同样都是阿拉比卡的一员,为什么有些咖啡豆身价特别高?

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论

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对于常在买咖啡豆的人,应能体会不同产区咖啡的价钱差距有很宽的范围。 但,明明都是阿拉比卡种,为什么可以价差到千元以上呢?

 

会影响咖啡豆价格的不外乎可以归类两个变因:

产量多寡 :物以稀为贵。 产量稀少的咖啡豆,价格当然就拉抬上去了,比方说,麝香猫咖啡豆。 

好喝与否 :说到咖啡是否好喝,风味是否有层次,牵扯到更多层面。 美国精品咖啡协会对精品咖啡的定义为:「慎选最适合的品种,栽植于最有助咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。 慎选水洗与日晒加工,精选无瑕疵的最高级生豆,运输过程零缺点,送到客户水中。 经过烘焙师高超手艺,引出最丰富的的地域之味,再以公认的萃取标准,泡出美味的咖啡。 」简单说来,品种、种植环境、采收之后续处理程序、烘焙技术,以及冲泡手法,这些变因皆会影响“一杯咖啡”的风味。 

coffee flower

好的开始就是成功的一半...........基因决定70%

在市面上流通的咖啡.,不外乎来自两种品种;分别为,阿拉比卡 (Arabica)、罗布斯塔 (Robusta)。

阿拉比卡风味优雅,是精品咖啡主力,也是本篇的重点。 罗布斯塔,或称粗壮豆,风味粗糙,咖啡因高出阿拉比卡两倍以上,不属于精品咖啡品种),粗壮豆不是本篇的重点,就简单的带过哟!

古老的阿拉比卡原生种可区分往两大种:伊索比亚的铁比卡 (Typica) 、也门的波旁 (Bourbon)。

铁比卡:是衣索比亚最古老的原生种,所以有阿拉比卡接衍生自它。 风味优雅,但体质弱,易染锈叶病,结果量不多,不符合经济效益。 豆粒成瘦尖状。 简直就是咖啡界的林黛玉!

波旁:与铁比卡并列为古老优良品种。 又可区分“圆身波旁”和“尖身波旁”。 圆身波旁生命力旺盛,不似体弱多病的铁比卡,圆身旁波对锈叶病的抵抗力优于铁比卡,且风味不输铁比卡。 缺点是咖啡树结果一年就要休息一年。 (果然养精蓄锐是必须的)

但其实阿拉比卡还可细分为许多亚种。 就像人类一样,有黄种人、白种人、黑色人种跟棕色人种一样。 不同亚种之间存在着差异,比方说,白种人身平均高于黄种人,而黑色人种的运动爆发力则强于其他人种。 所以不同阿拉比卡亚种,有的产能高,有的抗病力佳,有的豆体比其他豆尺寸来的大。 以下仅简单列举其中三种。

  • 艺妓 (Geisha),从伊索比亚的艺妓山发迹,类属于铁比卡家族的一员。 曾拿下多次国际名豆杯测赛冠军,其中2007年,其竞标价更是以每磅130美元成交。
  • 卡杜拉 (Caturra),波旁一个基因的变种,产能与抗病力比波旁来得好,最重要是适应力超强,不须遮荫树,俗称为曝晒咖啡 (Sun Coffee)。
  • 象豆 (Maragogype),象豆是铁比卡的变种豆,豆子体型比一般阿拉比卡至少大三倍,是世界之最,因而得名。

 

补充1:植物分类学上,咖啡是茜草科家族的咖啡属 (Coffea Geuns),目前已知上百个咖啡品种,著名的有阿拉比卡、罗巴斯塔。

补充2:咖啡豆其实是咖啡树结咖啡果实 (coffee cherry),果实里头的种子,才是我们所称的咖啡豆了。

 

孟母为何三迁? .......... 环境不可小觑也

有一位咖啡化学家意利博士,曾提出精辟见解:「咖啡豆的特质与香醇潜能,70% 已由基因决定,另外30% 则取决于栽种地的生态系统。 基因不同才会孕育出特质相异的咖啡,这是阿拉比卡与罗巴斯塔风味明显不同的主因。 如果基因特质相同,那么整体生态系统,包括纬度、海拔、土壤、日照、雨量、温度,将主导咖啡风味走向与优劣。 」这也说明,不同咖啡庄园各自拥有不同的生态、土质与微型气候,而让咖啡有「地域之味」的主因。

 

  • 不禁一番寒彻骨,焉得果酸入喉舌

当纬度一样的区域,海拔高的区域种植出来的咖啡豆其含有的酸香精灵与蔗糖量愈高,咖啡愈香醇。 这是因为海拔较高,温度较低且日夜温差大,可减慢咖啡的生长,累积更多养分。

 

  • 别人是一白遮三丑,咱可是一白提三味

当有遮荫树时,可避免咖啡树暴露在高温环境下生长,因让新陈代谢不致提高,使有充裕时间发展芳香物质,增加甜度、酸香味和醇度。

 

  • 工欲善其事,必先利其器

有充足的养分供给,才可培育出醇厚度佳又有果酸味的优质咖啡。 火山岩土质孕育的咖啡,其酸、香、甘、醇、苦风味最为均衡,也最多元。 研究发现,火山岩含有高浓度的硫磺和硫化物,恰好这些成份是合成芳香物质的必备物质,因此种在火山区的咖啡通常有较浓的香味。

除了火山岩外,一些研究也发现,高湿度产区的咖啡容易孕育出水果特浓的咖啡。 因为湿度高被认为可提升咖啡果肉的苹果酸浓度,进而被咖啡豆吸收。

补充3:阿拉比卡生长的环境,一般来说,平均气温要在摄氏20度左右,年平均雨量落在1000~2000公厘,且一年中的温差又不能太大,全球能提供这样气候环境条件的,就是以赤道为中线,往北纬25度与往南25度之间的区域, 环绕地球一圈的环状区域,也就是我们俗称的「咖啡带」。

 

当有了好豆子,也找了一个好风水的地方,也就这样种下去了。

 

日子一天天过,开始结果了。

coffee cherry ripen                                                          

一开始的青色果子渐渐转黄色,之后红色,最佳的味道是来自朱红近桃木色的「咖啡樱桃」 ─ 这正是成熟的时刻。 这种颜色代表最熟的尖峰期,如果可能的话,只要采摘这类的果子。

 

摘下的鲜艳欲滴的红果实会被载往加工厂,因为咖啡樱桃不耐放,香甜的果肉会开始发酵,如果豆子染有发酵味 (常有的现象),就不值钱了

 

所以一旦果子成熟,从摘下来一直到后续处理,片刻不得闲。

 

一般来说,红果子进去,青豆子出来,大概就是这样。

 


shining green beans                                                        

脱掉有四种;干脱、湿脱、半干脱、半湿脱

取种子,或称取豆法可区分为「日晒」、「水洗」、「半日晒」和「半水洗」四种处理方式。 每一方式有优有劣,然而,无论采用那种手法,关键就是别让生豆感染霉菌,吸附异味而报废或沦为劣等豆。

 

要看懂落落长的取豆法,必须知道咖啡果子的构造。

 

咖啡果,从外而内可分为果皮、果肉、果胶 (黏性物质)、豆荚层(又称羊皮层)、种皮 (又称银皮)和种子。 原则上,就是把前三层 (果皮、果肉与果胶层) 去除,豆荚的部份,会在咖啡豆准备出口到他国时再拿掉。 至于种皮,会在烘焙阶段,豆子体积胀大,就飞走了。

Coffee_cherry_cross_section


 

  • 日晒法...... 看天吃饭

咖啡豆铺在晒豆场进行自然干燥,时间视气候而定,大约两到四周就可将果子内的咖啡豆含水量降至12 % 而变硬,再以去壳机打掉干硬的果肉和豆筴,取出咖啡豆。 日晒豆的颜色偏黄,豆体易出现缺角,但这是不可避免的伤害。

 

优点:经过日晒的豆子在干燥的过程会吸取果糖精华,果香浓郁,甜感也重,醇厚度也会优于水洗豆。 处理成本低,水资源相对缺乏的国家偏爱此法。

 

缺点:看天吃饭,若刚好落雨或天气回潮,容易滋生霉菌,污染豆子。 经日晒的豆子酸味稍低。

 

结论:日晒豆质量不是大好就是大坏,质量不一,影响观感。

 

 

  • 水洗法...... 精品豆的最爱

水洗法是目前最盛行的处理法同时也是所有取豆法技术最高的一种,经过多道筛选手续,咖啡质量得以确保。 豆子颜色是呈现美丽的蓝绿色,也就是为什么大家会说绿豆子 (green bean)。

 

以下简化为三步骤

步骤一、去掉果皮和果肉。 以机械力方式进行。

 

步骤二、去除黏黏的果胶层。 以微生物发酵的方式,果胶被分解为水溶性果胶酸,在搅拌磨蹭去除。 发酵过程中,会产生有机酸 (包含苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸和丙酸),部分酸会渗入豆子,增加豆子的果酸味。 (此步骤为重点)

 

步骤三、水洗与干燥。 以水洗方式停止发酵反应,之后以日晒或烘干保存。

 

优点:水洗豆的酸香味和明亮感较佳,风味洁净无杂味。 豆相佳。 质量稳定。 因为酸度的增加,即使是粗壮豆,也能因此提升优雅风味和身价。

 

缺点:甜度不如日晒豆,耗水量大,200公克的豆子需要至少需要2公升的水量,成本相对高。

 

结论:过程繁复,但质量稳定,是精品豆最倚重的取豆法。

 

  • 半日晒...... 两者取其优。

半日晒有点类似日晒法和水洗法的综合版。 是巴西

首先以水洗方式去除果皮果肉及部分果胶,接下来以日晒方式把黏黏的果胶干燥化 (约一天左右豆筴上的黏稠果胶会变硬,再辅以机器烘干)。 在干燥化过程中,果胶的糖份可渗入豆里。 等要出口时,移除豆荚时,也一并移除上层的果胶了。

 

优点:半日晒豆保有日晒豆的甜感与醇厚度,并降低日晒豆感染霉菌的机率。

 

缺点:因为果胶具有黏性,易纠结成一团,无法均匀干燥,因此在果胶晒干的过程中,必须动用大批人力上下翻动豆子。 果酸味低于水洗法豆子

 

结论:应该可算是日晒法的改良版吧!

 

补充:当所有果胶尽可能地保留黏在豆荚上,全程以自然曝晒、风干约一至二周的时间,这期间每隔一小时就去翻动豆子,使之均匀干燥。 完全脱水后再置入木制容器熟成,非常费工,但「蜜酿」成果喝起来甜如蜜。 这样的处理方式为「蜜处理」。 (喜欢甜味重,可以试试蜜处理的咖啡! )

 

  • 半水洗法...... 只要有机器一切都好办

先以果肉刨除机去除果皮、果肉,接着再使用果胶刮除机 (这步骤只需少量的水),去除黏答答的果胶层,之后一样移到户外曝晒即可。

 

优点:只需投资果肉刨除机和果胶刮除机即可。

 

缺点:果酸味比水洗豆稍低,而甜味又比半日晒豆低一些,风味介于半日晒与水洗之间。

 

结论:很便利的方法,所以口味上就别太计较。

 

 

参考数据

1.《咖啡学》 韩怀宗 着 时周文化事业股份有限公司 出版

2.《咖啡的乐趣》 Corby Kummer 着 刘寿怀 译 时报文化出版企业股份有限公司

3.《咖啡王子带你café 上瘾》 张仲仑、谭聿芯 着 城邦文化事业股份有限公司

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2017-12-20 15:53:47

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