杯测咖啡研磨度标准多少?如何确定手冲黑咖啡研磨度和冲煮水温?

来源:中国咖啡网: 生豆 > 咖啡研磨度 > 作者:k 2024-03-29 我要评论

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我们拿到一支素未谋面的单品咖啡豆,我们应该如何确定它的风味呢?那就要进行杯测!前街咖啡在每入手一支咖啡豆,无论上不上架,都会进行杯测确定咖啡豆的风味。那么如何杯测一支素未谋面的咖啡豆呢?


目前常用的咖啡杯测有两种标准,一种是SCA咖啡杯测标准,另一种是COE杯测标准。它们几乎大同小异,区别就是对于咖啡的各项评分的权重稍微不同。今天前街就给大家介绍SCA的杯测系统。


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SCA也就是精品咖啡学会,是在2017年由SCAE欧洲精品咖啡学会与SCAA美国精品咖啡学会合并而成,目前是精品咖啡中比较有权威的机构。因此许多咖啡杯测都是以SCA的模板为标准。那么就来看看SCA的咖啡杯测是怎么做的吧!



准备阶段


在SCA的杯测中,我们需要准备好一些器具以及杯测参数。器具例如杯测碗、杯测勺,参数如杯测咖啡豆样品的要求,研磨度、水温、比例、时间等参数。


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①杯测样品豆
前街杯测的样品豆会在烘焙完成后的8-24小时内进行杯测。当烘焙好的样品豆豆温降到室温温度时(约20度),放入密封容器或不透气袋子里,一直到进行杯测前,都要减少与空气的接触,并防止接触到污染。样品豆应该要暂存在阴凉处,但是不需冷冻或冷藏。
    

杯测咖啡豆研磨度
关于咖啡杯测研磨度,SCAA的杯测标准是20号筛网(085mm孔径)通过率70%-75%。前街在杯测每一支咖啡豆(包同一支咖啡豆不同的烘焙曲线)都会进行研磨度的校准,以确保每次杯测的研磨度达到标准范围。研磨后前街会先进行咖啡豆干香确定。

 

③杯测碗
杯测碗要求务必干净无异味,大小材质统一,同时需要额外准备无异味杯盖,以供磨粉后遮盖杯测碗减少风味流失。前街使用的杯测碗采用的是陶瓷材质,陶瓷材质有保温的作用,容量为200ml。这里要注意的是,虽然大部分杯测碗上都自带刻度,但前街推荐定期称重以校准,不同厂家不同批次生产的都可能会存在误差。

 

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④杯测粉水比例

SCAA的标准中杯测的粉水比是1:18.18。标准的杯测碗容量是200毫升(刻度线),即使用11克咖啡粉加入200毫升热水。

 

⑤杯测使用的水质
水质原先标准的总溶解量(TDS)在125到175ppm之间,但不要小于100ppm,也不要超过250ppm。在这里前街不建议直接使用未经过滤的自来水煮沸之后进行杯测,这样会影响最终对咖啡风味的判断。

⑥杯测水温
因为杯测是以比较大的粉水比例进行浸泡,为了使咖啡的丰富表达清晰,94度的水温就能很好地是咖啡粉展现出自身的风味分子。
 


杯测时注意事项


①在杯测过程中,请保持静默。切勿与人交流或作出肢体语言。

②参与者应避免使用香水等影响他人感官的物质


 

咖啡杯测具体操作


SCA的杯测是一个咖啡豆样品需要5杯一组,以判断咖啡的一致性。摆放位置就像奥运五环的样式。


干香环节:先把咖啡粉都研磨好,放入杯测碗中用盖子盖住,在于成员确认好后,同时打开盖子进行香气评定,干香闻两轮后确认无误后可进行注水步骤。  这个时间不超过15分钟,根据样品的数量在5-15分钟不定。


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注水环节:将94度的热水按1:18.18的粉水比一次性注入,同时进行计时。注水完成后可进行咖啡豆湿香评定。期间可以为每个样品准备两碗热水、两只杯测勺,待时间到4分钟便可进入破渣、捞渣步骤。


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湿香环节:在浸泡的这4分钟时间内,我们可以进行湿香的确认并记录。


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破渣、捞渣环节:到达4分钟后,用杯测勺在咖啡液面轻推三下,破除咖啡表面浮渣,表面呈金黄油脂。用杯测匙把咖啡表面残留的咖啡浮渣全部捞起,这个过程称为捞渣。在每次捞渣前都要用热水把杯测匙清洗干净并用纸巾吸掉部分勺子上残留的水,避免混淆风味。


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品鉴环节:捞完渣后,可进行新一轮湿香评定,捞完渣的湿香会跟喝进去的风味有很大的相似,等咖啡液温度降到70°C,便可进行饮用评价。


杯测过程中,我们将采用啜吸的方式进行饮用评价。虽然啜吸的声音过大总是让人觉得稍有不雅,但啜吸的动作可以使得咖啡液雾化,一方面提升速度,一方面提升鼻后嗅觉以及味觉对咖啡风味的感知。


风味会在不同的温度呈现不同的表现,最佳的杯测时间是咖啡还处于温热的状态,此时可以对咖啡的风味、酸质、甜感、余韵、体质感等各方面进行评价。


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SCA杯测表被全世界广泛使用衡量咖啡价值的标准,不过以及使用了近20个年头没有改变了。前街了解到,SCA的技术官Mario先生表示,这20年间,咖啡行业发生了翻天覆地的变化,感官科学也不断地进步,所以,SCA的杯测表也要进行修改了。他提到,过去的杯测表中虽然有甜度这一项,但是它并不会影响分数的变化,现在越来越多人认为需要把甜度也作为咖啡的一个评分项。


同时他还指出SCA的评分表中包含了区分性评判(找出咖啡之间的区别)、描述性评判(理解与描述风味)、情感性评判(主观偏好)。一个人很难用理性同时做出这三种类型的评判。所以Mario先生还晒出了新式杯测表的初版。它在传统的杯测表上增加了描述性词汇与一些额外的关键问题。


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最后他还表示,2016年出版的风味轮,里面的描述都是使用了北美人惯用的风味。未来会根据各地的文化饮食推出各种本土化的风味轮。


杯测完成后,我们就要进行手冲研磨度的确定,是的,没错,杯测的研磨度不能运用在其他冲煮方式上!以0.85mm孔径筛网为标准,前街咖啡用不同工具煮制黑咖啡,采用的研磨度粗细标准筛通过率:冰滴>手冲、赛风80%>摩卡、美式滴滤75-80% >杯测 70-75%>法压65-70%。

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对于手冲咖啡而言,不同的烘焙程度,还有着不同的通过标准。浅度烘焙的咖啡豆,前街一般采用的研磨度是筛网通过率的75%-80%,而中度烘焙的咖啡豆,前街一般采用的研磨度是筛网通过率的65%-70%。


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为什么要区分浅度烘焙和中度烘焙咖啡豆的研磨度呢?
浅度烘焙的咖啡豆风味表现一般为酸质柔和/明显,甜感也是柔和/明显。为了是这些活泼的风味物质得以更好的体现,中细研磨(筛网通过率的75%-80%)能在咖啡粉的萃取中,物质更好地释放,在水温上,前街会采用90-91℃;中度烘焙的咖啡豆风味表现一般为坚果/可可等焦香以及风味醇厚,中粗研磨(筛网通过率的65%-70%)能使醇厚的物质在萃取的过程释放速度减慢,在水温上前街会采用88-89摄氏度冲煮。

 

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2022-08-20 11:49:07

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