虹吸壶器具

日常冲煮 | 如何确认虹吸壶咖啡的研磨度粗好还是细好?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:虹吸壶器具 2018-05-16 21:42 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 因为之前店里虹吸壶出品比较少,冲煮参数之类的并没有太多钻研,其实无非也就是水温、研磨度、粉水比以及冲煮时间这几项,近来突然有人询问, 面对没煮过虹吸壶的咖啡豆,应该如何

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  • 因为之前店里虹吸壶出品比较少,冲煮参数之类的并没有太多钻研,其实无非也就是水温、研磨度、粉水比以及冲煮时间这几项,近来突然有人询问,面对没煮过虹吸壶的咖啡豆,应该如何确定研磨度?最简单的思路当然是以手冲咖啡的研磨作为参考值进行调整啦,但是,问题又来了:虹吸壶的咖啡粉对比手冲咖啡,研磨应该粗点还是细点?

     

    矛盾来源:

    1、因为手冲咖啡是降温式萃取,虹吸壶咖啡是升温式萃取,所以即使起始温度相同,虹吸壶咖啡的平均萃取水温也会比手冲咖啡高2~3度。So:为了防止过萃,虹吸壶咖啡应该研磨更粗?

    2、因为手冲咖啡的萃取时间通常会在2分钟左右,而虹吸壶咖啡的萃取时间则是一分钟左右。而且手冲咖啡是过滤萃取,虹吸壶咖啡是浸泡萃取,在萃取率上,手冲咖啡应该会比虹吸壶更高。So:为了防止过萃,虹吸壶咖啡应该研磨更细?

     

    最后还是决定做一次实验,看看怎样的研磨度更适合虹吸壶咖啡?

    虹吸壶冲煮-日晒西达摩花魁

    研磨度

    粉水比

    水温

    冲煮时间

    实验组①

    BG:3M

    1:12

    90°C 

    60秒

    实验组②

    BG:5M

    1:12

    90°C 

    60秒

    由于我们日常的手冲-花魁建议研磨度就在BG:4M,所以选用了这两个参数来对比,刚好比手冲咖啡研磨略粗1刻度度和略细1刻度。

    其他参数上,尽量采用相同的手法以保证对比的客观性。例如粉水比、水温,以及冲煮时间、搅拌手法。

     

     

    具体冲煮记录:

     

    20.8克豆子,240克水,90°C水温,后投粉。投粉搅拌5圈,39秒闷蒸结束搅拌5圈,60秒关火搅拌2圈,然后迅速降压加速虹吸回流。

     

     

    风味描述对比:

     

    实验组①:坚果、柠檬果酸、柑橘、水蜜桃蜂蜜、后段黑巧克力、苦味明显,油脂感较明显,口感微苦涩;稍凉之后酸味变明显,香气也更明显,整体较浓郁但还是微苦。

    实验组②:水果酸、西柚、柑橘、香气较明显,油脂感较淡,口感偏淡,苦味较少,口感酸涩,整体偏淡,但风味甜感较均衡。

     

    投票结果:实验组②稍胜一筹。

     

    冲煮分析:排除手法与参数搭配的影响,确实,在细研磨的情况下,虹吸壶的风味会更加完整,醇厚度更好,前中后各种风味缤纷齐放,反而有种压抑着的感觉,而且苦味会比较容易出来,毕竟有经过三次的搅拌以及不低的水温冲煮;而粗研磨的情况下,风味会有些缺陷,整体比较单薄而清淡,口感上跟手冲咖啡有些接近,但是整体层次感有表现出来,口感比较容易接受,关键是容错率高,并不会轻易地“狗带”!对于不熟悉虹吸壶操作,或者不了解豆子特性的情况,尤其适合。

     

    对比结论:虽然只是两组虹吸壶咖啡的对比,但是通过简单对比,我们依然可以得出:在整体冲煮思路不清晰、没有相关冲煮经验及数据供参考的时候,稍粗的研磨会更适合大家——因为容错率高,即使手忙脚乱,起码不会因为冲煮时间过长,而冲煮一杯又浓又苦,焦味浓浓的虹吸壶咖啡,而这,不正是初学者最容易撞的“墙”吗?

 

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