最近有不少啡友都会私下询问我方有关烘焙技巧的一些问题, 包括: 脱水是何时 ? 爬温要几度 ? 排烟问题 ? 滑行的动作是什么 ?
在此给啡友们小小的经验谈 ... 手网 热风机 电热机 瓦斯半直火 瓦斯直火式 在此也只是简单的介绍, 详细的请参考咖啡烘焙等相关的书籍或是有兴趣的啡友都欢迎一起来讨论...
1. 脱水:
一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5~8分钟最佳, 视豆子含水量而订。
2. 爬温:
通常烘焙的爬温速度控制在7~14度间这跟火力的控制有关, 较佳的爬温速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬温速度不同。
硬豆及当季豆(含水量多)爬温速度要慢把脱水时间拉长, 软豆或来年老豆(含水量低)爬温速度要快脱水时间变短可以保留豆子的风味。
3. 排烟:
烘焙豆的排烟量在180度时开始明显, 一爆起烟量变大, 二爆后达到最大, 愈深烘烟愈大, 此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着。
4. 滑行:
这是最多烘焙初学者询问的地方, 其实滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。
整个烘焙过程豆子都是在吸热动作, 只有一爆&二爆是放热动作, 在这两阶段最好不要加大火烘焙, 否则豆子容易有辛辣感。
滑行强调是在关火下, 利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度, 让烘焙豆继续且缓慢的烘烤。
但手网的滑行, 离开火源就行了, 让豆子很自然的散热, 时间不要太长，如果要锁味就要利用风扇快速的降温才行以保留风味 ...
滑行动作不是所有豆子所有烘焙度都适用的, 最近看到很多啡友烘焙浅培的耶加雪菲滑行下豆, 单品中度烘焙的巴西豆也滑行下豆, 这是不对的...
中度烘焙以前(二爆前)的豆子一般是何时温度奌下豆就下豆, 不要有滑行的"拖时间"下豆, 这会把该有的产地品种豆的风味给滑行烤掉的。
而中深烘焙度以后(二爆起后)的豆子则建议有降温或关火利用锅炉温度稳定的爬温滑行, 在这阶段(二爆起)以后不要有任何加火动作。
因为豆子在爆裂阶段是放热的, 温度会持续加高, 不要再有外在的温度给它, 这样豆子的口感风味就会较柔不会有刺激感。
5. 烘焙豆下豆后必须马上冷却, 愈快速度愈好, 这样可以把豆子的风味锁住, 避免流失。
PS. 以上是很浅的见解及建议给新手们在练习烘焙时, 能够较容易的给烘焙新手上手的学习 ... 而较深的烘焙概念有很多书籍可以参考。
最好的烘焙完成时间在12 ~ 15分钟风味最佳, 意式烘焙以下的烘焙豆时间较长, 欧美快炒或日式慢炒也自各有特色及风味。
另外谈到豆子的出油问题, 我们所喝的咖啡油脂愈丰富则口感愈好, 油脂少的豆子则口感单薄乏味, 可是烘焙豆必须要见油吗 ?
不是这样的, 而且烘焙豆出油也不是不好的, 烘焙时出油最明显时期落在233度高温起, 这时后是非常容易出油的...
只要不加火或关火且打开风门让其锅炉稳定在 230度左右不致其上升, 可以继续二爆至中后段烘焙豆也可以不出油的
如果控制不当致太高温则烘焙豆就会出油的厉害, 那就在几天内尽快喝掉避免过度氧化成 "油屎味"
烘焙器具: 手网 热风机 电热机 瓦斯的烘焙机
手网是最简易最便宜的器具, 利用家里的瓦斯炉即可达到烘焙过程, 烘焙好坏完全凭靠经验及手感跟臂力。
它是开放性的烘焙做不到锁温, 也量不到豆子的温度, 请多留意爆裂声的流畅性(不急也不缓)。
热风机这是款令人又爱又恨的烘焙机: 简单的家用机 i Roster & GENE 3D 便宜好操作
韩国制的或是台湾制的自家烘焙专业型热风机 500g 1kg 动不动就几万块, 德国顶级的全自动热风机30kg级要60多万以上。
好处是热风机非常适合烘焙当季豆含水量高的豆子, 但陈年豆含水量低的就会达不到烘焙的最佳风味, 但烘焙豆相均匀卖相好。
电热机(直火式的) 是最安全且最环保也是目前市面上最能符合城管要求的无明火限制, 好的电热机效果不比瓦斯型的烘焙机差还能烘得一锅好豆。
瓦斯机分直火式跟半直火式: 比较容易上手操作的是半直火式烘焙机, 又称半热风式烘焙机, 烘焙的风味佳。
直火式的瓦斯机非常考验烘焙师经验, 操作不当烘焙豆容易出现烘焙不均匀, 烧焦豆也明显, 但烘焙好就是人间美味。
烘培过程的四大阶段: 脱水期 糖化期 爆裂期 炭化期
你能控制的火源节奏: 中火 大火 温火 降火 小火 滑行(其实是关火)
你也能利用风门来控制排水排烟, 适时的调节烤炉的热能系统的烘焙效应。
机器烘焙是有锅炉的有锁温效果, 但手网是开放性的做不到锁温, 降火是没必要的动作, 反而多留意爆裂声的流畅性(不急也不缓)。
烘焙里有一种做法: 伸缩
那是利用大火小火的节奏来控制爬温的快和慢, 条件是不能失温的, 使用在爆裂期的前后。
可以达到糖化的完整及豆表的拉伸且没有刺激味。
PS. 咖啡好喝也要多留意卖相嘛 二培的卖相就很好但是风味就会差些。
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2014-12-10 15:12:01
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