虹吸壶器具

虹吸咖啡萃取标准的煮法 虹吸式(Siphon)咖啡的原理與操作

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:虹吸壶器具 2018-06-10 22:15 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 虹吸式咖啡壶 Siphon Syphon Vacuum pot 虹吸壶 2 虹吸式咖啡壶历史 1830年代早期德国人利用玻璃吹制咖啡壶具 柏林人Loeff的设计被法国人Richard复制取得的专利造型 1935年法国人B


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  • 虹吸式咖啡壶
     
     Siphon
     
     Syphon
     
     Vacuum pot  虹吸壶
     
    2
     
    虹吸式咖啡壶历史
     
     1830年代早期德国人利用玻璃吹制咖啡壶具
     
     柏林人Loeff的设计被法国人Richard复制取得的专利造型
     
     1935年法国人Boulang注册专利的设计
     
     1937年法国Alsace地区人士Beunat注册专利的设计
     
     法国人Richard学习德国人的技术,开发出全玻璃的虹吸壶1938于 法国申请专利
     
    3
     
    1850年代报端的漫画,显示欧 洲人对于虹吸式咖啡的疯狂
     
    4
     
    咖啡萃取的元素
     
    水
     
     水量
     
     水质
     
     咖啡粉  粉量
     
     颗粒粗细  萃取温度  搅拌程度  萃取时间
     
    5
     
     
     水质
     
     不可含有氯离子
     
     使用矿泉水,勿使用蒸馏水
     
     水中总固体含量介于50——200ppm为佳
     
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    咖啡用量
     
     咖啡:水=1:12——1:20
     
     常见咖啡瓢,每一平满瓢,约7——11公克咖啡熟豆(因烘焙 度,咖啡豆密度而异)
     
     建议粉/水用量:每120cc用一平满瓢咖啡熟豆
     
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    咖啡粉量
     
     咖啡内含的化学成分有不同的溶解度
     
     随著萃取时间的进行,不同的成份逐 个溶解出来
     
     最先被溶解萃取出来的成分偏酸
     
     可溶成分中最后被溶解出来的成分偏
     
    苦涩
     
     适当的萃取量是将咖啡颗粒中的成分 萃取出18——22%时,可以达到一般人喜 欢的成分组成
     
     咖啡的浓度在1.15%——1.35%是大多数人 觉得浓淡适中的条件
     
    8
     
    咖啡颗粒粗细
     
     咖啡颗粒形状
     
     渗透程度均匀,萃取平均  正立方体最佳
     
     咖啡颗粒大小
     
     美规20号标准筛
     
     正方型孔径0.84公厘
     
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    咖啡颗粒大小与咖啡滋味口感
     
    10
     
    萃取温度与咖啡滋味口感
     
    略强
     
    中度
     
    强 度
     
    中弱
     
     
    酸度 涩味 黏稠度 刺激性
     
    11
     
    萃取温度
     
     为使咖啡的强度,滋味,香气与浓度达到平衡稳定
     
     建议虹吸壶咖啡的萃取温度为90-92°C
     
    12
     
    搅拌
     
     目地
     
     使咖啡颗粒湿润浸透
     
     将咖啡溶解物质榨取,使其离开咖啡颗粒
     
     虹吸壶的搅拌来源
     
     水流 (turbulence)搅动  手工搅动
     
    13
     
    虹吸壶的搅拌来源(一) : 水流搅动
     
    14
     
    水流控制
     
     利用瓦斯炉火力的调节,调整下 壶余水的沸腾程度,达到控制蒸 气量的产生,进而控制上壶水流 搅动的程度
     
     利用稳定的火力所产生稳定的蒸 气量,提供稳定的搅拌,使咖啡 的萃取稳定
     
    15
     
    虹吸壶搅拌来源(二) : 手工搅动  利用搅拌棒拨动上壶的咖啡粉
     
     手工搅动的时机与目的
     
     倒粉入上壶后
     
    ○ 使咖啡粉尽快浸透,均匀湿润
     
    ○ 建议下壶水经加热上升到上壶后,调整火力,维持上壶的水不会掉回下壶 的最小火力后,静置30——60秒,让水温稳定后,再倒粉,以使萃取条件稳 定
     
     结束萃取前
     
    ○ 将溶解的咖啡液体榨离咖啡颗粒
     
    ○ 使用离心力原理,将溶解的咖啡液体甩离开咖啡颗粒,离心力越大,越容 易甩出来,甩出来越多
     
    16
     
    萃取时间长短
     
     萃取过程,咖啡可溶性物质依各自的溶解度不同,随时间 长短而逐一溶解出来。
     
     溶解出来的咖啡成份,依下列次序出现  酸酸涩苦苦涩
     
     建议萃取的时间控制在”酸涩苦”之间,使咖啡兼具  “酸”所带给咖啡的变化性,
     
     “酸涩”带给咖啡的刺激性
     
     “苦”带给咖啡的代表性
     
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    萃取时间掌控  火源的移除时间
     
     压力梯度的变化
     
     加热过程中,密闭的下壶因水蒸气产生,形成高于大气压的正压,将水挤出到上壶
     
     火源移除后,密闭的下壶因水蒸气凝结,体积缩小,形成低于大气压力的负压,将水吸回下壶
     
     温度梯度的变化
     
     上壶的水回吸到下壶的过程,遇到下壶底部因火源加热部位的温度高于上壶,产生下热上冷的
     
    向上(逆向)温度梯度,减缓回吸的速度,延长萃取的时间
     
     控制压力与温度梯度
     
     湿布包覆下壶上半部,降低下壶内温度,加速水蒸气凝结,加速负压产生,加大压力差
     
     然后再以湿布摸触火源加热部位,降低玻璃温度,使其低于上壶的水温,产生下冷上热的向下 (正向)温度梯度,与压力梯度共同牵引上壶的水回流到下壶
     
     负压越大,下向温度梯度越大,回吸的力量越大,萃取的时间就越短 18
     
    咖啡口感(body)的控制
     
     因为使用滤布或滤纸,吸附过滤咖啡的纤维与油脂,造成
     
    咖啡缺乏口感(body)
     
     减少被过滤的纤维与油脂,就可以提高咖啡的口感
     
     虹吸式咖啡壶过滤机制  滤布/滤纸
     
     咖啡粉渣
     
    19
     
    虹吸式咖啡壶过滤控制  滤布/滤纸孔隙大小
     
     只要不让粉渣落回下壶,越大越好  滤环紧扣程度
     
     只要不让粉渣落回下壶,越松越好
     
     咖啡粉渣
     
     尽量不要使咖啡粉渣产生过滤现象
     
     透过手工搅动,产生离心力的过程,让粉渣集中到滤环的中 心,产生冰激凌球状构造,就可减少粉渣的过滤作用
     
    20
     
    冰激凌状咖啡粉渣
     
    21
     
    现场示范

 

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