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爱乐压为什么那么受欢迎|冠军冲煮爱乐压咖啡参数分享

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:爱乐压器具 2019-10-08 16:31 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 爱乐压做出滴滤咖啡的口感 滴滤咖啡经常跟干净、纯净度高等描述联系在一起。让我们一起来了解一下为什么会这样。 时间和研磨度 无论用正压法还是反压法,研磨度都是关键。但时间也



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滴滤咖啡经常跟干净、纯净度高等描述联系在一起。让我们一起来了解一下为什么会这样。
 
时间和研磨度
 
无论用正压法还是反压法,研磨度都是关键。但时间也至关重要的。
 
合适的研磨度,可以更快更好的将咖啡的风味萃取出来。这是因为,水流过咖啡粉的时间越慢,其与咖啡粉接触的时间就越长。
 
滴滤咖啡适合中等研磨度(既不过粗也不过细)。法压壶则适合更粗一些的研磨度。(当然了,这都不一定,有的时候打破规则的创新,也会有意想不到的效果。)不过以上的经验还是有科学依据的。
 
因为苦味是在酸和甜之后被萃取出来的。法压壶的冲煮方式属于浸泡式,一般来说冲煮时间会长一些,所以需要比较粗的研磨度以减缓萃取的速度。而滴滤式冲煮方法,水与咖啡粉接触的时间没有那么长,适中的研磨度可以防止萃取过度或萃取不足。
 
用爱乐压做浸泡式,无论用什么样的研磨度,时间都完全由你掌控,如果你想要得到一杯口感干净的咖啡,那你最好缩短冲煮时间或增加研磨度。
 
水温
 
像研磨度一样,水温也是影响萃取的重要因素。水温越高,越容易将咖啡的风味萃取出来。
 
但是呢,事情又没这么简单。萃取是多种因素共同作用的结果,比如研磨度,咖啡豆的烘焙度等等。但总的来说水温越高,萃取速度越快。
 
在咖啡业内,大家有一个共识,那就是萃取咖啡的水温一般在91–96°C( 195 –205°F)。而爱乐压的水温一般在80–85°C(175 –185°F)。一般来说在这样的温度范围内咖啡的风味会体现的比较好,而且酸苦平衡。口感上可能更接近冷萃而不是Chemex。
 
爱乐压的正压与反压
 
[ 正压 ]
 
正压就是……正着压,官方的标准教程做法。
 
如下图,将爱乐压的冲泡部分放在杯子上,加粉、加热水,搅拌,时间到了向下压。
 
[ 反压 ]
 
反压呢,就是将整个冲泡部分与活塞先组装起来,倒过来放。之后加粉、加热水,搅拌均匀,时间到了将装有滤纸的盖子盖上,然后倒过来放在杯子上,然后压出来~
 
正压与反压的区别
 
口感最主要还是和以上的变量掌控有关,唯一区别是,采用正压法,注水同时就会有咖啡过滤出来,这会影响口感的完整度,而反压可以避免这个问题。这也是比较多人青睐于反压的原因。
 
 
如果你认为我会给你们一个爱乐压的标准冲煮参数,那么,你们可能会失望了。事实上,爱乐压的“可玩性”一点不输手冲,而相对少人玩的原因不是爱乐压多贵多复杂,而是可变量太多,上手相对难一点,换句话说,爱乐压或许“难学”,但一点也不“难精”。
 
水温:74℃-85℃
 
官方的建议是74℃-80℃的水做出的咖啡味道是最棒的,事实上,手冲的水温可以达到91℃-93℃甚至更高,这是因为萃取方式的不同。爱乐压的材质决定了它散热慢,失温少,而它的萃取方式决定了它的水温不需要太高——浸泡萃取的温度过高反而容易过萃,产生不好的风味。当然,太低温,有一些风味也不容易萃取出来。
 
所以,一般建议74℃-85℃都是可以的。
 
粉水比:1:8~1:15
 
哈哈,你们可能会说我粉水比瞎扯了,事实上,粉水比是最自由,最主观的参数,根据咖啡豆的风味特点、烘焙程度、个人的口味喜好、萃取手法的偏好,粉水比根本就没有一个固定的参考数值。
 
如果喜欢浓郁一点,不妨加少点水;喜欢清淡,则加多点水;又或者,先萃取浓一点,再兑水稀释~
 
反正,你觉得怎么好喝怎么玩。
 
研磨度:极粗~中细研磨
 
还是一句话,没有具体的咖啡豆和冲煮手法,研磨度也根本没有固定的参考数值,一般建议是比意式咖啡的研磨稍粗,比手冲的研磨略细,这是这个很死板的参数,适合很多豆子和手法,但不一定适合你。
 
如果你在压的时候觉得很卡很不顺,表示咖啡粉刻度太细;反之,代表刻度太粗,可以做适当的调整。
 
萃取时间:1分钟~3分钟
 
根据研磨度以及水温,研磨越细,萃取时间越短,反之亦然;水温越高,萃取时间越短,反之亦然。
 
世界各地的爱乐压冠军们冲煮参数
 
事实上,有些人可能觉得我上一段什么干货都没有讲,那么来看一看2016年的爱乐压大赛冠军们是怎么冲煮的吧~
 
日本爱乐压冠军赛第一名 Takayuki Miyazaki
 
反转法
 
Kalita磨豆机研磨度设置成4
 
18克咖啡
 
1,咖啡放入之后,加入50毫升90摄氏度的水
 
2,搅拌,浸泡30秒
 
3,加入200毫升70摄氏度的水
 
4,按压40秒完成
 
2016年美国西北部爱乐压冠军赛第一名Dylan
 
McClain
 
反转法
 
研磨度: 极粗研磨
 
咖啡30克
 
标准滤纸
 
1,放入咖啡后,加入120毫升 85摄氏度的水
 
2,搅拌10秒
 
3,在0:50秒时,反转爱乐压
 
4,按压20-30秒
 
5,在咖啡中加入120毫升水完成
 
法国爱乐压冠军赛第一名:Jer?me Dittmar
 
采用标准爱乐压标准冲泡方式(正压)
 
研磨度: 中粗研磨
 
咖啡 18克
 
水:225毫升 80摄氏度
 
标准滤纸
 
1,0:00-0:15加入40毫升水
 
2,0:15-0:45等待30秒
 
3, 0:45-1:45加入185毫升水
 
4,1:45-2:25挤压完成即可
 
哥伦比亚爱乐压冠军赛第一名 : Sebastian Hernandez
 
反转法
 
研磨度: 中细研磨 ( Ditting 磨豆机)
 
咖啡 20克
 
水: 230毫升/90摄氏度
 
标准滤纸
 
1,0:00-0:30 加30毫升40摄氏度的凉水
 
2,0:30- 搅动, 加入90摄氏度的200毫升水,拧上滤纸盖
 
3,2:30-3:00反转过来,旋转,慢慢挤压完成
 
来自TORCH咖啡云南实验室
 
私房爱乐压冲煮流程
 
1.准备器具、爱乐压、磨豆机、咖啡杯、咖啡壶。
 
2.咖啡研磨。重要的是咖啡被磨成中等颗粒大小使用质量。通过研磨咖啡,这样,允许一个更醇厚、更微妙的杯甚至更多的提取。
 
3.安装爱乐压。将柱塞酿造管内与黑色的橡胶部分接触的4号圆底。操作时,数字应该颠倒过来。
 
4.冲洗并预热滤器。把爱乐压过滤器滤帽内利用热水通过滤器,冲洗掉残留的纸的味道。
 
5.投放新鲜研磨的咖啡粉,建议17克或一个圆形爱乐压勺现磨咖啡一杯。
 
6.第一次注水。等待45秒进行闷蒸水温约为83℃,启动定时器设置为一分钟,倒入是50毫升或1 / 4杯足够的水。
 
7.进行均匀搅拌三圈,确定没有干斑。
 
8.完成搅拌,第二次注水,使总水平略高于2圆。这应该是一个50毫升或1 / 4杯将你的总水容量100ml或约1 / 2杯。
 
9.将洗干净的过滤器安装并拧紧。
 
10.当闹钟提示60秒时,45°角轻轻旋转它为10秒,轻轻搅拌咖啡。
 
11.使用稳定、温和的压力,允许15至25秒完成,防止漏气。
 
12.稀释和享受,建议水和咖啡的比例为1:1。


END


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