咖啡萃取的原理和法则(上) 咖啡萃取定律

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 精品咖啡学 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论

  制作咖啡就是萃取的过程,萃取的方式多种多样,我们要做的是把萃取原理应用到制作上,得到最完美出品的咖啡。

  在说萃取之前,先普及一点常识:

  一,咖啡豆里有优质的风味,也有缺陷的瑕疵风味。

  二,咖啡的芳香物质会先被溶出,不好的物质后被溶出。(所以说我们是很幸运的,如果芳香物质和不好的物质同时被溶出,那么咖啡的味道就......)

  根据以上两点,我们要做的是尽量多的抽取优质的部分,也就芳香物质,或者说精华,尽量少的抽取缺陷的物质,也可以称之为糟粕,这个过程即是萃取,也就是萃取字面上的意思。

  那么影响萃取质量的因素大致有:研磨的粉粗细、粉量的多少、(前两者结合起来就是一个整体的粉堆密度)水温的高低、水的对流(或压力)的强弱、萃取的整个时间、咖啡粉与水的比例这些。

  什么是萃取不足,什么是萃取过度呢?

  为了便于理解,我们举一个放大化的例子:

  例子需要的两个元素:咖啡粉、水

  我们取出一小颗研磨好的咖啡粉, 使用两滴水与咖啡粉做萃取,得到的咖啡液。比如这个就是完美的最好喝的萃取

  那么,使用一滴水来萃取,咖啡的芳香物质还没有全部释放出来,这就是萃取不足。

  同理,使用三滴水来萃取,因为两滴水已经完全释放了这颗咖啡粉的所有芳香物质,第三滴水就会抽取出咖啡粉中不好的味道,就是萃取过度。

  插入一张图片休息一下眼睛和脑瓜

咖啡萃取的原理和法则(上)

  现在你应该理解了完美萃取、萃取不足和萃取过度之间的关系。但萃取的整个过程要把之前影响萃取的因素加上,就复杂了许多。

  其实这些因素有一些是注意和总结即可,而有一些是需要尽力控制的。

  为何这么说呢

  比如粉的粗细,可以参考磨豆机的刻度,颗粒大小视觉上也比较直观,有经验的朋友即使换了磨豆机也对粉粗细有直接的概念。粉量可以用称控制,水温的高低可以用温控,萃取时间和水粉比,这些都是容易控制到比较精准的,所以这些因素是通过不断尝试和记录总结所掌握稳定的。

  而难以控制又尽量要控制的,有两个部分。很难做出两杯完全一致的咖啡,也是这两个因素导致的。

  一个是研磨的质量,这个取决于磨豆机的性能,现今的科技仍没办法将咖啡豆研磨成完全一致的咖啡粉,粉颗粒大小的差别会影响萃取过程的稳定性。

  第二个是水的对流,这个就要说回两滴水完美萃取的例子:一杯咖啡要萃取的不是一颗咖啡粉,而是一堆,即使颗粒大小完全一致,我们也无法做到每一颗都是与两滴水做交换的,这也引申出了下一个因素。

  对流的强弱

  我们把对流应用于手冲上来讲,市面上有许多的流派:分段注水法、一次注水法、快冲法,慢冲法,从内到外转圈冲法,只在中心的冲法,还有非常慢萃取一点咖啡液然后稀释的冲法等等许多不再赘述。 每个流派出品的咖啡都有自己的风格,制作者对于自己的流派往往充满自信甚至深信不疑,但也许你会发现不论是哪个流派,都能冲好几种咖啡,有一些怎么也冲不好。

  说得直白一些,这些不同流派的冲法,主要是调整了对流的强弱,比如快冲的对流强,水和咖啡粉的交换激烈,就比较容易突出风味感也容易萃取过度。慢冲的会比较柔和但风味感就较弱。

  那么问题又来了,怎么判断是冲的不好呢?

  杯测在国内这几年也流行开了,杯测法简单的说是用水浸泡咖啡粉,这种方法的主要目的是剔除人为干预,因为浸泡法没有对流,咖啡粉与水之间的交换最为一致,所以在萃取的平均和稳定性上,是最有优势的。但杯测分数高又好喝的豆子拿来手冲就未必有那么好了,而杯测的咖啡如果不好喝,手冲就会更难喝,总体而言,杯测的出品整体而言总是更好一点。

  那么如果中间搅拌几次的话,没有完全的浸泡法稳定,但整体而言是容易控制的,但也会因为搅拌的次数和幅度影响咖啡的口感,这也是对流强弱的改变造成的

  再回到手冲难做好难复制的话题上,是因为手冲使用水柱取代了搅拌棒,水柱的整体大小和水流的动线只能控制到一个相对的范围 ,所以这种不稳定的对流很难进行均匀一致的萃取,出现不同人制作完全不同风味的出品反馈。

  现在应该理解萃取原理,也知道手冲难做好的原因了

  所以对于刚入门的新手来讲建议使用的是以浸泡法为优先的器材,比如法压壶,爱乐压。这样只要关注其他较可控的因素,不要因为人为干预影响整个萃取质量或者严重的萃取不稳定,从而无法统计制作方式是否合理。

  现在要写的这部分,新手可以不继续了,适合有一定手冲经验的朋友,按照下面讲解的方法制作,给出的反馈会有对比,你会更明确的验证萃取原理是否正确,也许你之前的手冲过程大错特错了。

咖啡萃取的原理和法则(上)

  萃取的法则

  我认为一个能站住脚的咖啡制作原理或者法则,一定可以应用于所有制作方式,要手冲,虹吸,甚至意式等制作都可以使用并且出品反馈良好。如果只是对于某一部分咖啡豆或者器材效果好,那就是一个有瑕疵或者还有升级空间的结论,或者说还是一个没有完全理解萃取原理的做法。

  咖啡圈其实不大,指出了哪些方法不对或需要改进时,那么就可能得罪一些深信此道的人,但也不会白得罪,有人会因此受益和提高,而我也会给出一个让你试过后满意的说法。所以不要认为我在刻意或者间接说谁不对,技术的探讨本身就是如此,再激烈都是为了做出好味道分享给喝的人。

  影响萃取的因素,相对可控的部分留到下一篇再写,这一篇主要的营养集中在对流上(手冲的冲法)。

  比如你制作或者你看一个人手冲制作,他的冲泡不论是大水流或者小水流,

  比如是一开始很慢,然后越来越快的。

  或者是一开始就很快保持不变的

  再或者是一开始就很快,然后越来越快冲的

  这三种方式的制作都要中枪,不论制作了多少年经验,只要是上述三种,都可以被划分为没有理解萃取原理的类型。

  也许你会说,我就是这么冲的,挺好喝的啊,而且别人也这么说。我会说你其他因素掌握的不错,但还可以做得更好喝。

  说得这么肯定,就是因为上面所说的冲法,与萃取原理有冲突

  咖啡的芳香物质优先溶出,这个我们一开始说明了,所以一开始的萃取可以是激烈的,使芳香物质大量释放。

  开始时快冲,再往后就是芳香物质和瑕疵风味同时释放了,最终是芳香物质被萃取的所剩无几,大量的瑕疵风味被释放。

  所以手冲的过程,一定是要越冲越慢的,避免中后段瑕疵风味的大量释放,后段快冲会增多瑕疵风味的出现,也就是萃取过度。

  手冲的对流必须是逐渐减弱的,制作过程越后段越需要减速,不是加速。

  你会看到许多日本或者韩国的从业者,使用非常慢的冲泡方式:整个过程没有快速的出现,是为了尽量避免瑕疵风味的出现。

咖啡萃取的原理和法则(上)

  你也会看到一些欧美的同行,开始冲的很随意很快速,然后就不冲了,只是等咖啡自然地滤下去,这是用对流的惯性,也是从快变慢的冲法,可以避免瑕疵风味的出现。

  正确的制作方法一定可以用萃取原理作解释并在出品上得出反馈。如果之前用的是错误方法按照萃取原理更改手法 出品一定有提升,有条件的朋友尝试后便知。

  但不论是一直很慢的冲法还是越来越慢的冲法,也有可能会做出不好喝的咖啡,比如许多同行很怕制作深烘焙的咖啡,因为总是冲的很苦很苦。

  这就是萃取到什么时候结束的问题了,也就是在理解对流的基础上,咖啡粉和水的比例应该是如何,其原理又是什么呢

  粉粗细和注水的对流的关系

  萃取时间是多少

  水温、烘焙度之间的该如何组合

  深烘焙冲的淡就会不苦吗

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2015-11-05 17:16:34

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