什么是意式咖啡豆?意式咖啡豆和单品咖啡豆有什么区别?

来源:中国咖啡网: 意式拼配豆 > 作者:咖啡王子 2024-03-29 我要评论


或许有朋友知道咖啡豆,但不知道咖啡豆还分意式和单品,其实不难理解,我们常喝的拿铁啊之类的,属于意式咖啡,那咖啡豆也是要用相对应的才可以,不是所有的咖啡豆都可以做意式咖啡的啊。有人会问前街:那要什么样的咖啡豆才可以做意式咖啡呢?单品咖啡豆又怎么理解呢?


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听听前街讲,或许你就会明白了。

 

所谓的意式咖啡豆,是指用来做意式浓缩咖啡(Espresso)的咖啡豆。汽压力萃取机器,是意大利人发明的,由蒸汽压力咖啡机做出来的浓缩咖啡,就是意式浓缩咖啡。比如拿铁、卡布奇诺这些,都是以Espresso作为基底,再融合牛奶或糖等其他配料。Espresso是用意式咖啡机做出来的,故以Espresso为基底做出来的咖啡,常称之为意式咖啡。用来做Espresso的豆子,大多是由几种不同产地的咖啡豆,按一定比例混合而成,这种咖啡豆也称之为拼配咖啡豆。当然,现在也有单品咖啡豆做的浓缩意式咖啡Espresso的,比如Single Original Espresso,SOE。


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拼配豆一般都是采用中深烘焙的。拼配豆,有时是先把豆混合再烘焙,这种叫生拼;有时会烘焙好后再混合咖啡豆,这种叫熟拼。不管是生拼,或是熟拼。在配豆之前,要先知道不同品种的咖啡各有怎样的风味,不同产地的咖啡豆有着不一样的特色。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异,为了调配出更好的拼配豆,烘焙师不仅要对咖啡豆的特性了如指掌,而且还要掌握高超的烘培技术,所以要配出一款好的拼配豆,还是很难的。

 

由于咖啡豆是一种农作物,所以即使是同一种咖啡豆,它的风味每一年也会有所不同,所以,前街认为,将几种咖啡豆子混合在一起就很好的解决了这个问题,可以使每一年的口味基本保持一致,同时,还要求是大的咖啡产国,这样才可以保证咖啡豆的需求量。

 

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按照咖啡豆的产国,产区及种类,意式咖啡豆可以分为阿拉比卡+罗布斯塔拼配,100%阿拉比卡拼配,单品意式SOE三种类型。

 

阿拉比卡+罗布斯塔拼配:在拼配时加入罗豆,能够提高醇厚度,丰富油脂,降低成本。所以这种拼配方式是非常常见和主流的。


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100%阿拉比卡拼配:一般来讲,阿拉比卡是比罗布斯塔更为优秀的品种,味谱更优雅,风味更复杂,所以100%阿拉比卡拼配在理论上风味更佳,价格更高。但是,我们不能简单地用豆种来评判豆子的优势,因为影响咖啡豆的因素实在太多了(产国,产区,处理法,烘焙等),所以自然也有差的阿拉比卡豆和好的罗布斯塔豆。

 

前街咖啡的拼配豆有以下几种:基础拼配、精品拼配、商业拼配和向日葵暖阳拼配。

 

什么是单品咖啡豆呢?

 

单品咖啡豆,就是指来自单一原产地(Single Origin)、或单一品种的咖啡豆,跟做红酒的葡萄类似,产自某个国家的某个产区的某个庄园。像赫赫有名的蓝山咖啡,就属于单品咖啡的一种。

 

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单品咖啡可以选择不同烘焙程度的豆子,如:浅焙、中焙,深焙,对应的香气、味道、口感都一样,还可以选择不同国家的豆子,非洲、南美、亚洲等等,前街咖啡都是用精品咖啡豆来做单品咖啡的。

 

随着第三波精品咖啡浪潮下,越来越多的咖啡馆推出单品咖啡。按照SCAE的说法,单品的出现,最重要是可追溯源头(Traceability),让咖啡爱好者知道,这类高品质的咖啡所来自的产地、产区、庄园和豆种。正因第三波咖啡浪潮,讲究追求咖啡知识如冲煮方法、产地风味等,造就单品咖啡更普及。单品咖啡豆一般适用于手冲,冰滴,冷萃。对咖啡追求越来越高的朋友,可能会更加追求精品的单品咖啡。


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而近期比较火的SOE其实就是“Single Origin Espresso”的缩写,中文的意思为:单一产地的浓缩咖啡。就是把通常用来做意式咖啡的“拼配咖啡豆”,换成了“单品咖啡豆”,通过意式咖啡机在高压萃取下做出来的一杯意式浓缩咖啡。

 

SOE可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。例如,耶加的典型柑橘风味、肯尼亚带水果风味等,加上意式咖啡会把咖啡的味道放大,所以特定风味相对于手冲会更加突出。但由于来自单一产地,因此缺点也相对容易被放大,所以,比较浅烘的咖啡豆做成的SOE就会比较难喝,如:耶加雪菲如果做成SOE的话,就会比较尖酸、刺激,味道就没有那么好喝了。所以SOE不一定比拼配浓缩更好喝。而用作SOE的单品咖啡豆一般都是要求比手冲的烘焙要深一点。

 

我们来看看前街咖啡的基础拼配:

 

前街咖啡意式基础拼配:目的是低成本拼配出有坚果可可风味的浓缩咖啡豆。云南AA:巴西;比例3:7,熟拼;

 

巴西  喜拉多产区


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巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米,所以其密度相对较低。多为波旁种,采用半日晒处理。含水量适中,豆质偏软,豆表到豆芯的厚度较薄,所以不适合太高的温度去烘焙,锅炉内壁的温度会烫伤豆表,这样就会出现焦苦味;同时,如果想表现坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性,并作为拼配基底,所以前街烘焙师采用选择中火投豆方式, 保持火力到脱水阶段,在一爆开始后随着温度升高进行微调,促使焦糖化反应更加充分,升温到临近二爆可以排豆了。通过前街杯测对比后,认为改巴西喜拉多的咖啡有着舒适的甘苦味,入口极为滑顺;带有淡淡的青草香,清香略带苦味;甘滑顺口,余味能令人舒畅。


前街咖啡的云南AA是【铁皮卡】

埃塞俄比亚最古老的原生品种咖啡,产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。顶叶为红铜色,称红顶咖啡,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,容易得叶锈病,产果量少。铁皮卡四只修长,成展开势,倾斜角度50~70度。对生的叶片呈长椭圆形,叶面光滑,末端的树枝很长,分枝少,而花是白色的,开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃,呈鲜红色。跟其种植时需有较多树荫遮蔽,约每两年才可收成一次。云南优质的地理气候条件为咖啡生长提供了良好的条件,种植区以临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。云南自然条件与哥伦比亚十分相似,高海拔、昼夜温差大。前街咖啡通过杯测,认为云南咖啡豆风味属醇香型,酸味适中,味道香浓醇厚,颗粒均匀,含油多,且带有果香,其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。


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前街通过拼配后进行研磨度调节以及萃取,出来的浓缩咖啡带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。这款基础拼配咖啡豆适合小型咖啡店或者面包店、饮品店使用。

  

拼配时要有主次之分,才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。

 

前街SOE单品雪莉浓缩咖啡


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酒香浓郁风味:前街推荐使用洪都拉斯雪莉酒桶。这款来自洪都拉斯莫卡庄园的咖啡,海拔1500-1700米,使用精致水洗雪莉酒桶发酵处理,有非常浓郁的酒酵香气和黑巧克力奶油风味。

风味描述:威士忌酒香,柔和偏高的果酸,口感顺滑,奶油般的粘稠,可可。


前街咖啡冲煮建议

 

冲煮任何的咖啡,想要咖啡好喝,前街认为,咖啡豆的新鲜度是很重要的一个环节。因为咖啡豆的新鲜度能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。


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当然,也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的,这也没有关系,但前街提醒一下的就是,咖啡豆提前磨好粉了,就需要及时的冲煮完,如果已经研磨成咖啡粉,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲来喝了。由于咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

不管是精品的单品咖啡,还是中深烘焙的拼配咖啡,前街都有。前街有来之埃塞俄比亚的小清新柑橘调的咖啡;有来自巴拿马的瑰夏咖啡;有来自于印度尼西亚的坚果草药味的……欢迎来前街一起探讨咖啡!

 

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2022-10-15 16:23:14

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