云南咖啡豆在近年的咖啡生豆比赛中脱颖而出，频频亮相于大众的视野中。云南小粒咖啡似乎不容小看。近几年的云南咖啡如同一匹黑马一样，慢慢的出现在精品咖啡的市场上，今天给大家分享一下有关近年来云南咖啡的发展。
云南咖啡的种植历史
要知道，云南的咖啡种植已经有百来年历史，百年前，云南的咖啡品种并不是如今遍地的卡蒂姆种，而是铁皮卡种，这个品种在云南曾有两度的发展。1904年，法国天主教传教士田德能取道越南进入云南大理区域传教，来到朱苦拉村建立教堂，并在旁边种下一批铁皮卡咖啡树。随后云南咖啡种植会迎来3波发展潮。而这个铁皮卡，就是我们常常所说的阿拉比亚小粒种，这就是云南小粒咖啡的最初由来。
第一波发展是在上世纪六十年代，那时为了偿还苏联的贷款，由云南农垦种植咖啡，产品由国家外贸部门收购。 当时的咖啡种植分布在几个农垦农场：保山潞江农场、新城青年农场、德宏遮放农场、瑞丽农场、畹町农场、文山八布农场、天保农场。品种就是本地繁衍的铁皮卡，波旁变种，农垦整个咖啡种植面积已达5万亩。之后由于偿还工作结束，外贸部门不再积极收购，同时由于诱病感染传播，造成大规模死亡和避免诱病的疯狂传播而砍伐，一度种植面积萎缩，剩下不到3千亩。
第二波发展是改革开放的80年代，1988年，雀巢公司决定支持云南咖啡产业发展，引卡蒂姆种于云南广泛种植，也因为这次发展，使卡蒂姆咖啡种替代了古老树种铁皮卡的地位，成为云南咖啡的主力树种，占据了云南咖啡产量的99%，卡蒂姆是杂交品种，把它归到阿拉比卡也可以。
第三波发展是2000年后，中国经济腾飞之余，中国引入了精品咖啡的概念。与此同时对云南咖啡的选种与种植进行科学的发展。目前，云南咖啡的精品化历程还是进行中。
为什么这几年的云南咖啡都是强调处理方式？
云南虽然处于适合咖啡生产的咖啡种植带内，但海拔大多处于1000m的水平左右，也就是种植优质的阿拉比卡咖啡的合格标准，并不是云南全境都适合种植咖啡，仅云南南部的保山、临沧、思茅、德宏种植适合种植咖啡。随着这几年精品咖啡的流行，云南作为产地的代表当然也不大可能缺席，但是你会发现为什么云南咖啡的感觉是较重视处理方式而不是品种呢？而我们在讨论其他产区的时候，反倒会是从产地，品种，再到处理方式。
精品咖啡提出的时候，中国并没有重视咖啡的发展，等到80年代的时候，有咖啡巨头雀巢的牵引下云南开始的种植产量更高，抗病更强的卡蒂姆种，在雀巢的支持下，云南的咖农所收获的咖啡都会被雀巢公司以合理的价格收购，用于制作速溶咖啡的原料。待我们经济高速发展的年代，发达的地区引入了精品咖啡的概念，而云南则是以农民为主的以产量为首要目标的种植思想，产量高的咖啡一般品质都不会太好。
如今云南咖啡的发展处于现已有成片的卡蒂姆咖啡树，而我们也深知这原本是供给雀巢的原料咖啡，不可能一跃而飞升为精品咖啡。因此，目前云南咖啡精品化分出了两条发展道路，一条是使用现有的豆，效仿哥伦比亚，利用新式的处理法去改变咖啡的风味，使它变成依赖处理法形成风味，在这里，你就会看到一个很奇特的现象，一个咖啡师有时候提到特殊处理法的时候好像忌莫如讳，但过一阵子如果他推荐云南咖啡的时候，又大多会推荐特殊处理法的云南豆；第二种就是由头重来，选择合适的地方，种植优异的咖啡品种，采用科学的种植管理，一步一步地培育出云南的高品质咖啡。
在2011年的时候，云南咖啡出现历史上的高价，即便是在2022年国际咖啡期货不断出现新高的时候，仍然没有到达那一价格高度。当年很多云南咖啡农开始重新种植了咖啡，但价格很快又迎来了低谷，这就是农业的规律。
因此，即便是现在精品咖啡兴起，他们也不愿意花5年时间替换掉原本的卡蒂姆品种，还种植咖啡的人，反而宁愿用现在的咖啡豆定制化做处理方式，你要日晒的，给你日晒的，你要厌氧的，给你厌氧的，只不过是一个月的时间。而要从基础开始，从品种，到水洗方式，再到确定好风味的传统路线，则至少需要5年以上的时间，况且，种下之初，你又能如何保证现在种下，5年后开花结果就是一个好的结果呢？
前街面对这两条路，选择了漫长的后者。
前街咖啡的云南种植探索之路
很多人对前街咖啡的印象是“一家自家烘焙的温馨小店”。今年是前街咖啡的第十一个年头，而很多人不知道的是其实前街的咖啡种植比烘焙还要早半年。前街咖啡的前身是“大镇咖啡” 起这个名字是因为2013年的时候，我们想在广东一个叫大镇的地方种咖啡，当我们使用卡蒂姆育出苗来长到了20CM以后，大半年的时间就这样过去了我们才搞懂：品种，海拔，处理方式三者的关系以及先后顺序。
选择正确的品种，种植在适当的海拔位置，成熟以后试验出能表达特有风味的处理方式，这是前街认为的精品咖啡能有明显地域风味的唯一逻辑关系。
于是我们放弃了在广东种植咖啡的计划，因为最初烘焙咖啡的地方开在了保安前街，所以我们把“大镇咖啡”改名为“前街咖啡”。在前街，一边烘焙咖啡一边带着我们精品咖啡种植的想法继续前行，陆续拜访了对咖啡种植有深入研究、农业部咖啡种源库的热科所（热带农业科学研究所），少数种植了精品咖啡的咖农，搞清楚了云南不种植精品咖啡主流品种铁皮卡、波旁的原因，也在机缘巧合的情况下，在云南的主要咖啡产地找到了适合种植的土地。
阿拉比卡咖啡豆种对种植海拔是有要求的，海拔要求要在于1000米以上，想要更好的风味，种植的海拔就要越高。可云南普遍山脉的海拔仅仅在合格线上，这也是云南咖啡的劣势。为了弥补海拔上的缺陷，在好的咖啡品种的前提下，需要付出更优秀的农艺管理才能行。
前街并没有购买现成的咖啡庄园卡蒂姆直接采收和处理，而是购买了片适合种植咖啡的山头从品种开始，就算土地再好，如果我们在讲大部分精分咖啡的时候说精品咖啡基础是由产地，品种，海拔，处理方式，而想做好云南的时候就忽视这几点，其实是很难实现精品风味的，选择了一条从零开始的种植咖啡之路，其实是不得已的选则。种下的时候，我们也不知道几年后会不会是一个好的结果，但至少精品咖啡的基础几点我们都去做了，毕竟，历史的结论选择了阿拉比卡的铁皮卡，波旁以及瑰夏。
前街主要种植的云南咖啡品种是铁皮卡，这是咖啡中风味优异的阿拉比卡种，以记录这漫长的云南精品咖啡实验。同时铁皮卡产量非常低，是卡蒂姆产量的三分之一，所以为什么会价格更贵。同时铁皮卡、波旁也非常容易得铁锈病，这也是农民不愿意种他们称之为老品种的铁皮卡最大原因之一。
云南没有四季，只有旱季和雨季，大部分的咖啡产区也是类似的情况，这也是一些产区使用日晒法的根本原因。进入六月，正是产区雨季的开始，接下来的三四个月都会下雨，是种植咖啡最有利的时期。只有这个时候栽下苗，有几个月的时间在雨水滋润下，才能生长出发达的根系度过第一个长达半年的旱季。
从零开始的种植咖啡也是一个时间成本很高的事情。咖啡从幼苗到第一次结果需要三到四年，然后再试验合适的处理方式并最终重现，快则五年才能得到第一批咖啡。没有人保证一下就出产了品质上好的精品咖啡，前街深信这世间没有这么容易的事情，经过多次的品种选育，出果后精制处理试验以后，又好几年要过去了。
经历了7年的时间，前街终于拿出可以见人的成绩单，这一批只有少少的200公斤铁皮卡咖啡豆，采用了日晒处理，为了记录这几年来的历程，因此把这批咖啡豆命名为 “前街2013” 在门店出售，而为了这一杯咖啡，我们用了8年时间。
那么前街这批全自产的咖啡豆风味如何呢？
滤杯：V60
水温：88℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：细砂糖粗细（中国标准20号筛网通过率80%）
前街冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。
口感描述：云南日晒铁皮卡咖啡也带有坚果的调性，口感比水洗的云南咖啡更扎实，酸度稍低与水洗铁皮卡云南咖啡，但甜度则稍多一点，平衡感更高，莓果般的酸质，夹杂着红糖，以及轻微的茶感。
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2024-10-06 13:59:09
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