咖啡竞赛

WBrC世界咖啡冲煮大赛2018与世界手冲咖啡大赛规则

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡竞赛 2018-11-22 15:39 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 2017WBC世界咖啡师大赛冠军揭晓!英国选手Dale Harris夺冠! 1.比赛的意义? 比赛成绩反应或者检验你的能力,想知道自己的实力去比赛是不二的选择。已经封神了的,千万别去比赛,


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  • 2017WBC世界咖啡师大赛冠军揭晓!英国选手Dale Harris夺冠!
  • 1.比赛的意义?
     
    比赛成绩反应或者检验你的能力,想知道自己的实力去比赛是不二的选择。已经封神了的,千万别去比赛,皇帝的新装才好继续穿。
     
    准备比赛的过程可以提升自己的能力。短时间高压力的情景下要去解决各种问题,其实想想就觉得兴奋。
     
    赛后拿到评分表跟评审交流,听评审给你讲解评分表的各项分数,对你一定是有帮助的。我在参加2015年wbc世界赛冠军Sasa的赛后分享会的时候,他讲他自己的经历,从前那斯拉夫移民到澳大利亚,谁都不认识(之前是手球运动员),甚至到开第一家店的时候只买了意式咖啡机和粉,连磨豆机都没有。他提升自己的途径就是去比赛,靠比赛完和评审交流提升自己。(因为异国他乡谁也不认识)
     
    2.比赛是需要团队的吗?
     
    是的,需要好的生豆,好的烘焙,好的萃取出品,还有好的服务。
     
    如果你能力足够兼顾这些,是可以组成一人团队来赢得比赛的。
     
    有团队这事一点都不丢人。
     
    一个行业能健康的发展,从业者们可以体面的挣钱养家,优异者获得大家的认可和尊重,这点非常重要。做为老板,麾下有志同道合的小伙伴给你拾柴加火;作为新生势力有人愿意推你一把,也要看你情商人品。但是有团队这事一点都不丢人。(题主要比赛我可以免费帮你烘一次比赛豆哦,前提是你是认真的)
     
    爱好者粉的那些第三波代表,什么知识分子,树墩城,蓝瓶子,平方英里都是在从生豆到烘焙,从出品到服务都能搞的定定的。这些店有这个能力,也一点不丢人。
     
    评审是扮演著客人,比赛就是还原咖啡馆客人消费一杯咖啡的过程。还是从种子到杯子。多看一些比赛的视频,我相信你会有新体会。
     
    能力到达,或者领先这个领域,苦于没有好的团队,也可以参加评审的培训和考核走进赛场。并不是每个评审都是选手出身,也不是每个人都适合做选手或者评审,但需要通过训练跟考核,努力一番你始终会找到你适合的角色。
     
    3.参加类似比赛的话:如果实在没有团队的话,wce的七项赛事里面,最适比的是三角杯测了(另外项分别是:手工冲煮,咖啡师,烘焙,拉花,咖啡与烈酒,土耳其咖啡)。最成本最高,要求也最高的比赛是wbc,准备不够就先不要尝试了。另外每年只可以报名其中一项比赛。报名了无故放弃的,禁赛三年。
     
    三角杯测比赛的规则也最简单:一组三杯,两杯一样,一杯不一样的,一共8组限时8分。看谁准,都准看谁快。
     
    这个没有烘焙师教练,一个人也可以练(当然还是有教练更好),只要你更勤奋的练习就可以。另外也因为这个比赛运气的成分也更低。你喝得出来就是喝的出来,喝不出来就是喝不出来。
     
    4.瑰夏杯?
     
    自选冲煮中用geisha就能赢的“瑰夏论”。2016年中国赛区wbc冠军,wbrc亚军都用的不是geisha。
     
    好不好喝最重要,是不是geisha不重要。要知道瑰夏那么多,巴拿马,哥斯达黎加,危地马拉,哥伦比亚,洪都拉斯,尼加拉瓜等等都有瑰夏,那么多庄园/产区/批次,不是每一支瑰夏杯测的时候都能被喝出来是瑰夏的。瑰夏也不是烘不坏,冲不毁的。即便是一支coe或者scaa杯测分数非常高的瑰夏,糟糕的烘焙和萃取都可以彻底毁了它。
     
    就算团队厉害,可以给你找的好的生豆,烘好它,再给你一个绝佳的萃取方案,安排台词和展演的内容。选手自己的技术能力不够也没法赢得比赛的。以wbrc的规则而言,决赛的名次不只是决赛自选冲煮的分数高低,是包括之前初赛复赛的总分加和进行排名的。就是说自选豆子再好,初赛的指定冲煮搞不定也不会有好成绩。甚至复赛都可能进不去。
     
    我特别爱帮人烘比赛豆。一般来讲,初次参加比赛的选手,我都不会推荐他们使用瑰夏。名气甚大自然价格也傲娇,用这么贵的豆子,选手没有历练的情况下紧张,发挥失常,甚至会因为不小心犯“外行”的错误止步初赛。可惜之余也承受很大的经济压力:单公斤不到1k的豆子,一个完整训练流程走下来要近万块也很正常。失败的成本这么高,用来攒经验的话,完全没有必要。
     
    5.赢的了自选冲煮,就一定能赢?
     
    2016年以前的比赛,指定冲煮的指定豆,都是提前1·2天发放的。现在豆是比赛当天安排的规定练习时间才发放给选手的,练习时也只允许选手和教练最多两人入场。所以,这个指定冲煮的比赛环节,团队对你帮助不大。制定冲煮满分100分。自选冲煮满分140分。
     
    1.初赛排名看总分,总分满分=100+140
     
    2.复赛排名看总分,总分满分=140+100+140
     
    如果没有冲好随便一杯咖啡的能力,可想而知是赢不了的。
     
    ——分割线内不要答题——
     
    简单说说wbrc的部分规则,以这部分为例,因为很多选手在读规则的时候是跳过很多规则直接看这里的。当然,每条规则都可以做如此的延伸解读。
     
    二十多页的规则包涵了咖啡,水,冲煮器具,磨豆机,等等比赛的定义解释,赛程安排,异议处理等等,这里并不会细细解释,说几点作为一个让大家了解比赛的一个侧面。
     
    以下引用原文(2016年中国赛区预选赛):
     
    说就是:wbrc的比赛分成两个部分:指定冲煮,大家都用同样的豆子;2.自选冲煮;制定冲煮,大家带自家的豆子,比比看,看谁好喝!
     
    解释几点:
     
    1.呈送三杯咖啡每位评审一杯,不是一杯咖啡三个人喝的,更不是一杯咖啡分成三杯。
     
    我想在那个不用称的时代过来的人,都有过偶然一杯咖啡冲的好喝的经历。或许可以偶然懵出一杯好喝的咖啡,而懵出三杯都好喝,就需要你有复现的能力了。规则上要是避免这种偶然性的发生(或者尽可能降低)
     
    2.三杯咖啡,品尝每一杯咖啡的评审是独立评价的。
     
    每位评审原则上都是以实际的表现来评价的。评审在上场工作之前,会做一轮或者更多的感官校对。就是评审们会在主审(裁判长)的主持下,一起喝同一杯咖啡,然后做出相互独立的客观评价,然后每位评审给出自己的各项评分,甚至要说明自己的评分的依据和逻辑,评分高的或者低的都会调整到相应一致的分数,并保证后面的比赛中标准一致。每年评审培训和考核时,胡元正老师几乎都会说,你在场上和的一杯咖啡,选手可能准备了三个月之久,你给的分数一定要慎重和客观。(大概意思)。
     
    另外,每位评审在后场评分时,其实是会相互喝一下同组评审的那杯咖啡,看一下没杯的表现是否一致。主审虽然不会直接参与评分,但是会记录每一个细节,喝每一杯咖啡,一天尝几十杯这个是很辛苦的。如果你要是作为评审的量分有失偏颇的话,也会对你提出异议。作为评审虽然说可以独立评价,坚持自己的意见,可你要知道,比赛完还有评审讲评的环节,选手拿著你的评分表来找你呢,如果评分任性毫无逻辑的话,不止受到选手质疑,也会收获其他评审的鄙视的。
     
    3.感官评价上的量化是客观的前提条件
     
    咖啡是饮料,饮料是用来喝的,比赛的咖啡也得好喝。好喝不是你说好喝就是好喝的。综合嗅觉/味觉/触感,评分分为这几项:
     
    ①aroma香气,②flavor风味,③aftertaste余韵(余韵),④acidity酸质,⑤body醇厚度(口腔触感),⑥balance平衡度,⑦overall整体印象
     
    解释感官评价的回答有很多了,这就不解释具体每一项了,总之好喝是什么好,那一项,有多好?
     
    还有就是按照规则来,注意!七项分数每项满分是10分,flavor,balance,overall这三项的分数是×2的,总分是100分。
     
    再注意!“×2”的这三项分数不高的话,剩下的分数高也追不回分数。
     
    比方说吧,平时觉得花香果酸的都是妖艳贱货,只喜欢body厚重,甜苦的低调咖啡,放在评分表上看,body评分高,但是风味评分不高,酸质上强度不够起评分也不会太高。同时,综合各项的平衡度分数也不可能高。一下拉低了两项“×2”的分数,后面的话就不用讲了。(这里省略了烘焙跟冲煮的一些逻辑)
     
    4.指定冲煮,评审是盲审的,甚至你前面一边冲一边balabala的讲的再大声,评审听到了也不会受影响。
     
    5.增进正面体验的努力:只有自选冲煮时,因为包含展演部分,你的介绍部分才有用。
     
    不过并不是说什么都有用。有用的是可以增进体验的内容。
     
    下面是自选冲煮的评分表,taste description,customer service,overall impression三项,其中overall impression的分数是×2的,那么自选冲煮的总分140分。
     
    taste description:风味描述部分评审喝出来了,你没讲,你讲了喝不到都不会有什么很高的分数。当然,之前有比赛也有连同负面风味一起描述的,而且几乎全中,你觉得能得什么分数吗?4分起评已经是常怀仁慈之心了吧?因为这个介绍的是负面风味,负面风味,负面风味!那就是负面体验。
     
    customer service:赛场上见过给评审递杯子时,手抓著杯口的,见过头发往滤杯里掉的,见过评审写,桌上有水;杯子里有水;下壶里有水的,等等
     
    overall impression:这个涵盖的内容范围比较大。没有亲和力,没有热情,缺乏眼神交流等等都可以给客人留下不好的印象对吧?那对评审而言也是一样的。
     
    就不放评分表了,举几个例子好了:
     
    比方说:“我选择了85度的水温,提高咖啡的甜度”,这个……你确定这样不是会更酸吗?
     
    比方说:“这杯咖啡,喝下去有奶油般的质感”,结果喝了一点也不顺滑,也没有粘稠的包附感,水水的。这肯定不是增进体验而是让体验变遭的吧。
     
    比方说:“我冲煮使用的粉水比是0.06”,结果主审记录了你18g的粉,冲了315g的水下去。。。
     
    比方说:
     
    “我用筛网筛除了极细粉,增加了咖啡的甜度”
     
    “我用筛网筛除了极细粉,这样调整粒径的分布,可以提高咖啡的最佳萃取率,保持干净度的同时会增加咖啡的甜度“
     
    你感受下,哪个体验更好?
     
    海拔,豆种,产区,处理法,年降雨量,年均气温这些,大家都会讲,而且讲了也不见得对应到这杯咖啡的杯中表现,同样,并不能获得什么很好分数。
     
    能耐下性子看这么多文字内容的,一定是真爱,还不点个赞吗?
     
    这么讲下去是讲不完的,虽然还有非常多的内容想写下去。如果需要我再继续吧。
     
    没有基本的比赛精神,不适合参作为选手参赛,更不适合作为评审近距离接触。选手,教练,评审;还有每年比赛自己出机票酒店来服务的志愿者,每一个人都出于对咖啡行业的热爱,在各自的位置尽各自的努力,推动这个行业一步步繁荣起来。
     
    而且,不见得做教练的就比选手厉害,做评审的就是比选手牛X。大家都是彼此平等,相亲相爱。鬼力乱神云云始终是局外人。
     
    言语里充满鄙夷与讥讽喷比赛的,你们不尊重业者精益求精的态度和付出的辛苦。
     
    还有些以咖啡为业,嘴上一边夸耀自己如何深爱这个行业,为了从事这个行业放弃了之前各种高大上的工作的,还请自己对号入座。我想请问你们的逻辑上是如何自洽的?又是如何自处的?
     
    以上,写给喜欢咖啡的人和这个行业所有孜孜不倦的从业者。
  •  

 


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