埃塞俄比亚咖啡

2019空运新产季 花魁3.0 花香更浓郁风味更清晰 西达摩花魁

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:埃塞俄比亚咖啡 2019-07-21 18:13 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 2019新产季空运到货花魁3.0 埃塞俄比亚 山泉处理厂 日晒处理 风味: 从高温到低温可以很明显的感受到草莓果酱,菠萝蜜百香果等热带水果风味, 浓郁的花香,草莓果酱,酸质活泼明亮


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  • 2019新产季空运到货花魁3.0
      
    埃塞俄比亚 山泉处理厂 日晒处理
      
    风味: 从高温到低温可以很明显的感受到草莓果酱,菠萝蜜百香果等热带水果风味,浓郁的花香,草莓果酱,酸质活泼明亮,入口爆炸花香,口感圆润,风味层次感强,余韵绵长持久
      

    花魁3.0跟2.0有什么区别呢?
     

    花魁2.0,山泉处理厂微批次,红果糖度达到21以上才开始进行日晒处理,所以甜度相当高,加上低温发酵21天(一般日晒十几天),以确保日晒和通风均匀,更准确地把握发酵程度.

    相比于去年当地混种“花魁”,“花魁2.0”拥有更为一致豆型,处理地更加干净。经过杯测评定,今年的”花魁”既有几分丰富而妖娆的花香,醇厚的红酒与热带水果风味,又增多了几分透亮的果汁酸甜

    整个处理工艺只是在科学测量仪器的指导下进行了更加精细化的管理,并没有任何“打破传统”的改良工艺,红果糖度达到21以上才开始进行日晒处理,所以甜度相当高。

    夜间为了防止突然降雨,会用厚塑料布进行包裹。这样使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理,在咖啡生豆含水率降到13%左右,停止日晒处理,装入麻袋,在12-22摄氏度,湿度40-50%的自然条件下放入仓库,进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。

    花魁3.0比2.0有更高的风味清晰度,采摘的红果糖度平均达到24%。

     
    前街咖啡烘焙花魁咖啡分析
     

    前街咖啡烘焙师拿到这一支这么好的豆子【花魁】,如何烘焙呢,花魁曲线又是如何调整呢?

    首先,前街咖啡会看生豆商提供的风味描述,看后看豆子含水率,刚拿到手的生豆 ,有股咖啡花的发酵酒香,与一般生豆那种青草香完全不同;而且,花魁生豆大小不一,而且头尾尖的多(Ethiopia Heirloon 埃塞俄比亚原生种),含水率不错,在11%左右, 但并非硬度很高的那种 SHB 豆,由于豆子密度大、硬度高,所以前街咖啡会在开始前段拉长脱水时间,一爆前升温进入一爆,尽量保留花香等小分子的芳香物质的流失。

    由于平时出品需要前街咖啡选择了烘焙量550g(满载)入豆,分享前街咖啡的心得:

    入豆温度:190度

    前街咖啡只通过改变下豆温度和发展时间去调整曲线:

    第一锅:转黄点:150.3度,5分55秒 ,196下锅 一爆发展1分40秒 ,一爆点在9'55

    第二锅:转黄点:151度,5分51秒 ,193下锅 一爆发展1分30秒, 一爆点在9'50

    前街咖啡杯测两条曲线 :

    第一炉:湿香有明显强烈的绿茶香气和花香。啜吸有绿茶、茉莉花、青柠、蔗糖的香气。口感轻盈、干净,酸质柔和清新。但是尾韵不足,只有些甜感留在口中。但是,喝起来非常没有负担感,像在喝一杯茶而不是咖啡。

    第二锅:湿香有黄柠檬、花香、红茶香、柑橘调性明显。啜吸时有红茶、黄柠檬、焦糖、茉莉花的香气。风味在这个烘焙度下开始变得丰富扎实起来了,入口的酸质较优雅,甜味会更快的被感知,甜度也更加高,发酵酒香,奶油,热带水果,菠萝蜜,更加均衡。

    前街咖啡杯测后的结果如下:

    杯测后前街咖啡最终确定2号线:

    190 度入豆, 接近6分 完成脱水转黄。 (黄点约 150-153 度左右)

    9 分钟50多左右开始一爆 (花魁的一爆比一般豆子晚爆,且爆声很弱)

    一爆后的发展时间,建议控制不要超过 1 分钟 30 秒 , 也不要低于1分钟。(建议开大风门降火来调控速度)

    取样勺闻香,约 193 度左右能闻见草莓果酱味,即可出锅下豆

    整体时间控制在 11分钟内尤佳。

END

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