埃塞耶加雪菲水洗沃卡原生种

耶加雪菲水洗沃卡咖啡怎么来的 耶加雪菲咖啡豆等级怎么划分

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:埃塞耶加雪菲水洗沃卡原生种 2020-07-23 20:33 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 耶加雪啡(Yirgacheffe)的精制方式多数为水洗式(washed)精制法,置于水洗槽72小时左右发酵去壳,于厂房外直接干燥。其生豆经由人工 挑选后,经埃塞俄比亚咖啡可可亚管理机构品质检查合格后,透过竞标的

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耶加雪菲算是比较被人熟知的咖啡豆了,成为很多人的精品咖啡入门豆。说起耶加雪菲,就会想到西达摩,也有很多人不知道他们的关系和区别,这两个产区都是属于埃塞俄比亚,简单点来说就是西达摩是省,耶加雪菲是西达摩省里的一个镇,耶加雪菲是西达摩的一个副产区,是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡产区之一;因其于具有独特的风味,故从西达摩独立出来,自成一派,也成为非洲最负盛名的产区。前街咖啡杯测水洗耶加雪菲时发现,其最明显的风味特点是具有鲜明的花香、浓郁柑橘气息。但咖啡风味会也受冲煮温度、烘焙程度等因素的变化而有不同的表现,前街咖啡今日用沃卡来实验。
 
 
 
豆子信息
埃塞俄比亚 耶加雪菲 沃卡 
等级划分:G1  
品种:Heirloom 
种植高度:1650米~1800米 
处理方式:水洗 

 
 

产区简介
耶加雪菲(Yirgacheffe)位于埃塞俄比亚南部基迪欧(Gedeo)地区,此地区管辖知名度比较有名是耶加雪菲和柯契尔(Kochere),海拔在1700-2100m,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。
 
 
以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷里,终年雾气弥漫,四季如春,微风徐徐,凉爽湿润,数千种咖啡树茁壮繁衍,孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。
 
沃卡合作社

前街这支咖啡豆自单一农场Ethiopia,由沃卡合作社(Worka cooperative)加工处理。Alemayehu Alako农场是沃卡合作社的成员。

 
沃卡处于耶加雪菲产区,海拔1800—2000米,沃卡合作社成立于2005年,并于当年加入著名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟(YCFCU,Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union),以出产优质日晒耶佳雪菲知名,沃卡合作社旗下拥有约300名咖啡农。
 
 
 
处理法
 
前街咖啡这款耶加雪菲沃卡咖啡豆是采用水洗处理法。 
将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉。将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约24小时。发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶。清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右,最后去除咖啡生豆的羊皮纸。


 
原生种

前街这支沃卡咖啡豆豆种也是原生种。

 

 
一般来说,咖啡农可能会同时种植多个品种,也有可能会把较为优秀的品种另外挑出来贩售。比较特别的是埃塞俄比亚,在这个国度里,咖啡大部分是以野生、半野生的状态,生长在田地、后院或森林底下,咖啡农所采收到的,实际上是许多不同自然变种的大拼盘。

野生的咖啡树,特别喜欢长在森林底下。能够帮咖啡遮阳的树种,称为“遮荫树(Shade Tree, or Shadow Tree)”;这样的栽植法,称为“荫下种植咖啡(Shade-grownCoffee)”。优点是能够减低对生态的冲击,多样化的生物,也会帮忙抑制病虫害。某些地区,则会以蕉类等当地粮食作物替咖啡遮荫,可以说是一兼二顾呢。

埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种,其中1927原生品种,128外来引进品种。所以光看颜值的话,埃塞的咖啡品种是“大观园”,里面啥都有,长的,短的,瘦的,胖的……、


埃塞俄比亚(以瑕疵豆比例分级)
 
在埃塞俄比亚商品交易所(Ethiopia Commodity Exchange简称ECX)出现之前,埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门(Cupping and Liquoring Unit)制定的,主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级,分级标准如下表。

 

等级
瑕疵豆数量(每300g)
Grade  1
≤3
Grade  2
4-12
Grade  3
13-25
Grade  4
26-45
Grade  5
46-90

 

一般水洗处理的都为G1-G2,由于当时的日晒处理技术问题,日晒生豆的瑕疵数量比较多,一般为G3-G5,随着日晒处理技术的改进,现在的日晒豆也能达到G1-G2等级。
 
2008年ECX(埃塞俄比亚商品交易所)成立后使用咖啡生豆物理属性特征与杯测风味特征结合评分来分级。
 
ECX将所有的咖啡按照处理方式非水洗和水洗水洗定义为三种类型:
a.     精品(Speciality) 缺陷数少,杯测风味品质高
b.     商业(Commerical) 达不到精品等级,但比国内(Local /Domestic)消费等级要高;
c.     本地/国内(Local /Domestic)缺陷豆数量多(未熟豆),过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。

其中,精品 和商业是针对出口国际市场,ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆分为九个等级,其中物理特征分数占40%,杯测质量分数占60%。
 
物理特征(40%):
水洗处理:缺陷数(20%),外观尺寸(10%),颜色(5%),气味(5%) 
非水洗处理:缺陷数(30%),气味(10%)
 
杯测质量(60%)
 
等级
分数
水洗
非水洗
Grade  1
91-100
91-100
Grade  2
81-90
81-90
Grade  3
71-80
71-80
Grade  4
63-70
63-70
Grade  5
58-62
58-62
Grade  6
50-70
50-70
Grade  7
40-49
40-49
Grade  8
31-39
31-39
Grade  9
20-30
20-30

 

然后对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测,更细致的评定其风味属性,对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级;对其中介于80到85的G1 ,G2,G3评定为Q2等级,对80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级;
 
Q1与Q2分类为精品等级出口。G4- G9保持原分级不变,与G3一起分类为商业等级出口。
 
 烘焙建议
 
耶加雪菲的酸调性是其特色,为了突出该特性,前街咖啡烘焙师建议是采用浅度烘焙。
温比较平缓,烘焙时间10分钟多一些,给予了充足的时间、温度脱水,让绿原酸降解,如果降解不充分,喝起来会有尖锐的酸质,舌头感受不舒服,而且会有点粗糙感;同时,一爆后继续给予火力,会继续焦糖化反应,产生焦糖等甜味,甜感比较扎实、有重量,而明亮的水果酸味会损耗一点点。
 

 
前街咖啡试验了不同水温下来冲煮耶加雪菲沃卡G1(浅烘焙),所呈现的不同风味,其他参数一致。
 
水温上选择了三个数值,分别是86℃、90℃、94℃。除此之外的其他参数尽量保持一致,使用HarioV60滤杯冲煮,水粉比1:15,咖啡粉量15g,研磨度BG#6S(中国标准20号筛网通过率80%)。
冲煮手法也是一样,都保持一致,采用分段式萃取手法,30g水闷蒸30s,小水流绕圈注水至125g后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225g停止,(闷蒸开始计时)萃取时间为2min。
 
【87℃手冲风味】
 
入口有柠檬、茶感,酸质明显,口感圆润,整体层次偏薄。

 
 
 
【90℃手冲风味】
 
入口有柠檬、李子、铁观音,在温度的变化下焦糖味明显,酸质明亮,回甘明显。
 

 
【94℃手冲风味】
 
入口柠檬、莓果,酸质明显,醇厚感提升,茶感浓郁
 
由上述可以看出,90℃的风味最能体现耶加雪菲沃卡咖啡豆的明亮果酸和清爽茶感,87℃层次感弱,风味突出不够,而94℃虽提升了醇厚感,但酸质的明亮度有所欠缺。
 
 
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