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手冲咖啡手法 你听过咖啡断水手法吗?断水法有什么不一样?

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:手冲 2019-08-10 18:30 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 如果想要冲出好咖啡,就不可以轻忽水质的重要性,水温、水质、化学组成、注水方法等,都会影响咖啡萃取出的风味、香气、萃取率。 本文让我们来看看最常被使用的注水技巧:断水法。


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如果想要冲出好咖啡,就不可以轻忽水质的重要性,水温、水质、化学组成、注水方法等,都会影响咖啡萃取出的风味、香气、萃取率。
  
  本文让我们来看看最常被使用的注水技巧:断水法。
  
  水的分布因不同冲法而异
  
  冲咖啡有许多种注水方法,最简单的方式就是直接将水跟咖啡粉混合,一气呵成将水倒在咖啡粉,这种方法较适合用於浸泡式的冲煮法,可以确保咖啡粉跟水有尽可能相同的接触时间。而对於滴滤式的冲法,因为水会不断流过咖啡粉,这时可以使用两种手法控制水流。
  
  不断水法:这种注水法需要对水流有很好的控制能力(特别是要长时间冲煮时)。
  
  断水法:代表使用多次注水达到特定水量,可以调整每次的注水量与注水次数来实验这种手冲法。
  
  这些方法都可以预防咖啡粉在注水过程跟着水上升,避免水对咖啡粉过度扰动,然而注水过程依然会产生正面的扰动,让咖啡粉四处移动,从而确保咖啡与水更均匀的接触。
  
  断水法与扰流和萃取的关系:断水法会对扰流与冲煮时间产生影响,以Hipster这个冲煮器为例:「我们可以选择断水法的水流大小。而注水次数若较少,则代表每次注水量要越多;注水次数较多,则代表每次注水量要越少。如果注水次数较少,代表水冲击粉床力道越大,萃取时间要越短。如果注水次数多,则必须拉长萃取时间。」
  
  换句话说,不仅是注入多少水、以及注水频率而已,还要考虑水的冲击力道。如果水冲击咖啡粉床的力道太大,水量又太多,则会让咖啡粉产生太多扰动,而如果咖啡粉又磨得太细,影响则更大,因为粉末越轻会让咖啡粉更容易被移动。
  
  那什麽是「过度扰动」?对许多专业人士来说,萃取完成时咖啡粉床没有呈现平坦状,就是过度扰动的结果,水流会自动往密度较低的咖啡粉流动,并从该处向下穿透,代表某些咖啡粉会被过度萃取,有些则会萃取不足。最佳状况就是萃取的前後,咖啡粉床都是呈现均匀的分布。
  
  「对於所有冲煮者来说,如果想要平坦的咖啡粉床,水的分布需要更长的时间,这代表较多次的注水搭配较小的水流,会让水流更温和的冲击粉床,形成较温和的扰动。」
  
  断水法与萃取时间和研磨度的关系:萃取是许多变因平衡的结果,而只要能控制断水法的水流,就能在排除负面影响下来改变变因,调整冲煮手法。
  
  假如你想要维持冲煮时间,但要改变研磨粗细。一般来说,研磨粗细会影响冲煮时间,磨越粗则会减缓萃取,因为水流过咖啡粉的速度较快。然而如果搭配较小的水流,无论研磨粗细如何,都可以拉长冲煮时间。「通常你会调整研磨粗细,来调整水流过咖啡粉的速度,但如果使用断水法控制水流,就可以减少研磨粗细与冲煮时间对萃取的影响。」

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