巴西皇后庄园(Fazenda Rainha)Queen Farm信息介绍中国咖啡网

专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

巴西皇后庄园

■国家：巴西

■产区：莫吉安娜

■庄园名称：皇后庄园(Fazenda Rainha)

■园主：Regina Helena Mello de Carvalho Dias属于Carvalho Dias家族

■品种：黄波旁，Yellow Bourbon

■处理法：半日晒法处理

■ 海拔：1400 — 1950m

■风味：豆性甜、干净、使用半日晒会令她的酸略显明亮但又跟甜结回得优，部份甚至有热带水果香。

巴西咖啡

巴西是世界上最大的咖啡生产国和消费国。由于98％的当地家庭都在喝咖啡，巴西的农民不必为寻找咖啡的接受市场而流连忘返，前街咖啡认为几乎没有哪个生产国敢如此夸下海口。巴西共和国诞生于1890年，在早期阶段类似于军事独裁统治，由于国际市场上糖和黄金价值的下降，当地政府开始认识到咖啡作为利润来源的重要性。相比于中南美洲其他国家，巴西咖啡产地海拔明显较低，且地貌平坦、欠缺微型气候、栽植咖啡树无遮荫，因此，巴西有著独有「软豆」风味，前街的伙伴们杯测巴西咖啡豆后，认为其酸度低、坚果味、巧克力甜香、酸苦均衡、醇厚度佳，通常带有一些木味和土味，与非洲豆的明显花香、橘香差别较大。

作为世界最大咖啡产国，总产量世界第一，约佔全球总产量的 1/3，主要产地集中于中部及南部的省份。巴西咖啡种类繁多，正如其它阿拉比卡咖啡一样，绝大多数巴西咖啡不是水洗而是晒干的，他们根据产地州名和运输港进行分类。巴西有21个州，17个州出产咖啡，但其中有5个州的产量最大，加起来占巴西全国总产量的98％，它们是帕拉那州（Parana）、圣保罗州（Sao Paulo）、米那斯吉拉斯州（Minas Gerais）、圣埃斯皮里图州（Espirito Santo）和巴希亚(Bahia)州。南部的帕拉那州的产量最为惊人，占总产量的50％。

巴西咖啡用香味判断的五种味觉分类

巴西咖啡主打软豆特有的醇厚度和甜感，整体温和且顺口，也因此用五个等级来区分不同的软豆。其中依序为：极为柔顺、柔顺、稍柔顺、不顺口、碘呛味。

而这五个等级又能区分不同的巴西咖啡产区：

极为柔顺（Strictly Soft）：南米纳斯、喜拉朵、摩吉安纳、巴希亚鑽石高原。

柔顺（Soft）：巴希亚、米纳斯东南山林区、帕拉纳、圣保罗中西部、艾斯毕瑞图桑多的山陵地。

稍柔顺（Softtish）：米纳斯东部和东北部。

不顺口（Hardish）：帕拉纳低海达处、艾斯毕瑞图桑多。

碘呛味（Rioy）：艾斯毕瑞图桑多平地、米纳斯东南地势较低处。

虽然巴西咖啡给人的感觉较为单调，但近期巴西也有不少的精品豆，其中又以南米纳斯、喜拉朵、摩吉安纳和巴希亚鑽石高原最具潜力！

巴西咖啡处理法

巴西咖啡同时拥有日晒、半日晒和水洗处理法，而判断方法主要是根据各产地农场的乾湿度条件来区分，如此呈现各产区最棒的风味，非常多元！

不过为何多数人还是认为巴西以日晒法为主呢？

前街咖啡认为有一个不可忽视的主要原因就在于西元1990年以前，巴西各地几乎都採取粗糙的日晒法，导致巴西咖啡生豆容易有土味和木味，因而让巴西生豆品质不佳，重创形象。

不过，在1990年以后，巴西开发出半日晒法，不但缩短作业时间、增加果香和甜感，更是降低咖啡豆染上异味的机会，品质提升不少，非常适合作为单品咖啡冲煮。

而究竟该使用何种处理方式，就取决于当地的湿度条件囉！各地的庄园会採用最能够降低霉菌滋生的方式来对咖啡豆进行处理！

巴西产区

了解您的巴西咖啡来自哪个地区，将使您深入了解其风味，香气，甚至可能的品质。考虑到这一点，前街咖啡将带您了解该国主要的阿拉比卡咖啡产区。

米纳斯吉拉斯州

米纳斯吉拉斯州是巴西最大的咖啡种植州，占该国总产量的近50％。它也恰好是巴西特色咖啡的主要来源。

米纳斯吉莱斯州的产区是：

米纳斯河

Sul de Minas（又称米纳斯南部）海拔高，平均950m，年温适度约22摄氏度，占巴西咖啡出产的约30％，主要在10至100的小型农场内公顷。

主要品种是卡图亚（Catuaí），蒙多诺（Mundo Novo），伊卡图（Icatu），奥巴塔（Obatã）和卡图亚（CatauíRubi）。至于风味，您通常会发现这里的咖啡是浓郁的，带有淡淡的柠檬味和果香。

塞拉多·德米纳斯

塞拉多·德米纳斯（Cerrado de Minas）是巴西第一个获得原产地名称（Cerrado Mineiro）称号的咖啡产区，这使其与著名的葡萄酒产区具有相似的地位。该区占地面积十分庞大，由55个城市组成，位于上巴拉那巴（Alto Paranaiba），特里安古洛·米内罗（Triangulo Mineiro）和米纳斯吉拉斯州（Minas Gerais）西北。它的农场范围从中型（2-300公顷）到大型庄园。

该地区海拔800-1,300m，有明确的季节（夏季潮湿，冬季温和干燥），非常适合生产特色咖啡。您会在这里找到Mundo Novo和Catuaí，Cerrado de Minas咖啡，酸度较高。

Chapada de Minas

Chapada de Minas的高地地区散布在山谷，适合机械化生产。Catuaí和Mundo Novo都在这里种植。

Matas de Minas

Matas de Minas坐落在大西洋森林中，地势起伏不平，气候温暖湿润。其80％的生产农场小于20公顷。它以增加特种咖啡的产量而闻名，该咖啡通常带有焦糖或巧克力风味的甜味。卡图阿（Catuaí）和蒙多诺沃（Mundo Novo）在这里种植。

圣保罗

圣保罗是巴西历史悠久的咖啡种植州之一。它也是巴西主要的咖啡出口港桑托斯港的所在地。

其主要产区为：

Mogiana

Mogiana有利的海拔高度（1400-1950m）、温和的温度（平均20摄氏度）以及不平坦的地形使咖啡品质出众，并具有非常甜美且均衡的风味。您将在此处找到Mundo Novo和Catuaí。

圣保罗大剧院

这个丘陵地区由马里利亚（Marilia），加萨（Garça），奥里纽斯（Ourinhos）和阿瓦雷（Avaré）等城市组成。像Mogiana一样，地形也不平坦。大多数农场都是中小型的。

圣埃斯皮里图

圣埃斯皮里图EspíritoSanto是巴西第二大咖啡生产州，也是Robusta的最大生产商。

圣埃斯皮里图内的产区是：

Montanhas doEspíritoSanto

这个高地地区温度适中，海拔高度在700至1,000m之间，可以生产出令人满意的特种咖啡。该地区以高酸度和果味着称，主要栽培品种是蒙多诺和卡图阿。

Conilon Capixaba

巴西罗布斯塔（Robusta）的科尼尔（Conilon）在这里种植，通常是在小型农场和低海拔地区种植的。

巴伊亚

位于巴西东北部的巴伊亚州（Bahia）是新增加的咖啡产区，咖啡种植始于70年代，以其优质的豆子和技术的使用而闻名。该区大约75％的农作物是阿拉比卡咖啡。

巴伊亚州有两个产区：

塞拉多和普拉纳尔托达巴伊亚

这是巴西最高科技的咖啡产区。从种植到收获，全机械化在当地是很普遍的。

然而，该地区不仅仅是生产力水平显着。来自Piatã城ChaçaráSãoJudas Tadeu农场的AntônioRigo de Oliveira还以91.22分赢得了巴西2015年Pulped Naturals卓越奖。Antônio还因为获得了90分以上的分数而被授予总统咖啡印章。

至于该地区的气候，它海拔高，气候温暖，夏季干燥，冬季多雨。

大西洋白亚诺

像Conilon Capixaba一样，该地区在低海拔地区以小型农庄生产Conilon（Robusta）。

巴拉那

巴拉那Norte Pioneiro do Parana咖啡种植园密集，生产力高。

朗多尼亚

该地区专门种植Conilon（Robusta）咖啡。它是热带气候，高温和低海拔地区。

皇后庄园

皇后庄园(Fazenda Rainha)(Queen Farm) 位于圣保罗州( Sao Paulo)的摩吉安娜(Alta Mogiana)地区，圣保罗市的北方。此庄园在巴西知名度很高，为 Carvalho Dias 家族所拥有，Carvalho Dias旗下有4大庄园自从1999年第一届巴西COE大赛开始，年年得奖，7年来得奖超过12次，在2004年甚至包办了冠军、第9名、11名等等，巴西很多无数大小庄园，多年来希望能入围得奖，但是难求，这个家族旗下4大庄园却连年抱走了多次奖项，而皇后庄园(Fazenda Rainha)享有辉煌记录：2000亚军、2001季军、2005第29名，至目前止，皇后庄园已得奖3次。黄波旁的豆子本性甜、干净、使用日晒法(或是半日晒)会令它的酸略小，但又跟甜结合得佳，有热带水果香。

Carvalho Dias家族为巴西精品咖啡协会创始会员，对于咖啡品质的坚持与环境的维护有目共睹，在家族农园内，利用天然瀑布开发无污染的水力发电，自给自足电力需求(家族另一个得奖常胜军就是以这个瀑布命名为瀑布庄园)，建筑教堂、教室、托儿所、医疗站、坚持原生动植物的原始林维护以及持续的造林..就以皇后庄园来说，环境保护相当彻底，由于地势较高，非平原地形，因此无法采用机器来做采收，完全手工采收果实，并栽种低产量高品质的波旁种，作为巴西优质咖啡的精华代表庄园！此批次皇后庄园(Fazenda Rainha)隶属于 Carvalho Dias家族,庄园已超过116年.位于圣保罗州接近米那斯边境高山区，海拔达1200米到1400米，年雨量丰富，达1800公厘以上，但不致豪雨成灾，年均温仅19 ℃，因此豆种果实生长略缓，但质地密度够，虽产量较少，但香气风味非一般巴西高原豆能望其项背，本庄园以波旁种为主，甚至有超过110年的波旁老种！皇后庄园除了栽种波旁种外，她处理法的细腻与用心，更是品质优异的另一个关键！

皇后庄园的去皮肉处理系统(Coffee processing system)

成熟的樱桃果用手工摘取到布兜上，避免落地接触地面，当日所采收的咖啡果，一定是当日送往庄园所属的处理场进行半日晒处理(Pulped Natural)，采用手摘并且用布兜围采收后的咖啡果，这是要避免土味与任何不当的发酵味，当这些采收的咖啡果抵达处理场后，即刻进行“水洗”：将咖啡果洗干净，并根据豆体尺寸区隔筛选掉不合格的或是干掉的果实 (bóia beans)，过筛的合格豆，继续进行去皮肉的动作(使用pulper机) 。

庄园里种有200亩的黄波本种咖啡树，绵延起伏的山地让大规模机械采收无法施展，因而这里所有的咖啡都需要手工采收。

庄园采用日晒\半日晒处理法，半水洗法通过晾晒架晾晒和烘干机烘焙，机械筛选后还要辅以手工筛选，大量的工作需要农园雇员们全年都住在农场当中。所有雇员和其家人在这里都可以享受到住房、健康医疗和教育方面的福利。

庄园是当地Grama Valley一个中等规模农场组织的成员，主要出口波本品种的精品咖啡。该组织的办公室位于附近的Pocos de Caldas，他们还有一个国家级的杯测实验室，配以大型仓库。该组织还与当地的大学等机构合作开展研究，其中就包括Lavras大学--着名的FlavioBorem博士就来自该大学的农业研究中心。

皇后庄园得奖纪录

2014 年 COE 卓越杯第 13 名　

2013 年 COE 卓越杯第 02 名

2012 年 COE 卓越杯第 08 名　

2011 年 COE 卓越杯冠军　

2010 年 COE 卓越杯第 20 名

2009 年 COE 卓越杯第 06 名　

2008 年 COE 卓越杯第 14 名

生豆分析

这只豆子的处理法采用巴西发明的Cerezadescascado法（去果肉法），前街咖啡认为这种类似蜜处理的自然处理法使得咖啡风味更佳圆润，效果介于水洗处理与全日晒处理之间。处理过程中先使用少量水来去除果肉和果皮，然后直接将咖啡放在晾晒架上进行晾晒，在其间不断翻拨，以保证所有咖啡都接触到阳光，经过几天的晾晒后再进行机械烘干以达到合适的含水量。

烘焙分析

生豆质地扎实，风味表现佳，带有略略的橘皮与香料气息，生豆含水率9.9%

这豆子含水量又相对较低，这让豆子的吸热能力很强，所以前街咖啡烘焙计划是打算200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应，时间不要过于急促，接近一爆尾出炉。