水
一杯好喝的红茶离不开两个元素，茶叶和水。
水看似简单的一个东西，却是最不应该忽视的元素，要知道，红茶的色香味会随着水质而发生改变。
水的硬度是我们冲泡咖啡、茶时经常都会谈及的东西。水的硬度是指每升的镁与钙的含量，硬度不到120毫克为软水，120毫克以上就属于硬水，但通常会再进一步细分。
0到100毫克视为软水、101毫克到299毫克视为中硬水、300毫克以上才称为硬水。
用软水冲泡出来的红茶茶色较淡、涩味较强，香味也较明显。
以日本的水为例子，日本的水为30毫克到60毫克，属于软水，因此泡出的红茶茶色偏淡，但是涩味强劲。
用中硬水泡红茶时，水中的钙与镁会与红茶中的儿茶素发生作用，茶色深浓浑浊，缺乏透明度，涩味较弱，滋味偏淡但尾韵利落，香气也偏弱。
以伦敦的水为例，伦敦市内的水硬度为180毫克到230毫克。这种水冲泡的红茶，茶汤颜色呈黑红色，缺乏透明度，涩味不明显，茶味在口中戛然而止，也毫无尾韵可言。
虽然缺乏红茶的特色，但湿度的涩味反而较为顺口，倒入牛奶后呈现诱人的奶油褐色，滋味也轻盈利落。
牛奶
红茶加牛奶泡出的奶茶有两种说法，一说是Milk Tea，但远在欧亚大陆西端的英国，当地的说法则是Tea with Milk，直译为红茶加牛奶。
由于牛奶的气味容易该国红茶的香气，因此制作奶茶时，对红茶的选择一般选用本身特征强烈的红茶。
特别是伦敦当地水硬度高，红茶中的香气与涩味不容易被萃取出来，更是慎选特征强劲的红茶。
其中，最具代表性的是世界三大名茶：印度大吉岭红茶、中国祁门红茶、斯里兰卡乌沃红茶，每一种都极具特色，因此很适合泡成奶茶。
不过需要注意的是，大吉岭的春摘茶虽然涩味强，但是茶汤颜色过淡，若添加牛奶，颜色则变成浅米色，而非诱人的奶有褐色。故在选择大吉岭红茶冲泡奶茶时，常选择夏摘茶和秋摘茶。
除了以上提到的世界三大名茶外，阿萨姆红茶、尼尔吉里红茶、肯尼亚CTC红茶、斯里兰卡卢哈娜红茶等，也和牛奶风味相当的搭。
【牛奶的选择】
如今的大部分人在喝奶茶的时候，最为关心的是红茶的选择，但英国人却与之相反。这是因为英国当地使用的牛奶经过低温长时间杀菌或高温短时间杀菌时会尽量维持非均质。
这种牛奶放入冰箱之后，乳脂肪与酪蛋白微球会浮起，形成一层白色的奶油。这部分奶油被称作乳油层，乳脂肪含量为18%到28%。
牛奶连同乳油层一起倒入杯中再注入红茶，就成了英国人为之着迷的Tea with Milk。
低温杀菌能避免乳蛋白因受热过度变性，属于半生状态。而超高温杀菌（130摄氏度，2秒），虽然能让牛奶完全无菌，但是蛋白质会因为受热过度，甚至烧焦产生硫化氢的硫磺臭。
均质牛奶的脂肪球已经切碎，水分与均质牛奶混合在一起，乳脂肪随着口腔表面带来浓醇感。
此外，超高温杀菌的牛奶浓重又会使口腔粘腻，难以感觉到清爽；而低温杀菌的牛奶口感轻盈顺口，反而令人觉得意犹未尽。
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2021-08-13 18:18:11
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