好咖啡其实不难做 你需要知道的一件事, 萃取

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 精品咖啡学 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论

  先从这张照片说起。 我在我的相册中发过 , 一位韩国咖啡冠军的老师, 一一位负责世界赛事的联络人, 一位世界冠军,连同我这个打酱油的,神态迥异。 实际上Michael Philips是在不厌其烦地和他人讲解关于萃取率和调节之间的关系。 这张照片, 我看似无所谓, 摆pose, 其实拍照归拍照, 和他相处的这几天, 的确帮助我整理了很多知识。 不想强调他如何的平易近人, 也不想占有傍大腿之嫌, 但他给予我的几个知识点, 和我在同是咖啡之都, 墨尔本所学之碰撞让我颇有感触。

  活动结束, 除去匆匆看了几位选手在百瑞斯塔的精彩录像, 更加让我陷入沉迷的则是这张图。

  我对了这张图发呆大约有3个小时, 做了很多假设, 和计算,并且把几个参数结合起来做出几条曲线。其实并非什么新的知识, 我自然知道如何通过调节研磨机, 粉量控制平衡, 我也知道咖啡的新鲜度和萃取之间的关系。 但不同的是, 我希望在这些现有的知识,和北美的知识体系整合出一个新的框架。

  真的不是什么新的知识, 只是通过自己一段的整理和大家进行分享。因为, 这对我先前说的爱乐压, 法压, 意式以及之后的手冲都有一定指导的意义。

  在我这篇日记中(http://www.douban.com/note/207243440/), 我提到一个重点 ,就是萃取率。

  而在现实生活中, 我发现甚至很多咖啡师对把浓度以及萃取率进行混淆。

  首先, 浓度代表着你一杯咖啡中可溶解物质(TDS)是多少, 因此:

  TDS%= TDS/Coffee Weight (CW)

  很简单明了, 就是浓度代表着, 一杯咖啡可溶解物占咖啡的总重量。 因此浓度越高, 意味着你咖啡越浓厚。

  一般而言 ,我们之所以喝到espresso觉得很浓, 因为其浓度大约在8%-11%

  而过滤式咖啡觉得很清淡, 因为其浓度大约在1.15-1.4%。(取决于是美国的SCAA还是欧洲SCAE的标准,后面会详谈)

  浓度, 咖啡中可溶解物质到底占的百分比是多少

  那么萃取率呢?

  还记得我在那篇日记中说的吗? 咖啡豆不可能100%融入水中的, 咖啡中可溶解物占有原先被萃取的咖啡粉百分比。 再说了通俗写, 咖啡中有多少物质被融入咖啡中了。

  因此其萃取率呢则是,

  TDS/DOSE(粉的克重)

  这里有一个很重要的概念,合理萃取率会在18%-22%之间。 如果萃取过度, 我们会喝到偏苦, 和有杂味。 如果不足18%,我们往往喝到的咖啡会偏酸。 不得不提及的是, 无论是espresso, 还是过滤式咖啡, 萃取率都在这个范畴。

  萃取率, 咖啡中有多少被萃取了

  【给制作espresso人是思考的问题, 理论上, 如果发现萃取时候流速变慢,会是萃取过度表现, 你要么把研磨度调粗,要么减少粉量。 但如果萃取率是TDS/DOSE, 你把分母减少,萃取率岂不是更加过度了? 这个问题我们在咖啡小组中好好解答】

  我知道, 如果是第一次接触这些, 会有点头晕。我们先做一个题目

  假设:

  粉量为20g

  用350ml(g)的水进行手冲

  并且获得大约300g中的手冲咖啡

  我们用浓度仪进行侦测, 得到浓度为1.2%

  浓度我们知道是TDS% = TDS / Coffee Weight 你已经得知 是1.2%

  下一步, 我们可以知道这里面到底有多少克的可溶解物,

  就是300g的咖啡, 浓度为1.2% 那么可溶解物为:

  300*1.2%=3.6g

  接着我们知道, 这是从20g的粉量中获得, 因此萃取率则是

  TDS/Dose = 3.6/20 = 18%

  因此, 萃取率我们也知道了。 18%。 这应该是一个比较好的萃取率指数。 只要咖啡新鲜, 萃取均匀, 应该会有一个不错的口感。( 当然, 最终还是要自己喝判断其口感)

  更要是, 我们知道了浓度和萃取率之间的关系。 (这里, 大家可以理解到,为何欧洲精品咖啡为何把浓度1.2%作为手冲合理的下限了,因为正好是18%))

  下面, 我们再回到这张图, 让他们的关系更加清晰些。

  我们先看图的横轴, 实际上, 就是我说的萃取率。 我先前说过, 咖啡最好的萃取率在18-22%

  再看纵轴, 则是浓度, 如果是手冲咖啡, 并且是欧洲精品咖啡标准, 则是在1.2-1.4%。 那么我们看到这张图就清晰了, 因为那块灰色的面积属于比较合理制作过滤式咖啡的范围。

  【制作意式咖啡的咖啡师朋友,根据这张图,你们应该知道espresso的面积在哪里了。 ;) 】

  ————————————————————————————————下课休息一下————————————————————————————————————————

  这些, 也是我在早期学习的必修课, 我会根据口感的判断, 调节粉量, 研磨度, 或者萃取时间。 当然在手冲咖啡里, 则是水的流速, 水温等等。

  Michael ,反问我, 你如果改了粉量或者水,你的浓度(TDS/Coffee weight, 浓度会因为咖啡粉量多而变化),萃取率(TDS/DOSE粉量变了, 可溶解物也变了) 你怎么能判断, 这个因素改变了多是个变量? 我知道, 这是可以靠经验的, 但如果店的营业呢?

  下面则是Intelligentsia, 以及Michael他们的营运系统了。

  如果学过数学的朋友都知道, 如果把纵轴除以横轴, 将会得到一个斜线。 那在这个图中将是什么呢?

  我们知道

  纵轴是浓度比 即 TDS/Coffee weight

  横轴是萃取率 即 TDS/Dose

  相除:

  (TDS/Coffee Weight ) / (TDS/ Dose)

  我们把TDS约掉, 就得到了

  Dose / Coffee Weight

  因此这条线代表了, 咖啡粉重和咖啡克重比。 也就是Coffee Brewing Ration,

  【在意式浓缩中, 也就是EBF了】

  回到刚刚的例子, 咖啡粉重为20g, 咖啡自重300g。 那么这个斜线的角度则是, 没横移15g, 浓度则会等比例上升1g, 即1:15.

  而这条斜线会贯穿刚刚的灰色面积, 也就是最佳合理萃取范围了。

  它的意义何在呢?

  如果我们固定了

  水温 94°

  水的份量 350g

  咖啡的粉重 20g

  实际上, 我们只要调节一个参数, 研磨度的粗细程度, 就可以让萃取的浓度点沿着这条斜线滑动, 进入我们需要的范畴了。

  如果,我们得到的咖啡浓度只有1.1%。 我们可以获知

  TDS为300g * 1.1%, 即3.3g

  萃取率为 3.3/20 = 16%

  很明显 浓度偏低, 萃取不足。 你喝到的口感应当为偏酸

  这意味着你只需要将研磨度调了细一些, 让其单位时间萃取效率提高就可以了。

  反过来, 如果你获得的浓度为1.5%。 我们可以获知

  TDS为300g *1.5% 即 4.5g

  萃取率为 4.5/20 = 22%

  在这里, 你应当会喝到杂味比较明显的咖啡(做过很多试验,基本上是的), 因为萃取过度了。那么你只要调节一个变量, 把研磨度调粗即可。

  看到这里, 就可以看到其意义了, 我们不通过过去, 要求大家在意各种变量, 而是把粉和饮品克重比例固定好, 那么你就可以只需要通过调节研磨度找到最佳的风味点。

  当然, 这不是一个万能的公式, 它的局限性也是有的:

  1, 固定了粉和饮品的克重意味着你调节研磨度只有两个方向。 (我其实尝试了根据我自己学习的方式对这个方法的改进, 下次再谈)

  2. 无论是手冲, 还有意识, 假设的框架是萃取均匀的。 如果萃取不均, 浓度值是没有参考意义的。

  但不管如何, 这对一个店的营运意义是巨大的。因为一个有经验的烘焙师咖啡师, 只需要告诉营运单位多少克的粉, 能调试到多少的咖啡饮品。 剩下的就让店自行调节研磨度即可。 甚至, 如果是意式咖啡, 告诉了多少克重的espresso, 大约多少秒萃取时间,咖啡的品控是相当精准的。

  当然, 很多人会说, 我没有浓度仪怎么办? 那么看似是数学公式, 我们又要回归到原点, 我们至少要从口感判断得知何种口感是萃取过度, 何种口感是萃取不足。 至少, 咖啡师的本身, 要以自己的感官为准, 不是吗?

  完

  后记: 此文虽自认意义重大, 但实在不是自己的发明创造。 只是自己几年的学习过程外加很多前辈点播指点。 最为感动的还是Michael最后常说的, 大家都明白了这些道理,大家都能有好的营运, 岂不乐哉?

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2015-11-05 17:22:22

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