咖啡日晒处理法风味介绍水洗日晒和蜜处理会让咖啡豆有什么不同中国咖啡网

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　　　　首先要先弄清楚一个观念: 处理过程=发酵过程

　　咖啡豆的处理，是咖啡樱桃从果树上摘下来，处理成烘培前生豆的过程

　　而这个过程，也可以被视为是咖啡豆发酵的过程。

　　就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒，处理法对生豆而言也类似，

　　是菌种与咖啡豆的结合发酵的处理方式，可以将咖啡豆隐藏的秘密风味引导出来哦!!

　　那么咖啡豆日晒法与水洗法，会有什么样的秘密风味呢?

　　为什么咖啡豆日晒法风味比较丰富，水洗比较干净呢?

　　大家可能听过一个说法: 咖啡豆日晒法的豆子味道比较丰富，水洗的比较干净也比较酸

　　真的是这样吗?

　　咖啡豆会带有什么样的风味，其实可以从咖啡豆的处理方式看出一些端倪

　　今天就来如何从处理过程来想像咖啡的风味吧!

　　首先要先弄清楚一个观念: 处理过程=发酵过程

　　咖啡豆的处理，是咖啡樱桃从果树上摘下来，处理成烘培前生豆的过程

　　而这个过程，也可以被视为是咖啡豆发酵的过程。

　　就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒，处理法对生豆而言也类似，

　　是菌种与咖啡豆的结合发酵的处理方式，可以将咖啡豆隐藏的秘密风味引导出来哦!!

　　那么咖啡豆日晒法与水洗法，会有什么样的秘密风味呢?

　　咖啡豆日晒法，简单来说就是用太阳把咖啡樱桃，带著果肉、果皮晒干，所以英文称为Nature

　　不过这个nature处理法，看似容易却不简单喔，他的精进也经过了一番努力。

　　商业日晒的处理方式，是在地上铺上一块塑胶布，直接把咖啡豆放在上面进行日晒；

　　不过这个问题会在于地热的传递以及咖啡樱桃的热对流不稳定，如果不经常翻搅，可能有升温过高或是发酵不均匀的问题。

　　(可以想像铺在最上面的豆子被晒得很舒服，被闷在下面的豆子可能会闷出怪味)

　　加上地上有很多不好的菌种以及污染，也会破坏咖啡豆的风味

　　所以传统日晒，有很多...的风味，早期好的豆子不会使用日晒法来进行处理，因为大家印象很差，价格卖的不高

　　烘焙过程

　　1.干燥

　　当生豆被加热时，开始生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135度时生豆由绿色开始发白

　　2.脱水

　　随着加热进行，生豆由绿色转为浅黄色，温度到达160度左右时会散发出烘焙谷物的香气，持续加热，豆子变为浅褐色

　　3.一爆

　　大概190度脱水完成之后，由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成“一爆”，这时豆子内部会发生一系列热分解反应，其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆会持续一分半左右的时间。

　　4.二爆

　　随着加热的进行，进入“二爆”，此时豆子内部会发生更剧烈的反应。而且放出大量热量。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变成黑色，豆体膨胀到原来的1.5倍，表面出油，重量减少到12%----20%左右。

　　5.停止

　　一般最迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达200度时结束烘焙，这时会是较深的法兰西或意大利式烘焙，当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。

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