TBC准备心得之1.1：搞懂感官评分表

　　无论报名了没

　　首先都必须先了解

　　TBC与WBC都是一场比赛

　　当然只要是比赛就会有规则

　　了解规则是一位选手以及团队中所有人都 应该要努力去做到的事

　　知道游戏规则才能比较有效的运用资源

　　这尤其对非专职准备比赛的选手更为重要

　　TBC评分表基本上就是WBC评分表的翻译版

　　有基本英文能力的话建议WBC版的评分表也要看

　　评分表有三种

　　分别是给感官评审、技术评审以及主审的

　　上面会有很多评分项目

　　而台湾咖啡协会网站上会有一份当年的规则简介

　　里面有简单介绍各项规定

　　但是

　　重点来了

　　不管是规则或是评分表

　　都只能看到评审需要评什么

　　对于给分基准是没有详述的

　　而这也会是选手们分数差距的主要来源

　　下面就将我准备比赛期间的了解粗略的写 出

　　PS.期间若有同好帮忙校正或补遗的事项，会以不同颜色标记

　　感官评分表

　　第一部份-浓缩咖啡之评分

　　色泽：

　　榛果色、深棕色、赭红色都算是正常espresso可能会有的颜色，若没有特别说明，那么深棕色与赭红色越多分数越高

　　PS.(S：不一定深棕色或赭红色越多越高分，如果espresso 表面看出过萃的颜色，也是可能会被扣分)

　　浓稠度与持久性：

　　评审会倾斜杯子看是不是一下就看到咖啡，并用汤匙拨看crema厚度与回复性，当然是越厚、越光滑、越有流动性就越高分

　　味觉均衡表现：

　　这边一般人比较会误解，包括我在比赛前一直觉得咖啡当然是越甜越好，最好带点酸，然后不要有苦，但其实规定里面酸甜苦是必须要均衡的，任何一者太过突出都可能造成分数降低，而特殊香气与味道很奇妙的并没有出现在评分项目中，这并不是不重要的意思，而是规则将酸甜苦视为基本要求，特殊味道是在选手的咖啡满足基本要求后，让选手有机会拿到更高分数的要件。

　　PS：(S：不仅甜酸苦平衡，喝入口后前段、中段、尾段的均衡表现都必须注意)

　　触觉表现：

　　口感厚实度够、滑顺、圆润就会高分，一般我们常犯的错误是为了表现香气和酸甜感，而使得口感较水且偏薄，此外像是涩感也是会被扣分的常见缺失。

　　PS：(S：涩感跟酸质有点类似，是有好坏之分，所以必须注意涩感是不舒服的干涩感，还是好的滑涩感(很像也有人说是白酒涩))

　　第二部份-卡布其诺

　　外观：

　　在我还没有遇到几位有过参赛经验或评审经验的朋友之前，我也是专注于拉花的图案，叶片是不是很多、郁金香可以推几层、会不会拉复杂的图案…etc，但外观在比赛中有几个基本要素(跟拉花赛其实一样)，是否有咖啡圈、对比程度、图案是否置中，所以一个没有叶片的简单爱心图案，只要保持外圈咖啡 圈的均匀与完整度，边缘没有糊掉，图案又置中并对称，那么得分就会比咖啡圈泛白、叶片模糊、叶子歪一边的蕨叶图案还高;此外，牛奶打得是否细致光滑也会影响到外观分数。

　　奶泡浓稠度与持久性：

　　感官评审用汤匙拨奶泡就是为了这个，拨的时候除了看厚度还会看奶泡的流动性，顺便看拨开时是否有粗泡，因为从表面看到的粗泡有时候会是crema造成的，理想的状态当然是像奶昔一样，光滑细致流动性又好，大家可以看一下WBC影片，第一次看到还会想说一定没啥奶泡，很水的样子，其实是因为融合的非常好才会造成那样的错觉。

　　味觉：

　　重点有几个，第一是不能过冷或过烫，选手可以有自己的想法，但是如果是篇冷(ex：50度)或是偏烫(ex：60度)，那么最好要作解释;第二是咖啡味绝对不能被牛奶压过去，当然也不能没有牛奶甜以及稠度，然后浓缩里面的主要特色如果能够喝的到就更棒了。

　　第三部份-创意咖啡(抱歉我 没有比到这个XD，所以可能不准)

　　详尽介绍与准备：

　　当然是有关材料的介绍、为何准备这些材料、材料会造成什么效果、与咖啡间的关系、怎么制作，越有组织越详尽介绍分数就会越高。

　　外观与组合功能：

　　杯具、摆盘、装饰是不是都有他的功用， 摆一堆不相关的东西并不会有加分效果，反而必须注意杯子大小是否适当，形状与饮用时的香气和味道是否有加乘效果。

　　创意性，与咖啡的综效：

　　创意性不用说了，这比较主观些，综效部份，请注意评分项是写“与咖啡”的综效，食材造成的效果是不是与咖啡的元素有关系，越能够与咖啡产生效果就可能拿到越高分数。

　　味觉：

　　之前听说创意是分数可能有最大差距的项目，这次比赛借看了不少选手的评分表，还真的是这样，因为创意咖啡并没有明确标准，但是看下来还是可以整理出一个大方向，那就是要能够喝的出咖啡味，而且咖啡本身的特色还是要在创意咖啡中出现，在构想时可能要反问自己，这杯创意若是偷偷把咖啡豆换掉，是不是还有一样的效果，如果答案是肯定的，那可能就得承担不被评审青睐的风险。

　　PS：(S：简单说，创意部份espresso 要当主轴， 所以最好的方法就是了解自己的配方有哪些味道特性，再考虑有哪些食材可以跟这些特性做搭配)

　　第四部份-选手评价

　　整体演出的专业水平：

　　这评分很好玩，可以先问一个问题，讲得 很专业是不是就代表专业?一个sales讲得 天花乱坠，可是用产品时却秀不出他的功能，这样很像不太行，要专业就要像第四台的sales一样(非阴森购物…)，讲了马上秀给你看，所以如果各项 味觉分数不高，专业水平是绝对高不起来的，要拿高分的唯一途径就是煮得好又说得好。

　　细节关注能力/用具齐全否：

　　在我练习期间，很多人跟我说要把自己想 像成高级餐厅服务生，补水算是最基本要做到的，客人(评审)可能有什么 需要就尽量满足，把他们照顾的无微不至是最好的。

　　第五部份-整体印象

　　整体演出：

　　其实到现在我还是很难将这项与第四部份的专业水平做个厘清，不过基本上会发现最后这几项的分数都差不多，而且也会跟各个味觉项目的平均分数很接近。

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2015-10-23 17:58:37