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前街-黃金曼特寧咖啡介紹
黃金曼特寧 PWN GOLD Mantheling
01 | 產區簡介
印度尼西亞咖啡主要產地有蘇門答臘島、爪哇島和蘇拉威西島，其中又以蘇門答臘島所產的“曼特寧”最為有名。曼特寧別稱“蘇門答臘咖啡”，北蘇門答臘產的大多是Gayo，以ateng（阿騰）品種為主北端的塔瓦湖可稱之為亞齊咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡，南蘇門答臘林東Lintong與托巴湖（Toba lake）一帶才可稱為曼特寧。林東一帶才是曼特寧產區 , 最好的曼特寧品種有四個品種:Sidikalang、Bergendar、Siborong borong和Telok Sanggul。
多巴湖，位于北蘇門答臘省中部，荷蘭殖民者于1888年將“爪哇曼特寧”，北移到多巴湖地區，成就近代曼特寧傳奇。
塔瓦湖，位于亞齊特別行政區中部。處于蘇門答臘島的北端，面積不足多巴湖的十分之一。然而近年來咖啡品質和產量已超越多巴湖。
Gayo（迦尤）山脈位于蘇門答臘北部省的亞齊產區，Gayo當地的咖啡工作者大多數都是本地的農民。“Gayo”一詞來源印度尼西亞的亞齊地區的部落，這個地區有著理想的生長條件，悠久的歷史文化和獨特的風味。該地區主要采用有機方法種植咖啡，不使用化學肥料，被認為是世界綠色咖啡生產區域。故Gayo咖啡也常被稱為綠色咖啡、Gayo有機咖啡。
什么是“黃金曼特寧”呢？
說到“黃金曼特寧”，得先從PWN說起，這個簡寫經常都和曼特寧咖啡的名字混合在一起，它其實是一個公司的簡寫普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。
這個公司是印尼當地非常出名的咖啡生豆收購公司，主要是收購曼特寧咖啡，印尼最好的產區幾乎都被它收購走了，所以PWN公司出來的豆子大部分也都是品質上乘的精品。而黃金曼特寧就是這個公司出產的產品，生豆收購回來之后再經過多重人工手選，挑選出飽滿無瑕疵的豆子，最后這些仿佛經歷選秀般層層篩選的生豆才能劃分為黃金曼特寧。
PWN公司把黃金曼特寧注冊了商標，也就是說只有PWN公司出產的黃金曼特寧才能算是真正的“黃金曼特寧”了。市面上很多不是PWN公司出產的曼特寧，只是掛著黃金曼特寧的名字來太高身價，這種曼特寧充其量只能稱為精品曼特寧。
“黃金曼特寧”，只不過是pwn公司命名的一款產品。
02 | 處理方式
濕刨法，又稱濕脫殼法 Wet Hulling，在當地語言中也被稱為Giling Basah，是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。單從名字上來看，濕刨法與濕處理（水洗處理法）很相似，然而，這兩種處理方式的杯測風味截然不同，濕刨法處理的咖啡通常醇厚而強烈，個性非常鮮明。
濕刨處理法步驟
①去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜
② 水池發酵
③ 洗去黏膜
④ 帶羊皮紙日曬干燥2-3天，至含水量20-24%
⑤ 刨去羊皮紙
⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%
⑦ 準備出口
為什么要用濕刨法？
a. 氣候原因
印尼使用濕刨法的原因要從當地的天氣說起。印度尼西亞全年濕度都在70-90%之間，臺風不斷，在某些地區，年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水，印尼是如何克服這么惡劣的天氣條件，產出濃郁醇厚的曼特寧咖啡的呢？那便是依靠濕刨法啦。
在熱帶氣候條件下，咖啡平均要花上2-3周的時間來干燥。而印尼如此潮濕的氣候下，干燥咖啡就成了很大的問題。咖啡干燥必須花上更長的時間，在這段時間內，咖啡依然維持著較高的濕度，這樣一來細菌會更容易浸入咖啡生豆。
在普通水洗處理的過程中，干燥過程都是帶著羊皮紙進行的，以此在一定程度上保護生豆不被外界損傷。然而，我們可以注意到濕刨法會去除羊皮紙來做最后一步的干燥，這樣一來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗處理要快了2-3倍。
c. 瑕疵與kuku kambing （羊蹄豆）
因為濕刨法在刨去羊皮紙的時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在這種“半干”的狀態下，羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全干”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。
但從另一方面來講，“半干”的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠不及“全干”生豆，所以豆子會很容易被擠傷破裂，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱做 kuku kambing ）。
濕刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵，在處理廠會安排雇員進行瑕疵的手選，一般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優于二次手選。
濕刨的風味，除去那些細微的小差別，我們普遍認為濕刨豆帶有泥土味、煙味和巧克力味，酸味被稱為“低酸”，醇厚而又顯得十分沉悶，
低酸來源于時間較短、效果較弱的發酵過程和時間較長的干燥時間，。至于濕刨豆的“泥土味”之類的風味，那就是眾說紛紜了。有人說這跟濕刨法相關產區選用的豆種（蒂姆系&卡帝姆系：帶羅布血統）有關，有人說這是生豆與外界有機作用的結果，有人甚至還說這是因為缺陷豆太多！當然，是挺多……
END
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