巴西咖啡豆分级制度 巴西咖啡种植特点不同手冲方式风味口感对比

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 巴西咖啡豆 > 作者:SUMMER 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,巴西咖啡豆是指包括所有生长在巴西的咖啡豆,除了三多司之外,巴西豆多属价廉物美的咖啡。可用于大量生产的综合咖啡豆,大多为重焙火。速溶咖啡的主要原料也是巴西咖啡豆。咖啡豆胚芽甚新鲜时,以人工精制,让其自然


 

“坚果、巧克力、柔和、平衡”。这些都是评价巴西咖啡的名词。前街对于巴西咖啡最大的肯定就是“稳定”,无论是产量供应上还是风味品质上,巴西咖啡豆都能做到表里如一。


巴西地势平坦,采用大农场半机械化种植模式,主要的产区有圣保罗州摩吉安娜产区、巴拉那州产区、巴伊亚州产区、圣埃斯皮里图州产区、米纳斯吉拉斯州产区。其中前街认为品质比较好的产区是圣保罗州摩吉安娜产区与米纳斯吉拉斯州喜拉多产区。



大家都知道前街咖啡开创的口粮豆系列,其含义就是寻找出世界各地的咖啡产区,寻找出能代表这个产区的咖啡豆,让消费者用便宜的价格认识世界各地的咖啡豆。作为世界咖啡产量最大的产国巴西,口粮豆系列中必定有它一个席位。


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前街选了一款来自喜拉多咖啡产区的红波旁咖啡豆,风味有明显的巧克力坚果,醇厚柔和适中,是不喜欢喝酸咖啡的朋友的不二之选。前街咖啡不止在口粮豆系列中将巴西列入其中,在当季挂耳咖啡系列中也能找到巴西咖啡的身影,由此可见巴西作为一个咖啡产国,在经典咖啡风味中是不可或缺的存在。


巴西喜拉多


喜拉多产区巴西咖啡科技的一场胜利。喜拉多越来越多的大型咖啡种植园使用高科技进行生产,在咖啡品种上大规模种植了品质优良的红波旁咖啡种,作为纯种古老的阿拉比卡咖啡豆,其风味品质不容置疑,因此这个产区的咖啡品质相当稳定。处理方式上也使用了巴西特有的半日晒处理方式,使用当地的气候环境,降低了瑕疵数量,同时也提供了扎实的口感。


 

当然,前街除了口粮豆系列外,还会推出一款进阶级的咖啡豆,而巴西产区前街是选用了摩吉安娜产区皇后庄园的黄波旁咖啡。皇后庄园是巴西数一数二的精品庄园,作为第一届COE的获奖庄园,其实力非同一般。


而皇后庄园最引以骄傲的是它的黄波旁咖啡豆。黄波旁是红波旁的自然变种,因其果实成熟呈现黄色而得名。一般变异几率是在10%左右,因此也显得非常珍贵。在风味上,黄波旁的表现更加甜与干净。而且庄园选择的精致的日晒处理,与过往巴西日晒的粗制滥造截然不同,皇后庄园对于咖啡的干燥程度以及干燥过程都非常讲究,无疑是优秀品质的背书。


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前街引入的这款黄波旁咖啡豆,也受到需要客人的喜欢。前街采用了中度烘焙,在烘焙中继期刻意延长时间,爆出甜感。因此在风味表现上为坚果调性、蔗糖甜感、巧克力香气。

 

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巴西咖啡豆等级

巴西在中南美洲众多咖啡种植国家中,海拔算是比较低的,因此巴西并没有像哥伦比亚等其他国家一样,强调只有在高海拔地区才能生长出的硬豆,而是以颗粒大小、瑕疵率、杯测分数及风味这四项来划分巴西咖啡豆等级。

  

风味等级划分:由高到低,Strictly Soft非常柔顺、Soft柔顺、Softish有一点柔顺、Hardish不顺口、Rioy碘呛味。

 

瑕疵率分级:按瑕疵豆数量,每300g生豆中,有6颗瑕疵豆为NY.2。完全没有瑕疵的豆子才能成为NY.1,而完全没有瑕疵的豆子是情况少见且无法维持一定的供应量,所以,在巴西的生豆中,最好的也就是NY.2。

 

杯测质量分级:由高到低,Fine Cup、Fine、Good Cup、Fair Cup、Poor Cup、Bad Cup。FC(Fine Cup)与GC(Good Cup)较为常见。

  

颗粒大小分级:在巴西咖啡豆最大的目数是19目,但产量不多,因此以17目、18目为最高等级。


前街这两款咖啡豆在生豆等级时均为最高等级NY.2。


前街咖啡冲煮建议

前街冲煮参数:使用Kono滤杯、88℃水温、15克粉量、1:15粉水比、中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)

  

烘焙程度较深的咖啡豆,以凸显咖啡的醇厚感,前街咖啡会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能,可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质,提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端,可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果,从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。
 

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水温选择88℃,算是较低的冲煮温度,可以避免冲煮过程中,过多的萃取咖啡豆的杂味,因为咖啡豆烘焙程度越深,其杂味也会随之增加。

  

冲煮手法

前街采用分段式萃取,30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。

前街在冲煮两款豆子的时候,冲煮手法尽量保持一致。


风味对比
前街能明显感受到这两支巴西咖啡豆都有比较醇厚的口感,坚果巧克力调性明朗,具有典型巴西咖啡产区风味特点。皇后庄园黄波旁这支咖啡豆口感更为干净,且层次感较佳,甜感偏向焦糖。而红波旁这支咖啡豆,整体感觉比较圆润,巧克力风味表现稳定持久。


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2021-12-13 12:06:03

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