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咖啡豆并非生来就是黑褐色的豆状。咖啡果是形似红枣的果实,每个果实里内有2颗咖啡豆,将咖啡果、咖啡豆经过处理后,才会是我们平常看见的样子。咖啡的制作包含了采收、处理、去皮、挑豆、烘焙、储存、研磨、冲泡等过程,其中“处理”这个步骤,就是影响咖啡风味的初步关键之一。
荷兰人于18世纪发明
咖啡豆水洗处理法技术,适合多雨的地区,虽然过程相当繁琐,但
咖啡豆水洗处理却是目前较为普遍的生豆处理法,占约70%的咖啡总量。将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带壳豆导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水处理,未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来,发酵的过程也比较好控制,因此风味上不像日晒豆有杂味,而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净(没有任何负面风味的存在,像是涩感或尖锐感)的杯中特质。但也是因为太过“干净”,风味的丰富度也稍弱。
水洗法
由于日晒法缺点过多,因此发明了
咖啡豆水洗处理。水洗法是目前最为广泛使用的处理方式,与日晒法最大的不同是利用发酵去除果胶层。
处理过程
1. 去除浮豆(同日晒法)
将咖啡豆倒入大水槽之中,发育不完全的劣质豆会浮上水面,成熟饱满的果实则会沉入水底,此时将水面上的浮豆捞除,即完成去除浮豆的步骤。
2. 去除果皮与果肉
透过果肉筛除机(pulping machine),将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)。
完全水洗法(Washed) :
利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。
经过
咖啡豆水洗处理水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。
较好的处理方法是使用阳光干燥,虽然得费时1个——3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。
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