什么咖啡豆适合做意式咖啡 意式拼配咖啡豆特点 意式咖啡粉水比

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 作者:editer 2022-05-26 我要评论

编辑最后更新 2022年05月26日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)拼配咖啡豆的学问意式拼配咖啡豆配方分享我知道意式咖啡豆通常都使用组合豆之前也是直接到店哩,跟烘培师沟通,说明我想一的豆子然

   

意式咖啡豆顾名思义,就是用于制作意大利式咖啡所专用的咖啡豆。这种咖啡豆与其他咖啡豆有什么不同呢?前街为大家列出几点关键形的区别!


1、烘焙程度。以咖啡店的咖啡豆为例,若使用滴滤式冲泡(手冲)出品的咖啡,用的咖啡豆会偏浅烘的,这样能突出花香果香。而用于意式咖啡出品的咖啡豆,普遍要二爆以后才出炉。也就是烘得会偏深。因为意式咖啡做出浓缩咖啡后要加入牛奶、奶油或水来调剂。所以需要的味道要浓郁与苦。


2、单一或拼配。意式咖啡豆还是以拼配豆为主流,这与其他单品咖啡豆形成了对比,这里要强调的是,拼配豆不一定就是意式豆,而单品豆也可以做意式咖啡。而意式豆以拼配为主主要是因为稳定性与价格问题。

 

 

什么咖啡豆适合做意式?前街咖啡要提醒一点的是,在配豆之前,要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味,豆子则是依产地分别有不同的特色,这需要烘焙师比较明确多个产区咖啡豆特性,从而去调整烘焙曲线。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异,单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。
 

单一产地SOE风潮

 

最近流行SOE,SOE代表单一产地浓缩咖啡,虽然并不一定等同于精品咖啡,但如果挑选风味容易辨识的单一产地咖啡豆作为 SOE ,可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。例如,耶加的典型柑橘风味、肯尼亚带水果风味等,加上意式咖啡会把咖啡的味道放大,所以特定风味相对于手冲会更加突出。不过,虽然 SOE 表现突出,但由于来自单一产地,因此缺点也相对容易被放大,所以烘焙与颗粒粗细等因素,都会影响风味,因此并非一定会比拼配咖啡好饮。
 

 


前街如何选择意式拼配什么咖啡豆适合做意式

意式咖啡豆一般会选择两种类型的咖啡豆,罗布斯塔和阿拉比卡,拼配豆方式一般是罗布斯塔和阿拉比卡拼配,或是阿拉比卡和阿拉比卡拼配。


【罗布斯塔】

 

主要用于浓缩拼配增加醇厚度,得到丰富的油脂。Robusta咖啡豆的体型呈椭圆、球型或接近球型,中线呈直线状。

 


 

【阿拉比卡】

 

不同地区、不同海拔高度、不同气候的产地生产的阿拉比卡咖啡具有各自的特色,能展现出截然不同的个性风味。未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味,经过适当的烘焙后,展现出“果香”(中浅焙)与“焦糖风味”(深烘焙)适用于单一产地和各种拼配豆,可以使用各种萃取技术制作。

 


 

阿拉比卡咖啡豆的体型呈长椭圆、扁平,中线呈S状或C状。

 

【意式拼配豆加多少罗豆比较适合】

前街咖啡认为意式咖啡豆含有10%-20%以内的罗豆比较适合,超过这个比例,就有一种橡胶味 。

 

前街咖啡目前出品了四款风味不同的意式拼配咖啡豆,符合大部分人的口味需求。  

(1)精品拼配豆: 哥伦比亚咖啡豆: 巴西咖啡豆,比例 3:7,100%阿拉比卡

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风味特征:舒适的甘苦味,入口极为滑顺;带有淡淡的青草香,清香略带苦味;甘滑顺口,余味能令人舒畅;采用中深度烘焙,在做浓缩的时候,口感会有柔和微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉是不会太刺激,平和,油脂属于中等。

 

(2)商业拼配意式咖啡豆:哥伦比亚咖啡豆:巴西咖啡豆:罗布斯塔咖啡豆, 比例3:6:1

 

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从单个豆子得风味来说,商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多,一般商业豆都会选择用作意式拼配咖啡豆,经过拼豆,也可以制作出口味很不错的咖啡,可以用来做拿铁,卡布等意式咖啡。而前街咖啡使用这款商业拼配意式咖啡豆做Espresso时,因为有罗布斯塔豆,油脂会丰富一些,味道经典。

风味特征:焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。


(3)基础拼配意式咖啡豆:云南咖啡豆:巴西咖啡豆,比例3:7

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风味特征:带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。

(4)向日葵暖阳意式咖啡豆:洪都拉斯雪莉咖啡豆:耶加红樱桃咖啡豆,比例6:4

 

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风味特征:有明显的果酸,淡淡的莓果香气萦绕,酒香和巧克力风味浓郁,回甘余韵舒适。

 

其实前街咖啡发现意式咖啡配方中加入【罗布斯塔豆】能带来更多的咖啡因,会有更好的油脂和浓郁感。

 

意式咖啡萃取会受到什么因素影响

 

(1)水压

 

现代由一个水帮浦来控制出水量及可控制的水压。 Espresso理想水压一般在9 BAR,这也是大家公认的最理想的气压。

 

(2)锅炉压力

 

锅炉压力关系到制作咖啡的水温和蒸汽的冲力大小。锅炉压力越高,则水温越高,且蒸汽的冲力也更大;反之则水温更低,蒸汽也会变小。锅炉压力一般在1 BAR左右,当然这个数值目前依然存在很多争议,每位咖啡师的理解都不一样。

 

(3)水温

 

水温需要根据不同咖啡豆的品种需求而定,有些会受制于锅炉压力,有些则较灵活的精确设置。根据大多数咖啡师的经验,水温在90至92摄氏度之间,每位咖啡师都可以根据自己的理解和需求进行灵活的调整,可以通过自己的双手做属于自己风格的Espresso。

 

(4)填压力量

 

填压有各种风格的填压,这个世界几乎没有两个人的填压会是一摸一样的,一般而言如果是重压,要求的压力会是25kg/m2这样的压力,但填压确实是黄金规则中最最自由的一项参数。因为前街咖啡使用的是定压粉锤,压粉力度基本一致。
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(5)意式咖啡豆研磨粗细

 

Espresso是极细粉 。研磨得越细,水通过粉层时的流速越慢;研磨得越粗,水通过粉层时的流速越快。调整研磨度可以在达到萃取量的同时,灵活改变萃取时间,试想这样的情况,用20g的固定粉量萃取出 40g的Espresso,耗时25秒。一切看起来都很完美,但一尝发现body很薄且尖酸。很明显,这份Espresso萃取不足,浓度低。此时,将咖啡豆磨得更细,可以解决萃取不足和浓度过低的问题的同时,能够减少尖酸感,增加醇厚度。

 

 

(6)粉量

 

前街咖啡单份意式咖啡的粉量在12-14克咖啡粉,双份是20-22克。
 

(7)萃取时间

 

黄金规则的萃取时间规定在25-28秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于的理解进行调节。

 

(8)萃取量

 

前街咖啡单份萃取20-21g液体,双份萃取40g液体的萃取量。结合粉量,就是意式咖啡萃取粉水比的关键。
 

 

前街如何制作意式的基底浓缩?

 

(1)前街咖啡使用的是意式磨豆机飞马900N,意式机飞马E78,用的是粉锤,水压、锅炉压力、水温基本不变,基本上,前街咖啡每天都会添加新豆子,把豆仓摇均匀,并且把刀盘上旧的咖啡豆磨出来,同时利用新的咖啡粉清洗残留在里面的旧粉。

 

(2)确定了接粉和布粉的手势,拼配豆采用哥伦比亚和巴西,比例是4:6,总体的口感,香甜,微酸不刺激、酸甜平衡、油脂中等。

(3)双头粉量22g,萃取40g液体,时间27秒。

 

一杯理想的Espresso,应该是各要素间能够取得平衡,口感鲜明,喝完后喉间感到甘醇而不苦涩。更具体一点的说法,就是要有适度的酸味、苦味、甘味,丰富的味道,扎实浓醇的稠度,持久不散,让人感觉像柑橘系般清爽酸味的回韵。

 

拼配豆多用于意式咖啡如 Espresso 、 Americano 、 Latte 或 Cappuccino 等,咖啡的味道更平衡、更顺口,味道也更稳定,可说是口味更大众化。

什么咖啡豆适合做意式?
 

 


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2021-11-29 15:33:34

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