手冲

火山冲的手法来源于日本适用深烘的咖啡豆的手冲方式 日本咖啡馆

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:手冲 2020-08-03 11:14 我要评论

只要你能够摆脱咖啡是热饮的先入为主观念,就能够看见更多的咖啡魅力。人们经常说:好喝的咖啡就算冷了也好喝这句话我也赞同。喝咖啡的过程中,温度缓缓下降,同时酸味和苦味也逐渐改变平衡,黏性提高,就会产生浓郁的滋味。 坚持挑


 
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火山冲的手法来源于日本,因冲泡时像火山爆发而得名火山冲,前街咖啡采用火山冲泡手法时,一般会选用深烘焙的咖啡豆,利用豆中含有的二氧化碳,经过多次的闷蒸,咖啡粉鼓得像火山喷发一样,采用深烘焙咖啡豆原因是因为深烘焙的咖啡豆有更多的二氧化碳,火山冲不代表不适用于浅烘,前街咖啡认为不能忽略一个事实就是选用浅烘焙的咖啡豆进行火山冲闷蒸与水流大小难度会高于深烘焙的咖啡豆且火山冲泡浅烘焙的咖啡豆时醇厚度会高于常见的手冲手法。这种冲法能让咖啡拥有更好的醇厚度和甜度,避免深烘咖啡的苦涩感,火山冲的可玩性很高,对于这种“汉堡”爱好者简直是无懈可击。
 

 
火山冲萃取原理:它利用豆中含有的二氧化碳,表面悬浮的咖啡粉有一个保温的作用,类似于闷蒸的原理,而注水处的咖啡粉鼓得像火山喷发一样,所以深烘豆更适合的原因也是因为它释放更多的二氧化碳,能长时间保持鼓鼓的状态哦。
 

 

优点:咖啡口感香醇,有着醇厚结实的body,回甘明显。
  
缺点:由于火山冲的前1/3是过度萃取,而后2/3是萃取不足,导致咖啡液很不均匀,在冲完后需充分摇匀,令两段“失败”的咖啡液混合在一起,形成完美的咖啡。然而摇匀的时间里,会使得温度下降,若想直接保持温度用高温萃取,又会导致咖啡干涩。

玩法必备条件:1.豆子新鲜 2.水流得稳细 3.闷蒸要求高

以【前街 黄金曼特宁】为例

国家:印度尼西亚
等级:G1·3次手选
公司:PWN
产区:北苏门答腊岛亚齐GAYG山
处理法:湿刨法
品种:ateng
海拔:1100-1600米
烘焙程度:中深烘焙


 
曼特宁不是品种不是产区,而是有位日本士兵在殖民时期喝过一种很美味的咖啡,便委托当时在苏北的橡胶生产部门(当时的PWN公司)帮他寻找这种咖啡,PWN负责人便去了很多产区收集了许多优质咖啡豆送往日本品鉴,其中便有一种让日本人倾心,他们就询问这是什么咖啡,PWN公司的负责人本想说他们的橡胶部门在 MANDHELING附近,但是因为商业来源不方便透露便说了 MANDHELING(曼特宁)这个名字。
PWN公司把黄金曼特宁注册了商标,也就是说以后只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”了。

PWN公司的黄金曼特宁在经过湿刨处理之后,要经过三次人工手选,挑选出饱满无瑕疵的豆子,最后呈现出色泽统一、豆型均一的黄金曼特宁。黄金曼特宁豆目在18以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。据说在处理生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名黄金曼特宁。

【冲煮参数】

粉量:20克
滤杯:KONO
粉水比:1:15
温度:88度
研磨度:BG#6K

【冲煮手法】

40克粉闷蒸30秒,中心向外一元硬币绕圈,汉堡膨胀停止注水,汉堡稍微下去一点中心向外一元硬币绕圈注水,重复此注水方式,直到总注水量达到2/3(即200ml),前街总共是注水16次,每次注水量10ml。到达200ml时大水流绕圈注水至300ml,总萃取时间为3分15秒,总注水量为300ml。
 

 
【风味描述】

浓郁的巧克力香气和草本香气,入口body醇厚,焦糖甜感十足,回甘强烈,余韵很长。

火山冲不同分段次数冲煮风味会如何

前街对比了两种不同分段次数的火山冲法,水温、粉水比和冲煮时间跟上述保持一致,20g粉量、Kono滤杯、1:15粉水比、88℃水温、研磨度BG#6K。

40克粉闷蒸30秒,中心向外一元硬币绕圈,汉堡膨胀停止注水,汉堡稍微下去一点中心向外一元硬币绕圈注水,重复此注水方式,直到总注水量达到2/3(即200ml),到达200ml时大水流绕圈注水至300ml。

不同的是两次冲煮到达200ml前的分段次数不同,前街上述注水次数是16次,这次缩短为8次,即每次注水量为20ml。


【风味描述】

在口感上body会比多次分段有所减弱,但是入口更柔顺,巧克力、坚果风味,奶油般口感。


以【前街 也门摩卡咖啡豆】为例

国家:也门
产区:玛塔丽
海拔:1400米
品种:铁皮卡,波旁
处理法:日晒处理法
烘焙程度:中度烘焙
 

 
前街这支豆子采用的是中度烘焙,同样使用火山冲的冲煮手法,分两次不同分段次数做对比。

【冲煮参数】

粉量:20克
滤杯:KONO
粉水比:1:15
温度:88度
研磨度:BG#6M

眼尖的朋友可能会发现,这里前街使用的研磨度与上述的豆子不一样,这是因为前街确定研磨度是以20号标准筛网粉量通过率70-75%为准,不同豆子之间的研磨度不同是因为其品种、海拔、烘焙程度、处理法等多个因素决定。
 



【冲煮手法】

多次分段冲煮手法:40克粉闷蒸30秒,中心向外一元硬币绕圈,汉堡膨胀停止注水,汉堡稍微下去一点中心向外一元硬币绕圈注水,重复此注水方式,直到总注水量达到2/3(即200ml),前街总共是注水16次,每次注水量10ml。到达200ml时大水流绕圈注水至300ml,总萃取时间为3分15秒,总注水量为300ml。

少次分段冲煮手法:40克粉闷蒸30秒,中心向外一元硬币绕圈,汉堡膨胀停止注水,汉堡稍微下去一点中心向外一元硬币绕圈注水,重复此注水方式,直到总注水量达到2/3(即200ml),前街总共是注水8次,每次注水量20ml。到达200ml时大水流绕圈注水至300ml,总萃取时间为2分35秒,总注水量为300ml。

【风味对比】

多次分段:入口马上感受到醇厚的body,菠萝蜜风味浓重,带有肉桂和巧克力香,酸度接近青苹果酸,焦糖甜,回甘强烈,余韵很长。但是有过萃的咬喉感,喝完会感觉舌面干燥。

少次分段:在口感上body会比多次分段有所减弱,但是入口更柔顺,肉桂和巧克力的香气正好,酸度有所减弱,更容易被接受了,并且出现了杏仁香质,菠萝蜜的味道不至于过于浓重,余韵有乌梅和奶油香气。

前街通过冲煮对比发现,火山冲冲煮这支也门摩卡咖啡豆,分段越多,每次给水量越少,萃取率越高,也越容易过萃。而分段次数少了,虽然口感和回甘会减弱,但是风味的辨析度会更高,不会过于集中导致失衡。
 

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