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如果想要冲出好咖啡，就不可以轻忽水质的重要性，水温、水质、化学组成、注水方法等，都会影响咖啡萃取出的风味、香气、萃取率。
本文让我们来看看最常被使用的注水技巧：断水法。
水的分布因不同冲法而异
冲咖啡有许多种注水方法，最简单的方式就是直接将水跟咖啡粉混合，一气呵成将水倒在咖啡粉，这种方法较适合用於浸泡式的冲煮法，可以确保咖啡粉跟水有尽可能相同的接触时间。而对於滴滤式的冲法，因为水会不断流过咖啡粉，这时可以使用两种手法控制水流。
不断水法：这种注水法需要对水流有很好的控制能力（特别是要长时间冲煮时）。
断水法：代表使用多次注水达到特定水量，可以调整每次的注水量与注水次数来实验这种手冲法。
这些方法都可以预防咖啡粉在注水过程跟着水上升，避免水对咖啡粉过度扰动，然而注水过程依然会产生正面的扰动，让咖啡粉四处移动，从而确保咖啡与水更均匀的接触。
断水法与扰流和萃取的关系：断水法会对扰流与冲煮时间产生影响，以Hipster这个冲煮器为例：「我们可以选择断水法的水流大小。而注水次数若较少，则代表每次注水量要越多；注水次数较多，则代表每次注水量要越少。如果注水次数较少，代表水冲击粉床力道越大，萃取时间要越短。如果注水次数多，则必须拉长萃取时间。」
换句话说，不仅是注入多少水、以及注水频率而已，还要考虑水的冲击力道。如果水冲击咖啡粉床的力道太大，水量又太多，则会让咖啡粉产生太多扰动，而如果咖啡粉又磨得太细，影响则更大，因为粉末越轻会让咖啡粉更容易被移动。
那什麽是「过度扰动」？对许多专业人士来说，萃取完成时咖啡粉床没有呈现平坦状，就是过度扰动的结果，水流会自动往密度较低的咖啡粉流动，并从该处向下穿透，代表某些咖啡粉会被过度萃取，有些则会萃取不足。最佳状况就是萃取的前後，咖啡粉床都是呈现均匀的分布。
「对於所有冲煮者来说，如果想要平坦的咖啡粉床，水的分布需要更长的时间，这代表较多次的注水搭配较小的水流，会让水流更温和的冲击粉床，形成较温和的扰动。」
断水法与萃取时间和研磨度的关系：萃取是许多变因平衡的结果，而只要能控制断水法的水流，就能在排除负面影响下来改变变因，调整冲煮手法。
假如你想要维持冲煮时间，但要改变研磨粗细。一般来说，研磨粗细会影响冲煮时间，磨越粗则会减缓萃取，因为水流过咖啡粉的速度较快。然而如果搭配较小的水流，无论研磨粗细如何，都可以拉长冲煮时间。「通常你会调整研磨粗细，来调整水流过咖啡粉的速度，但如果使用断水法控制水流，就可以减少研磨粗细与冲煮时间对萃取的影响。」
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