咖啡知识：手冲咖啡为什么要闷蒸？要闷蒸多久对萃取有什么影响中国咖啡网

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冲煮一杯手冲咖啡是严谨的，因为每一个因素都是构成一杯好咖啡的重要影响，一个小失误就可能万念俱灰，这是前街的经历，非常惨痛的教训。那么一杯手冲咖啡的制作开始是有多重要呢？一个叫做闷蒸的操作，到底是如何影响一杯咖啡的品质的，这里有你要的答案。

　　『闷蒸』是大家接触手冲咖啡的时候，都会学到的名词；指的是对滤杯内咖啡粉的第一次注水，也会强调尽量让水充分浸湿咖啡粉，此时粉层理论上会膨胀起来，时间通常是30秒。

　　不过，在实际操作的过程，应该都会遇到不少疑问：要注多少水算是「充分浸湿」？怎麽有时候咖啡粉不会膨胀，粉层反而塌下去了？为什麽要30秒？不闷蒸对咖啡风味有什麽影响呢？

　　在此，我们依然回归到物理化学的角度探讨这件事。首先，烘焙完的咖啡豆，其细胞结构里面是如同蜂巢般充满许多孔洞，这些孔洞存放了咖啡的香气物质与不断排放的二氧化碳，等着被萃取出来。

　　当研磨完的咖啡粉接触到热水的一瞬间，孔洞内的二氧化碳会快速排放，我们可观察到，注水时会产生许多泡沫，那就是二氧化碳与咖啡粉渣结合的现象。由于气体往上跑，这些泡沫会堵塞在咖啡粉层的通道之中，阻止水流继续往更深层的地方流动，其实是会妨碍後续萃取的。

　　因此先用少量的水浸湿咖啡粉，让二氧化碳适当的排放出来，当粉层间的通道没有气体阻碍时，再进行下一阶段的注水，就可顺利的达到我们理想的萃取状态。

　　综合以上所述，我们也倾向将这样浸湿咖啡粉为目的注水称为「预浸」，而非「闷蒸」，会比较符合物理的解释。而预浸的水量与时间，就不难想像了。为了要充分浸湿咖啡，至少会注入咖啡粉能够吸收的水量(通常说1g的粉会吸收2g的水)；而预浸的时间，则可透过观察粉层排气的状况做取舍，以大部分气体能排出，却又不至于让粉层塌陷的状态为基准。

　　烘较深的咖啡含水率较低，接触到水时比较会吸水、会释放较多气体，因而让膨胀程度较大。

　　烘较浅的咖啡含水率较高，接触到水时比较不会吸水，释放气体较少，因此较不会膨胀。