手冲

手冲咖啡基本步骤

字号+ 作者:SUMMER 来源:中国咖啡网:手冲 2020-07-19 14:36 我要评论

手冲 咖啡 壶是现在世界上应用最多的一种咖啡壶,它能让人们在短时间内制出香醇美味的咖啡,但咖啡对国内人来说是一种舶来品,人们对手冲咖啡壶的使用也了解不多,今天小编就专门介绍这方面的知识,能让大家对手冲咖啡壶有一个全新的认识。 手冲咖啡做法的步



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从第三次咖啡浪潮开始,手冲咖啡慢慢开始进入我们的生活。器具简易、讲究手感技巧的手冲咖啡就像是是一股返璞归真的清流,从追求精致的日本文化中扩展出来,让众多咖啡行家和生活达人都为之著迷。手冲咖啡为什麽迷人?一杯好的手冲咖啡关键是什麽?前街咖啡是主张保守的冲煮手法,在准确的研磨,准确的温度,准确的重量,在准确的时间充分萃取,在这基础上确保咖啡风味的呈现。前街咖啡所指的准确参数是在根据SCA提供的参数基础上,再结合前街咖啡实际应用所得,过萃指的是高于金杯要求,不足指的是低于金杯要求。这样的冲煮方式,前街咖啡是给大家提供一个标准行为,可以结合自身的喜好,在这个基准上下去做调整。
 


 
Q:什么是手冲咖啡呢?
前街咖啡:所谓「手冲咖啡」,是在一大气压下,用滤杯及滤纸盛装适度研磨之咖啡粉,冲煮者以稳定的注水方式,将适当温度与容量的水,冲注于咖啡粉上进行咖啡液萃取。 由于研磨粗细度、水温、注水方式、冲煮时间对于咖啡风味的萃取都有影响,所以是十分讲求技巧与咖啡专业知识的冲煮法。
 
 
Q:什么是金杯萃取?
前街咖啡:金杯萃取准则以SCA(2017年SCAA与SCAE合并)影响最深,简单的说就是在制作手冲咖啡过程中将“浓度”控制在1.15-1.45%之间,“萃取率”要达到18-22%就被认为是在金杯萃取范围。
 
金杯萃取准则最著名的莫过于金杯萃取图了,下标轴表示咖啡粉的萃取率,左标轴表示咖啡液的浓度,而斜线则表示粉水比(粉量/水量)。
 


 
在测出咖啡液的浓度就可以轻松算出咖啡的萃取率了。
 
 

 
手冲咖啡萃取率计算公式:
萃取率=咖啡液量×咖啡浓度/咖啡粉量
 
不同国家的金杯准则
美国精品咖啡协会(SCAA):
萃取率【18%-22%】浓度【1.15%-1.35%】
欧洲精品咖啡协会(SCAE):
萃取率【18%-22%】浓度【1.2%-1.45%】
挪威咖啡协会(NCA):
萃取率【18%-22%】浓度【1.3%-1.55%】
巴西咖啡协会(ABIC):
萃取率【18%-22%】浓度【2%-2.4%】
 
可以看出,不同的国家对金杯准则的定义不尽相同,各国对于咖啡的浓度需求是不一样的,但是唯一肯定的是,目前普遍都认为咖啡萃取率在18%-22%,萃取出来的咖啡物质是比较美味的。
 
金杯准则确实做出了伟大的贡献,它为精品咖啡设下了一个参考标准,使咖啡萃取科学化,但这不是唯一。它更像给初入门的咖啡爱好者一个可以参考的基准,符合金杯的咖啡不一定好喝,不符合金杯的咖啡不一定难喝。关键在于理解金杯准则中比例、浓度和萃取率之间的联系,而不是一昧地追求那冷冰冰的数据。
 
 
 
Q:要做一杯手冲咖啡,我们需要准备什么呢?
前街咖啡:1、手冲壶:市面上有各种大小、材质的手冲壶,可以依照需求挑选。比较会影响冲煮成果的是壶口大小,因为关係到出水量。初学者一般建议用细口壶,比较容易控制。另外,每种手冲壶适合的加热方式不同(电磁炉或瓦斯炉),购买时要特别注意。
2、滤杯:滤杯的大小和材质也各有不同,主要分为扇形、锥形及波浪滤杯三种形状。滤杯底部滤径的大小会影响萃取出咖啡的流速,进而影响咖啡的风味。扇形滤杯滤径小,流速慢,口感较醇厚;锥形滤杯滤径大,流速快,口感较轻盈;波浪滤杯则有平整的底部,搭配特殊的波浪滤纸,滤出的咖啡口感最均匀。较特别的是金属滤网滤杯,不需要搭配滤纸使用,能保留住更多的咖啡油脂,口感更浓,但有些较细的咖啡粉可能会过滤不掉。


 
3、滤纸:滤纸有漂白与无漂白两种,漂白过滤纸看起来更加洁白,无漂白过滤纸看起来接近浅褐色。滤纸的作用是利用极密的纤维留住研磨好的咖啡粉,把萃取出来的咖啡过滤到杯中。购买滤纸要根据自已的滤杯选用相对应的滤纸。
4、磨豆机:好的手冲咖啡需要配一台好的磨豆机,市面上有三种类型的磨豆机。
1)鬼齿磨豆机
2)平刀磨豆机
3)锥刀磨豆机


 
4、温度计
温度计用来测量咖啡的水温,市面上的温度计有Tiamo温度计,Hero温度计,Cafede Kona温度计。


 
5、电子秤
电子秤能让我们更好的把控冲煮咖啡时的粉水比,减少不稳定因素,增加充足容错率,电子秤有上到几百块一个,也有低到几十块一个,有亚米电子秤、hero智能秤,泰摩电子秤。
6、筛粉网
主要是来判断研磨度,每款咖啡豆适合手冲的研磨度都不一样,前街咖啡通过不断的试验,确定了以通过中国标准20号筛网80%为手冲的研磨度。


 
7、分享壶
如果一个人喝的情况,可以不用分享壶,直接放着马克杯上滴滤。萃取多人杯咖啡就需要分享壶了,借助分享壶本身的刻度显示和透明材质还可以比较容易了解和控制萃取的过程,分享壶也就不仅仅是分杯的作用了。前街咖啡推荐HARIO V60 云朵分享壶、Kalita分享壶。
 
 
Q:手冲咖啡的详细步骤应该怎么做呢?
前街咖啡:冲好一壶咖啡,从这四个方面入手:水温 ,研磨粗细,粉水比,冲煮手法。
1、水温
水温越高,萃取能力强,咖啡越苦,口感强烈;水温低,萃取能力弱,咖啡容易变酸,口感温和清淡,手冲的温度要根据咖啡的烘焙程度而调整水温,浅中烘的豆子建议可以90-91℃,中深烘的豆子建议可以85-87℃。前街咖啡基本都是在这个范围内去做调整。曾经有客户质疑这个冲煮温度,前街咖啡就拿黄金曼特宁这款咖啡豆(深烘),用90℃的水温冲煮,结果口感几乎可以跟意式浓缩“媲美”了。


 
2、研磨度
指的是咖啡颗粒的大小,研磨度会影响咖啡与水的接触时间。如果咖啡粉越细,水在相同的时间内可以萃取出更多的物质,但研磨度细,咖啡在萃取的过程中容易过萃;反之,咖啡的研磨度越粗,水在相同的时间内萃取出来的物质较少,但研磨度越粗,咖啡则容易出现萃取不足。前街咖啡建议是以中国标准20号筛网通过率80%作为手冲研磨度,这是经过多次试验口感得出,需要注意的是,不同咖啡豆的研磨度是不同的,所以当手冲风味不对劲的时候,可以看看研磨度是否有问题。
3、粉水比
粉水比指的是咖啡粉和冲煮用水的比例,影响咖啡的浓淡问题,可以是1:10、1:13、1:15、1:16,前街咖啡建议可以用1:15的粉水比,在浓度或是口感上,都比较适中。当然每一个人追求咖啡的口感都不一样,萃取咖啡时大家可以根据自已想要的浓淡口感调整自已的粉水比。
 
 
Q:怎么在家做一杯好的手冲咖啡?冲煮手法有什么建议呢?
前街咖啡:冲煮手法有多种多样,三段式、一刀流、点滴式等等。前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮,这种手法适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式,可以明确咖啡前、中、后段的风味,比较能保证咖啡的风味呈现。
 
第一次注水:焖蒸(帮助排气)
咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化,在达到一定程度的烘焙之后,咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。
 
一般来说,越是新鲜,离烘焙越近,通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙,所以一般都会建议客人先养个三天豆子,先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来,在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。
 
闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水,可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触,帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。


 
闷蒸的时候要注意以下四点:
1、注水闷蒸前,先把咖啡粉拍平。
2、闷蒸时注水要轻柔。
3、闷蒸过程中,流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时,应减少注水量,或注意研磨度。(如果闷蒸的水量过多,滴下一大片咖啡液,落下的水没有停留而是直接带出了咖啡粉外部的物质咖啡粉外层的杂味、涩味也开始溶解出来了,这样冲出来的咖啡既淡、但是又有过萃的杂味。如果闷蒸水量不足,完全没有水滴落下,这样就是咖啡粉没有吸饱水,部分咖啡排气不足,会造成萃取不足)根据这一情况,前街咖啡经过多次闷蒸试验,发现闷蒸时注入咖啡粉量两倍的水量,是比较合适的。
4、闷蒸的时间约在30秒到40秒,当咖啡粉表面的膨胀结束,会看到咖啡表面出现皱缩的情况,这时代表闷蒸完成,可以开始进行注水了。(在时间上如果闷蒸的时间过长咖啡容易出现苦味和涩味;时间过短浸泡不足,咖啡可能会有出现萃取不足或者咖啡出现不能完全展现出来)一般来说,闷蒸的结束时间每个豆子都会有所不同,但前街咖啡发现这样不利于新手的操作,毕竟新手讲究的是标准化、易上手,因此在保证咖啡豆还处于新鲜烘焙状态下,前街咖啡是建议闷蒸时间30秒,当然有经验者可以自行调整时间。


 
第二次注水
第二次注水从中间开始,以小水柱注入粉层底部,为了让水柱的穿透力可以集中,绕圈移动的范围要小,大概是一元硬币大小,然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量,尽量不要超过粉层的高度,也就是说,当水柱绕到快靠近滤纸时,就可以停止给水。
 
第三次注水
随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重,而随着水位下降滑落并变薄,水位下降到一半就可以进行第三次注水。
 
从第三次给水开始,就要观察水位下降的幅度,同样是从中心开始给水绕圈,水量不要超过粉层高度,这时也会观察到泡沫比例已经占满表面,第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚,让沉积的颗粒全部翻滚,进而溶解出可溶性物质。
 
滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止,此时就要靠下降的水位所造成的流速,来让咖啡颗粒产生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉颗粒就往下沉,造成堵塞,所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多,就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里,这么一来,就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。
 

 
 
Q:手冲咖啡的原理到底是什么呢?
前街咖啡:所谓冲煮咖啡,其实就是把咖啡细胞中的分子萃取出来的过程,而这个过程包含以下三个步骤:沾湿、溶解、释放,这三个步骤接续发生且互相影响,最后产生咖啡的特殊风味
步骤一:沾湿
就是字面上的意思,咖啡粉碰到水湿掉,这是咖啡细胞开始释放分子的起点。
需要注意的是,烘焙后的咖啡豆裡充满二氧化碳,越新鲜的咖啡豆,其中含有的二氧化碳越多。当热水碰到咖啡粉后,二氧化碳就会先跑出来,在表面形成一层气泡,手冲时则会看到滤杯裡的咖啡粉开始膨胀。这时的咖啡细胞就像一间很多人要从裡面挤出来的超市,外面的人根本进不去——同理,细胞外的热水也无法进到细胞裡面。因此沾湿咖啡粉后,我们会停止注水,等二氧化碳完全释放、咖啡粉停止膨胀后再继续加热水,才能达到较好的萃取效果。
 

 
步骤二:溶解
指咖啡细胞中可溶分子溶解在热水中的过程,这是最重要的一步,决定萃取出咖啡的风味。
咖啡豆三分之二由不可溶解的纤维素组成,另外三分之一是一些可溶的气味分子,在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气,然后是中分子甜味,最后是大分子的焦苦味,咖啡不同层次的味道就是这麽来的。因此,如果你喜欢较香甜的味道,萃取的时间就要短一些,因为热水停留在咖啡粉上越久,越多苦味分子就会被溶出来。
 
步骤三:扩散
气味分子溶解之后,会藉由渗透的方式离开咖啡细胞,这个过程称为扩散。气味分子扩散进热水后,形成最后的咖啡萃取液。
 
 
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