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工艺与酿造的创新--星巴克氮气冷萃咖啡与冷萃咖啡的区别

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:咖啡壶 2017-11-20 16:45 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 虽然低温下萃取速度缓慢,但风味上,由於高温较容易会让咖啡中的单宁酸分解为焦梧酸,产生酸感和苦涩感,低温萃取咖啡相较起来风味更加甘醇而颇受欢迎。 常见冷酿咖啡、冰美式咖啡、冰滴咖啡等,虽

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        虽然低温下萃取速度缓慢,但风味上,由於高温较容易会让咖啡中的单宁酸分解为焦梧酸,产生酸感和苦涩感,低温萃取咖啡相较起来风味更加甘醇而颇受欢迎。
  
  常见冷酿咖啡、冰美式咖啡、冰滴咖啡等,虽然都是低温产品,但制程与风味却都大不同。

 
  
  冷萃/冷酿咖啡(COLD BREW)
 
 
  
 

      冷萃咖啡概念类似於冷泡茶,萃取过程先将咖啡豆研磨、注入冷水,於低温环境中浸泡至少约12小时,最後要喝之前再将咖啡豆粉过滤掉即可。
  
  这种冷泡法会将咖啡的各种风味、香气放大,减低酸度,让风味更乾净纯粹,特色是越冰喝、风味越不错,不必稀释、加冰块就很美好,美国更流行加入等比例椰子水,能喝出更纯粹的咖啡香甜味,各家独门配方各具风味。


 
  
  冰滴咖啡(ICE DRIP)


  


  冰滴则是利用5度C以下的冰水混合物,让冰块自然融化後通过阀门控制冰水滴入咖啡粉的速度,冰水滴在咖啡粉中慢慢溶出咖啡的风味,一点一点滴漏出萃取液,完整萃取的时长约2~8小时。为了获得更好的口味,而後还需12~48小时的冷藏发酵时间。
  
  每次萃取的量很少(通常为30~60毫升),一般不加冰块时浓度极高,如果咖啡液太浓则视个人口味再加冰块稀释。因为过程缓慢,冰滴咖啡的价格较为昂贵,但口感极佳。
  
  美国的咖啡师冠军Laila在接受专访的时候曾经说过,比起冷萃咖啡,冰滴咖啡具有更多芳香,且味道更细腻而微妙。

 
  
  冰美式咖啡(ICE AMERICANO)



 
  
  冰美式咖啡则由义式咖啡机高温萃取而得,最後咖啡液冲倒在冰块上再视个人喜好量加入冰水,与一般高温萃取咖啡风味雷同,冰块与冰水仅具降温与稀释作用。

 
  
  日本式冰咖啡(Japanese-style cold coffee)


 
  
  日本式冰咖啡并不是冰滴咖啡,但有些人说它的味道甚至比冰滴咖啡好,因为他们相信有些特殊的气味分子是需要加热才能萃取出来的。其做法是在手冲咖啡的滤杯下放装有冰块的盛杯,直接冷却手冲咖啡的萃取液。如果想要省时,也是一种选择。
  
  低温所萃取出的咖啡味道,会依咖啡烘焙程度、水量、水温、水滴速度、咖啡研磨粗细等因素而改变,完美比例需靠时间、经验调整。低温萃取咖啡味道甘醇、酸度较低、苦味温和,发酵後也更添层次,但同时也比较容易失去高温下才得已释放的特殊风味,因此豆子品种与烘焙程度的挑选也需要特别斟酌。
  
  若想试试自己在家做冷萃咖啡,「Cold brew」兄弟党 Jan 与 Niclas 教大家4项简易小撇步:
  
  一、建议就是约面包屑一样的粗细度,并依萃取时间长度来时时做调整;
  
  二、冰酿所需时间约12~24小时,18小时最好喝,如果是冰滴咖啡,则萃取时间较短,大约掌控在1秒滴落1滴咖啡的速度即可;
  
  三、不必用到0度C的冰水,大约低於20度C的过滤水即可;
  
  四、如果是冷酿咖啡,那就只剩最後一步了:把咖啡渣过滤掉。

 
  
  氮气冷萃咖啡(NITRO COLD BREW)



 
  
  冷萃咖啡中注入氮气会产生绵密气泡,使得氮气冰滴咖啡乍看很有啤酒感,因此氮气咖啡同时也有「啤酒咖啡」的称号。
  
  气泡不仅使咖啡质地变得平滑,感觉起来就像是已经添加奶油,许多饮用者觉得比原本的冷萃咖啡喝起来更醇厚,甚至不添加糖也有自然甜味感,工艺与酿造的创新,使得冰咖啡也有了新样貌。
  
  撰文=张越评
  
  文章来源=foodNEXT

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