咖啡豆水洗法

水洗咖啡豆风味特点 水洗和日晒的耶加雪菲味道上有什么差别

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡豆水洗法 2019-03-14 15:57 我要评论

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  许多人喝咖啡但不了解咖啡如何生产,常听见“阿拉比卡”、“水洗咖啡豆”,却不知道究竟代表什么意思。在目前的物种分类中,咖啡属植物、约有60多种,但具有经济规模与价值的主要为分别是阿拉比卡(Coffea arabica)、罗布斯塔(Coffea robusta)这2种。
 
 
  但在风味比较上,COE卓越杯竞赛国际评审林哲豪进一步补充,阿拉比卡的糖类与柠檬酸含量多、风味前驱物多,味道较酸且较丰富,;罗布斯塔则含有较多的绿原酸与其他多酚类物质,苦味与厚实感较强烈。
 
 
  日晒、水洗咖啡豆、蜜处理,各有异趣!
 
 
  咖啡豆并非生来就是黑褐色的豆状。咖啡果是形似红枣的果实,每个果实里内有2颗咖啡豆,将咖啡果、咖啡豆经过处理后,才会是我们平常看见的样子。咖啡的制作包含了采收、处理、去皮、挑豆、烘焙、储存、研磨、冲泡等过程,其中“处理”这个步骤,就是影响咖啡风味的初步关键之一。
 
 
  咖啡豆处理的方法有非常多种,处理方式会影响到咖啡的香调,以下说明常见的日晒法、水洗咖啡豆法2种方式:
 
 
  1、日晒法:咖啡果摘下后,挑除未成熟的果实与杂叶,直接将咖啡果曝晒阳光2——3周,晒干后去除外壳,由于果胶仍附著在外面,所以会带有果胶味道。日晒法的发酵程度会依干燥环境的温湿度条件而有差异。林哲豪表示,巴西南米纳斯产区属热带干草原气候区,日晒旺盛,发酵程度较低,风味较为坚果调性;而拉丁美洲则否,多数制程发酵程度甚高,充满果香、酒香。此外,使用机械干燥的全果干燥亦称之为日晒。
 
 
  2、水洗法:重点在于咖啡果实脱皮后发酵,发酵后用水洗去果胶质。所用的处理方式之一,是咖啡果摘下后,挑除未成熟的果实与杂叶,将果实的外皮去除,挑出豆子,然后水洗、浸泡豆子,使豆子开始发酵,让微生物与酵素分解豆子的成分,产生酸味等风味。水洗法也可以是采干式发酵的方式,不浸泡,发酵后再用水洗去果胶质。发酵完后的豆子,再以日晒或烘干避免咖啡豆发霉。正确水洗咖啡豆通常味道较为温和,视环境与发酵情况的不同,可能也会有酒香的风味。
 
 
  处理完后的咖啡豆,先挑出瑕疵豆,留下完好的咖啡豆,再经过不同程度的烘焙,最终就能够有千变万化的风味与口感。咖啡从生产到冲泡完成之间,每个步骤的细微差异,都会影响到咖啡的品质与风味,这也是为什么咖啡的世界如此博大精神、令人著迷。
 
 
  今天的主角是耶加雪菲,用“咖啡入口,百花盛开”这句话来形容耶加雪菲最恰当了,恰似花朵促动味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感。那水洗咖啡豆和日晒的耶加雪菲味道上有什么差别呢?
 
 
  区别一
 
 
  两种不同的生豆处理方法:
 
 
  采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序,否则会开始发酵,使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种,这两种方法会造成不同的风味。
 
 
  日晒法的豆子有完整的自然醇味,温柔的香气与较多的胶质;水洗法则有不错的醇味,高度的香气和活泼的酸味。
 
 
  自然日晒法(Natural/Dried-in-the-Fruit):
 
 
  果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨,以保证咖啡不失去任何风味。自然日晒法要求当地气候极为干燥。在某些地区,人们会利用烘干机辅助咖啡果实的干燥过程(烘干机的热风能够加速干燥过程,帮助人们控制干燥程度)。

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