埃塞俄比亚国家

来自故乡的瑰夏 | 瑰夏村庄园埃塞俄比亚瑰夏原生种日晒处理

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:埃塞俄比亚国家 2018-08-15 21:06 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 闷蒸 Ethiopia Gesha Village Gesha Gori Natural 埃塞俄比亚瑰夏村瑰夏原生种日晒 01 | 产区简介 近年来,人们重新开始关注在埃塞俄比亚原住民地区开始生产Gesha,要说到近年来一

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Ethiopia Gesha Village Gesha Gori Natural
  • 埃塞俄比亚瑰夏村瑰夏原生种日晒
    国家:
    埃塞俄比亚 

    产区:班其玛吉
    庄园:瑰夏村庄园 Gesha Village
    批次:Lot104
    海拔:1900-2100米
    处理方式:日晒处理
    品种:Heirloom 当地原生种

     

     01 | 产区简介

     

      近年来,人们重新开始关注在埃塞俄比亚原住民地区开始生产Gesha,要说到近年来一炮而红的生豆品牌瑰夏村Gesha Village,首先要从他们的创始人Overton夫妇说起。2007年,纪录片导演Adam Overton和摄影师妻子Rachel Samuel在为埃塞俄比亚政府拍摄关于埃塞咖啡的纪录片过程中,接触到了位于班奇玛吉地区(Bench-Maji)的Gera咖啡森林,在这个过程中他们不仅被重新认识了埃塞这片伟大的土地,同时也萌生了建立自己的咖啡庄园和品牌的想法。

     

     

      

      在2009年,他们又有幸遇到了大名鼎鼎的骡子庄园主、BOP评委Willem Boot,而Willem Boot的想法也为Overton夫妇提供了契机:回到埃塞俄比亚,寻找瑰夏的出生地。

      

      最后他们来到了班奇玛吉,即埃塞俄比亚西南方靠近南苏丹的地区,那个区域有很多地方被称作 Gesha 村,也是最有可能找到原始瑰夏的区域。当2011年去到的时候,庄园里什么都没有。

     

     

     

           Adam跟随着Willem Boot在庄园周边的森林里开始“探险”,在一片被浓密森林魔法般包裹着的丛林里,发现了多种野生树种,最让他们惊喜的是野生瑰夏。后来他们才知道,原来这就是戈里瑰夏(Gori Gesha)森林,瑰夏种第一次被发现的地方。于是他们从原生瑰夏树上采集了种子,从当中进行筛选,然后在瑰夏村进行种植。他们决定把庄园建立在此,并命名为Gesha Village Coffee Estate,位于Gori Gesha森林约12英里处的475公顷的咖啡农场。

     

       瑰夏村总面积达475公顷,从2011年开始逐步拓展种植区域,截止至2017年,种植面积约320公顷。

     

      

      再后来,Willem Boot来到瑰夏庄园成为他们的技术顾问,他们在庄园附近一座当地人称为Gori Gesha的原始森林中发现了与骡子庄园正在种植的的瑰夏原生种非常类似的样本。

     

     

      

      无论是Overton夫妇还是Willem Boot,他们都相信他们找到了瑰夏的原产地,而无论是后面的育种和种植工作都逐渐印证了这一猜想。

      

      在2017年的日本咖啡师大赛上,石谷贵之Takayuki Ishitani就使用了来自瑰夏村的豆子一举获得冠军,更不要说瑰夏村的生豆在各大竞标杯测桌上的优异表现了。

     

     

    2017瑰夏村咖啡庄园独立竞标数据一览

    (以下资料来源:Grand Cru)

     

    瑰夏村咖啡庄园首次全球公开竞标始于2017年5月31日上午9点(BST时间), 进行了近3小时的激烈竞标。来自中国香港、日本、希腊等多个国家和地区的买家参与竞标,成功拍下21个竞标批次。

    -瑰夏村竞标批次平均竞价

      

      Gesha Village 的主人亚当·奥弗顿和雷切尔塞缪尔参加了一次探险活动,收集森林里的幼苗; 他们现在从这次考察中培养了几个Gesha版本,以达到最高质量的目标。Rachel说:“Gesha因其高质量而在业内享有盛名,但埃塞俄比亚并未成为其故事的重要组成部分,尽管Gesha原本来自这里。“我们很高兴能够帮助在Gesha地区开发咖啡专业市场,以便这款令人惊叹的咖啡终于在其出生地提供。”
     

     

          产区 | 班奇玛吉 

      海拔 | 1900-2100m 

      品种 | 瑰夏原生种Gesha Gori 

      处理法 | 日晒处理Natural

     


    -瑰夏村工人挑选咖啡樱桃
     

     

     

    三大环节严格品控:打造超级精品

    (以下资料来源:Grand Cru)

     

    >品控环节一、品种选择

    为了能完成种出世界上最好的咖啡的使命,瑰夏村从选种环节开始严格把控。他们把距离瑰夏村庄园20公里以外的戈里瑰夏(Gori Gesha)森林采集到的咖啡种子送到专业机构进行基因测试,确定这里属于巴拿马瑰夏品种的原采集地;随后,通过研究咖啡树植物形态、咖啡豆外观大小,以及杯测结果挑选出与当今巴拿马瑰夏最接近的瑰夏种,开始进行育苗。瑰夏村现种植咖啡品种如下图所示:

    -瑰夏村现有咖啡品种

     

    由于庄园面积非常大,庄园主为了更好的管理及对产品进行区分,将瑰夏村划分为8个大区,再将每一个批次内部进行再次编号,以方便批次的区分。值得一提的是,某些产区的瑰夏庄园因为规模并不大,可能批次间的差异并不是十分突出,但对于瑰夏村这样的大庄园,不同地块的差异就相当于巴拿马庄园与庄园间的差异,务必需要重视。

    -2017瑰夏村不同地块豆子处理时长

     

    02 | 处理方式

     

    采收和处理。

    在当地居民的支持和配合下,他们成功地培训了一批高水平的采摘者和处理厂工人。“仅采摘最成熟的咖啡樱桃”、“掉到地上的和坏了的都不能要”,这是每位工人都指导的要求,而采摘的导师会告诉工人们,怎么样的咖啡是最成熟的、怎样的樱桃是坏了的樱桃。在咖啡处理法放在日晒床干燥时,也会进行再次筛选,挑选出虫蛀豆及颜色发青的咖啡豆。此外,所有干燥的环境都是先在阴凉处干燥,避免阳光下快速干燥让咖啡外壳过脆而破裂。


     

    -瑰夏村日晒床

    瑰夏村咖啡生豆量产的处理法主要有两种,如下表所示:

    同时,瑰夏村也在进行多种处理法的测试,干发酵和湿发酵、多种蜜处理等

     

     03 | 生豆分析

     

     

       生豆大小比巴拿马小,水洗瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色,日晒瑰夏咖啡生豆很漂亮的绿中微黄带, 玉石般的温润质感,闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味,看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的,但淡淡的茶气是我们明显能感觉到的。         

     

        独特花果香

      

      在众多咖啡中,花的香气和热带水果浓烈的甜度,是瑰夏(Geisha)一贯的特性

         

     

     

    04 |  烘焙分析

     

       这款咖啡的颗粒比较小,且密度较大,在烘焙过程中吸热量也比较大,梅纳反应的过程也比较快。在第一批次烘焙中,我下豆温度比较高210度,在咖啡豆脱水变黄之前,一直不断施加火力,以保证有足够的热量能够持续到烘焙结束。

     

          入豆温度200度,火力也相对调小,在烘焙过程中根据需要逐渐调大火力。在这一操作方法下,咖啡的脱水时间相对第一批次拉长,每三十秒时间升温速度在6-8度。

     

          瑰夏,烘焙

     

         为了突出这支豆子的特性和香气,用浅烘焙,这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性,太深则会损耗花香气和果酸,当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。

     

     

     

          在烘焙阶段,采用较小的起始火力140度和较慢的烘焙节奏来表达这支咖啡多层次的风味。

     

     

     

    烘焙机杨家 600g 半直火 

      

       炉温至摄氏200度入锅,风门开设3.5, 30秒后调火力140度,风门不变,回温点1‘35’‘,炉温152度调一次火力,此时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至120度,风门调至4;

      

         第8’45‘’,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到7’43”开始一爆,调小火力至80度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1‘20“,193度下锅。

     

     

     

     

     

            杯测:

     

           干香是酒香,杏子,  湿香有甜橙汁感, 茉莉花香、甜桃、酒香、凤梨、明亮丰富,啜吸为柑橘、热带水果香气、熟果香、莓果气息、柑橘、淡发酵酒香、酸值清晰明亮,质地滑顺,葡萄,枫糖,野姜花, 细腻果酸,口感乾净平衡,尾韵绵延活泼的水果香甜。

      

     

     

     

     05 | 冲煮分析

     

     

    推荐煮制方式:虹吸、手冲  

    研磨度:3.5(日本富士R440)  

    水温:89°C

     

    V60滤杯, 15克粉,水温91-92度,研磨3.5,水粉比接近1:15

    35克水闷蒸,闷蒸时间为30s

    分段:注水到100ml 断水,缓慢注水到225ml,

    即 30-100-95

     

     

     

     

     

    其他滴滤式萃取建议:

    法压,建议3.5-4的研磨度/水温92°C  

    爱乐压,建议2.5研磨度,水温88°C  

    手冲:3.5研磨度,水温89°C  

     

    3.5研磨-90度水温 

     

    磨豆机

    研磨度

    粉量

    滤杯

    小富士

    3.5

    15g

    V60

    水温

    闷蒸

    第二段水量

    第三段水量

    总时间2:15

    91-92度

    35g水30s

    100g   1:30

    95g   

    总水量:225

                   

    甜度:☆☆☆

     

     

     

     

     

     

     

    感谢 Grand Cru 提供的生豆资料(ID:grandcrucoffee)

     

 


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