的风味,种植的海拔就要越高。可云南普遍山脉的海拔仅仅在合格线上,这也是云南咖啡的劣势。为了弥补海拔上的缺陷,在好的咖啡品种的前提下,需要付出更优秀的农艺管理才能行。

 

前街并没有购买现成的咖啡庄园,而是购买了片适合种植咖啡的山头,因为前街深知,就算土地再好,不合适的咖啡品种种植出来的咖啡风味也不会好(当时云南普遍是卡蒂姆)。所以选择了一条从零开始的种植咖啡之路。

 

前街种植的咖啡品种是铁皮卡,这是咖啡中风味优异的阿拉比卡种。同时铁皮卡产量非常低,是卡蒂姆产量的三分之一,所以为什么会价格更贵。同时铁皮卡、波旁也非常容易得铁锈病,这也是农民不愿意种阿拉比卡的原因之一。



 

云南没有四季,只有旱季和雨季,大部分的咖啡产区也是类似的情况,这也是一些产区使用日晒法的根本原因。进入六月,正是产区雨季的开始,接下来的三四个月都会下雨,是种植咖啡最有利的时期。只有这个时候栽下苗,有几个月的时间在雨水滋润下,才能生长出发达的根系度过第一个长达半年的旱季。

 

从零开始的种植咖啡也是一个时间成本很高的事情。咖啡从幼苗到第一次结果需要三到四年,然后再试验合适的处理方式并最终重现,快则五年才能得到第一批咖啡。没有人保证一下就出产了品质上好的精品咖啡,前街深信这世间没有这么容易的事情,经过多次的品种选育,出果后精制处理试验以后,又好几年要过去了。直至第八年,前街在云南种植的咖啡才有第一批量产。


云南小粒咖啡的品种——卡蒂姆 

虽然前街在云南的庄园种植的是铁皮卡,可云南大部分产量还是以卡蒂姆为主,也就是我们常说的云南小粒咖啡。一九五九年,葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉,移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的提姆timor混血,居然成功培育出抗病力与产能超强的卡帝姆。由于叶锈病祸及全球咖啡产国,在国际组织协助下,各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产能。



 

云南小粒咖啡的种植海拔

云南小粒咖啡种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。保山海拔1200米以上,气温平均为21.5℃,最高达40.4℃,终年基本无霜,是公认的最佳云南小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈,颗粒小面匀称,醇香浓郁,且带有果味。
 

 

对于阿拉比卡来说,1200米是品质的分水岭。而云南因为保山之北有一高黎贡山,冬季挡住了长驱直下的西伯利亚寒流影响,6月到8月是雨季,时常晴几分钟,下雨半个小时,云雾缭绕,山地众多,形成了对咖啡生长且有保护性的小区域气侯。

 

前街日晒处理

过往像哥伦比亚的咖农采摘方式是聘请日结采收工,按采收果实的重量结算工资,所以他们要想赚更多的dollor,只有提高工作效率,他们不是采用摘的方式,而是采用拨的方式,由于咖啡果都是一串一串的,他们会直接部分熟与不熟,一律先拨下来,最后才把不熟的与过熟的弃掉,这样会极大的影响咖啡的品质。


而前街的专业由于规模不算大,日常维护的工人会负责采收,一颗一颗地把全红果摘下来。然后在混凝土晒台上铺上2-3层晒铺,便把全红咖啡果铺平晾晒,直至晒至紫红色。


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前街咖啡烘焙

在烘焙上,前街参考与之相对应的产区特性,决定使用中度烘焙,凸显这款咖啡豆的甜感。


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风味对比

参数:

滤杯:Hario V60;粉量15克;水温90℃;研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%);粉水比:1:15;分段式萃取。

 

由于V60滤杯的肋骨是从上往下呈弯曲状分布着,且长短不一,在冲煮的时候排气较为顺畅而且流速也是比较快,也正因如此萃取出来的咖啡风味层次会比较明显。


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用30克水闷蒸30秒,小水流中心注水至125克分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为分钟。

 

前街2013咖啡豆风味表现:干香有着淡淡的焦糖和坚果香气,喝起来是巧克力的主调,带有红糖甜已经微微的果酸,余韵带着些红茶茶感。整体的风味层次比较丰富。

 




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2022-12-18 11:29:51

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